Di Gianluigi Storto
I migliori gelati di produzione artigianale sono distinguibili in due grandi famiglie: quelli a base di creme all’uovo (fra cui la famiglia dei gelati al cioccolato) e quelli a base di frutta. Le differenze sono essenzialmente sugli ingredienti per cui li tratteremo assieme, fornendo al momento opportuno le necessarie precisazioni. I migliori gelati artigianali sono preparati utilizzando ingredienti disponibili sul mercato all’ingrosso e miscelandoli nell’ordine che segue.
Si comincia con i componenti più liquidi. Come l’acqua, il latte o la panna e lo zucchero invertito. Quindi si passa ad ingredienti leggermente più pastosi, come latte condensato, uova (solo nel caso della categoria dei gelati cremosi, ovviamente) e glucosio.
A questo punto questa miscela viene riscaldata per omogeneizzarla il più possibile e, verso i 35-40°, si aggiungono i componenti solidi, come lo zucchero comune (saccarosio), il destrosio, il latte in polvere, la polvere di cacao (ovviamente solo nel caso dei gelati cremosi al cioccolato), gli stabilizzanti e gli emulsionanti. Questo impasto viene dunque pastorizzato per eliminare il rischio di infezioni al consumo.
Seguono fasi molto importanti, sulle quali non possiamo dilungarci, come l’omogeneizzazione attraverso una forte agitazione meccanica, la maturazione e la mantecazione. La maturazione è una fase fondamentale: permette infatti alle proteine del latte e delle uova di assorbire l’acqua presente nell’impasto ed evitare così la formazione di cristallini di ghiaccio fastidiosissimi sotto i denti. Inoltre le stesse proteine permettono all’impasto di incamerare grandi quantità d’aria, rendendo l’impasto più soffice e voluminoso. Nella mantecazione, invece, si ha il passaggio dell’acqua presente dallo stato liquido a quello solido. È la vera fase di gelatura del gelato. Questa fase di raffreddamento è molto delicata ma fondamentale per la buona riuscita della ricetta di preparazione in quanto la velocità di raffreddamento determina la grandezza dei cristalli di ghiaccio. E la grandezza dei cristalli di ghiaccio influenza a sua volta le caratteristiche di cremosità di un gelato.
L’ultima fase è l’indurimento, con la quale il gelato viene portato alle temperature molto basse (-20/-22 °C) alle quali verrà poi conservato in tutta la catena del freddo fino al consumo finale.In genere i gelatai artigiani seguono la procedura sopra esposta a grandi linee per preparare la base delle due tipologie di gelati cui accennavamo sopra: quelli cremosi e quelli alla frutta.Quindi, in fase di mantecazione, aggiungono a queste basi gli ingredienti tipici del gelato finale: spremute di frutta e frutta a pezzi, cacao, gianduia, vaniglia, ecc…Come ben sappiamo, la fantasia dei gelatai artigiani in Italia è praticamente sconfinata, con proposte di accoppiamenti fra gusti davvero incredibili, anche se a volte discutibili. Le aziende industriali, invece, preparano direttamente un grande numero di confezioni di gelati finiti che poi vendono ai bar e alle gelaterie non artigiane.
I gelati al cioccolato
In ogni caso, per tornare al nostro cioccolato, i gelati al cioccolato, in realtà, sono tutti al surrogato di cioccolato, mancando sempre in essi il burro di cacao. Anche le famose coperture di cioccolato solido, che si trovano su molti gelati industriali (quelli con il bastoncino, per capirci), in realtà sono a base di surrogati di cioccolato, peraltro di ottimo gusto.
Non si potrebbe usare cioccolato fondente per fare i gelati perché la presenza del burro di cacao nella composizione del cioccolato fondente impedirebbe il mantenimento di uno stato fisico pastoso e cremoso, perché il burro di cacao è un grasso solido.
Tuttavia anche le particelle di cacao prive del burro di cacao, al freddo si compattano, e, senza ulteriori accorgimenti, darebbero un prodotto “duro” e poco pastoso, inadatto per i normali gelati artigianali, che vengono tenuti sui banchi a temperature attorno a -10 / -12 °C. per ottenere i gelati come li conosciamo, occorre dunque utilizzare opportune sostanze dette emulsionanti, con cui si riesce a migliorare un po’ la situazione. Migliorare ma non risolvere completamente perché anche così, al freddo, il prodotto risultante non avrebbe la pastosità richiesta a un buon gelato.
Fortunatamente esiste un modo per ovviare a questo inconveniente. Gli zuccheri, infatti, sciogliendosi in acqua, formano soluzioni che gelano a temperature più basse dello zero si può calcolare il Potere Anti Congelante (PAC) di una soluzione di acqua e zucchero, semplicemente conoscendo la quantità di zucchero impiegato. Questo valore può essere messo in relazione alla temperatura a cui si vuole servire il gelato. Per esempio, se si vuole avere un gelato da servire a -11°C, occorre che il PAC del gelato stesso sia compreso fra 260 e 280. Maggiore è il valore del PAC, più morbido sarà il gelato a una data temperatura. A condizione, ovviamente, di metterci dentro più zucchero. Cosa che, ovviamente, altera un po’ il gusto amaro tipico del cioccolato. Se lo zucchero infatti non crea problemi con gusti alla frutta o anche con creme generiche, nel caso del cioccolato, un gusto troppo dolce priverebbe il cioccolato della sua tipica nota amara.E qui si misura la bravura del bravo gelataio artigianale, che deve pertanto trovare un giusto compromesso fra la pastosità della crema e l’eccessiva dolcezza del gelato.Utilizzerà per questo opportune PAC temperature di servizio né eccessivamente fredde né insufficienti a affreddarel’impasto. Non per niente i migliori gelati al cioccolato, quelli più amari, mostrano la loro bontà solamente dopo qualche secondo, quando, cioè, hanno cominciato a riscaldarsi. Purtroppo in questo caso, sciogliendosi, colano e non è quindi un caso se i ghiottoni, spesso, si imbrattano mani e abiti: vuol dire che hanno saputo scegliere un buon gelato al cioccolato!
