In Cina prende il nome di riso fritto o riso saltato allo Yongzhou, ma noi lo conosciamo semplicemente come riso alla cantonese: si tratta di uno dei piatti più famosi della cucina orientale in Occidente e probabilmente, anche uno dei più antichi. La ricetta risale, infatti, al periodo della dinastia Sui, che governò in Cina tra il 581 e il 618 d.C. Tramandato di generazione in generazione è arrivato fino ai giorni nostri, diventando, insieme a involtini primavera, ravioli al vapore e pollo alle mandorle, una delle pietanze simbolo della Terra del Dragone. Oggi vediamo come fare il riso alla cantonese. Partendo dalla scelta degli ingredienti e dalle modalità di cottura, risponderemo alla domanda delle domande: quali sono le varietà di riso più adatte per questo piatto?
Cosa serve per fare il riso alla cantonese
Gli alimenti che occorrono per fare il riso alla cantonese si trovano tranquillamente in ogni supermercato. Tuttavia è bene tenere presenti alcuni passaggi, legati in particolare alla cottura del riso.
Come fare il riso alla cantonese: la scelta dell’ingrediente principale
Il riso non è tutto uguale e tra le numerose qualità disponibili in commercio, le più adatte a fare il riso alla cantonese sono il basmati, il ribe e il Roma. Inoltre è fondamentale che, prima della cottura, venga risciacquato almeno un paio di volte, in modo da fargli perdere gran parte dell’amido: in questo modo i chicchi non si sfalderanno, ma resteranno al dente. Quando l’acqua sarà diventata trasparente, potrete procedere alla cottura.
La cottura del riso
Dopo averlo lavato, mettete il riso in una pentola e aggiungete acqua, in modo che copra il riso di un paio di centimetri. Chiudete con un coperchio e avviate la cottura a fiamma alta. Una volta raggiunto il bollore, abbassate il fuoco senza mai aprire la pentola, per evitare la fuoriuscita di vapore. Dopo 10-12 minuti sollevate, di poco, il coperchio, e verificate se l’acqua si è assorbita del tutto, in caso contrario proseguite ancora un paio di minuti. Poi spegnete e lasciate riposare il riso nella stessa pentola, coperto, per ulteriori 10 minuti.
Gli altri ingredienti
Il condimento del riso alla cantose prevede uova strapazzate, prosciutto cotto tagliato in dadini e piselli ripassati in padella. Nella ricetta originale, al posto del prosciutto, si usa il maiale cotto alla brace, che è tipico proprio della zona del Canton.
Ci sono anche versioni che prevedono l’uso di gamberetti e, nell’adattamento vegano, tofu o tempeh. Qualsiasi gusto scegliate è molto importante che gli ingredienti siano ben amalgamati e equilibrati: per ottenere questo risultato, saltate il tutto con un po’ di vino di riso, o aceto di riso. È inoltre possibile, ma non indispensabile, versare un goccio di salsa di soia.
Il wok
Si tratta di uno strumento estremamente versatile, utile per cotture differenti, che vanno dalla frittura al salto, passando per la cottura al vapore. Il wok, molto usato nella cucina cinese, è particolarmente indicato per la cottura del riso alla cantonese perché consente di saltare gli ingredienti senza aggiungere molti grassi. Se non l’avete usate una padella dal fondo antiaderente possibilmente con i bordi alti, per fare in modo che, mentre mescolate, gli ingredienti non fuoriescano.
Come conservare il riso alla cantonese
Qualora dovesse avanzare, conservate il riso alla cantonese in un contenitore con chiusura ermetica in frigorifero per massimo due giorni. Per riscaldarlo, potete usare il microonde oppure ripassarlo in un tegame con un po’ di burro fuso, mescolando fino a che avrà raggiunto la giusta temperatura.
La ricetta del riso alla cantonese
Come dicevamo il riso alla cantonese prevede ingredienti di base – come uova, prosciutto e piselli. Se volete dare un tocco originale alla vostra cena, servitelo in coppette invece che nei classici piatti fondi, e sperimentate l’uso delle bacchette!
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di riso ribe o basmati
- 3 uova
- 1 cipollotto
- 250 g di piselli già sgusciati
- 200 g di prosciutto cotto tagliato in un’unica fetta (in alternativa prosciutto già tagliato in cubetti)
- 2 cucchiai di vino di riso (in alternativa vino da tavola)
- 2 cucchiai di olio di semi (arachidi o girasole)
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- q.b di sale
Procedimento
- Per prima cosa lavate molto bene il riso sotto l’acqua corrente. Come abbiamo detto è un passaggio fondamentale per fare in modo che i chicchi rimangano ben sgranati. Spostatelo poi in un tegame e copritelo di acqua. Chiudete con un coperchio e fate cuocere a fiamma media, fino a quando l’acqua sarà completamente assorbita. I chicchi dovranno risultare sgranati e al dente. Spegnete il fuoco e lasciate riposare, coperto, per altri 10 minuti.
- Lessate i piselli in acqua calda. Se optate per piselli surgelati o in scatola potete omettere questo passaggio. Fateli cuocere fino a che saranno teneri, ma non sfatti. Scolateli e metteteli in una ciotola con acqua fredda: in questo modo manterranno intatto il loro colore.
- Nel frattempo tagliate la fetta di prosciutto in cubetti e tenete da parte. Tagliate il cipollotto a rondelle e fatelo dorare nel wok con l’olio. Quando sarà imbiondito aggiungete i piselli, cotti e scolati, lasciateli insaporire poi spegnete, metteteli in un piatto e tenete da parte, coperti.
- Nello stesso wok versate l’olio, scaldatelo poi unite le uova, precedentemente sbattute, e fatele cuocere con l’aggiunta di un pizzico di sale. Strapazzatele con l’aiuto di un mestolo di legno.
- Unite il riso e lasciate insaporire, poi unite i piselli, mescolate ancora e infine aggiungete il prosciutto cotto. Aggiustate di sale e proseguite la cottura per 5 minuti. In ultimo versate la salsa di soia e fatela assorbire. Se vi piace potete usare anche un goccio di salsa di soia. Versate il riso alla cantonse in ciotoline monoporzione e servitelo caldo.
Anche voi siete amanti della cucina orientale? Fateci sapere come cucinate il riso alla cantonese!
Immagine in evidenza di: Claudio Caridi/shutterstock.com
