Orecchiette con cime di rapa: ricetta e consigli

 

La Puglia è una terra ricca di sapori unici e vanta una varietà incredibile di piatti iconici, come le friselle, i panzerotti e i taralli, tutti accomunati dalla semplicità degli ingredienti e dai sapori genuini che raccontano il territorio e la sua storia gastronomica.

Oggi ci concentriamo su un altro dei simboli della regione: le orecchiette con le cime di rapa. Con pochi e semplici ingredienti, questa pietanza racchiude tutto il gusto della Puglia, e unisce la rusticità della pasta fatta a mano con la nota leggermente amara della verdura, esaltata dalla sapidità delle acciughe. Scopriamo insieme come fare le orecchiette con le cime di rapa.

Fresche o secche: quali orecchiette scegliere?

Chiamate così per la loro forma simile a piccole orecchie, le orecchiette, sono una pasta fatta rigorosamente a mano, la cui ricetta viene spesso tramandata di generazione in generazione. La loro combinazione con le cime di rapa, un ortaggio amarognolo e dal sapore deciso, affonda le radici nella cucina contadina, dove l’abilità di creare abbinamenti gustosi con pochi ingredienti di stagione era una vera necessità.  

Nella preparazione di questo piatto, scegliere tra pasta fresca e secca può fare la differenza. La versione fresca, tipicamente fatta a mano con semola di grano duro rimacinata e acqua tiepida, offre una consistenza morbida e porosa che trattiene al meglio il condimento, rendendo ogni boccone un’esplosione di sapore. Per prepararle in casa, l’impasto viene lavorato su una spianatoia, e dopo un riposo di circa mezz’ora, si prelevano piccoli pezzi di impasto che vengono arrotolati creando dei “salamini”. Questi vengono poi tagliati a tocchetti e modellati con un coltello, per ottenere la caratteristica forma a conchiglia ruvida che cattura perfettamente il condimento.

Se però non avete dimestichezza con questa preparazione, le orecchiette fresche si trovano già pronte nei reparti frigo dei supermercati, simili alla pasta fresca per lasagne o fettuccine. In alternativa, ci sono quelle secche, che mantengono bene la cottura e, se scelte di buona qualità, garantiscono un risultato comunque eccellente. 

Consigli e varianti

Pur rimanendo fedele alla ricetta originale, è possibile personalizzare le orecchiette con le cime di rapa per adattarle ai propri gusti. Per chi desidera un piatto più ricco, si possono aggiungere ingredienti come pomodorini secchi o olive nere, che offrono una piacevole nota di dolcezza e sapidità. Se si preferisce una versione vegetariana, le acciughe possono essere omesse o sostituite con capperi, che mantengono comunque una certa intensità di sapore. In alternativa, si può aggiungere un pizzico di peperoncino per dare una nota piccante alla pasta, rendendola ancora più sfiziosa. Un altro tocco speciale può essere dato dal pangrattato tostato, che dona croccantezza e una consistenza che contrasta la morbidezza della pasta e delle cime di rapa.

Orecchiette con le cime di rapa: ecco la ricetta

Qui vi proponiamo una versione classica, con aggiunta di pangrattato tostato, però potete personalizzarla come meglio volete, aggiungendo uno o più ingredienti che vi abbiamo consigliato  nel paragrafo precedente. 

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di orecchiette
• 1 kg di cime di rapa
• 2 spicchi di aglio
• 8 filetti d’acciuga
• 1 peperoncino
• q.b. di olio d’oliva
• q.b. di sale
• 100 g di pangrattato (facoltativo)

Procedimento

1. Per prima cosa, mondate le cime di rapa: eliminate i gambi e tenete da parte le foglie, spezzandole qualora fossero troppo grandi.
2. In una padella, tostate il pangrattato per un paio di minuti, mescolando spesso, finché non sarà dorato. Trasferitelo in un piatto e tenete da parte. Nella stessa padella versate un filo d’olio e fate dorare due spicchi di aglio, poi eliminatelo. Aggiungete il peperoncino e le acciughe, fino a farle sfaldare a fuoco basso, poi spegnete.
3. Portate a bollore una pentola d’acqua, salatela e scottate le cime di rapa per due minuti. Sollevatele con una schiumarola e trasferitele nella padella con le acciughe e il peperoncino. Lasciatele insaporire e aggiustate di sale.
4. Nella stessa acqua dove avete cotto le cime di rapa, cuocete le orecchiette, scolandole molto al dente. Se desiderate velocizzare, potete cuocere orecchiette e cime di rapa insieme, aggiungendo le foglie dopo 5 minuti di cottura della pasta. 
5. Trasferite le orecchiette nella padella con il condimento. Aggiungete uno o due mestoli di acqua di cottura e mantecate. Unite anche il pangrattato tostato, mescolando bene. Se necessario, aggiungete ancora un po’ di acqua di cottura e completate con un filo d’olio a crudo. 
6. Servite le orecchiette con le cime di rapa ben calde.

 

E voi, avete qualche ingrediente speciale che aggiungete alle orecchiette con le cime di rapa?

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