Come fare le alborelle in carpione: tutti i consigli, dalla pulizia alla cottura

Quando si organizza una cena con amici, si inizia spesso con qualcosa di sfizioso da offrire. Tra gli antipasti da proporre in estate, spopolano quelli a base di mare, forse perché più freschi o di stagione. Tra i tanti che possiamo mettere in tavola, ci sono le alborelle in carpione, una preparazione che, come vedremo nel dettaglio più avanti, permette di conservare più a lungo gli alimenti, e che viene utilizzata non solo per i prodotti ittici, ma anche per carni e verdure. Prima di vedere come fare le alborelle in carpione, vediamo qualche dettaglio sulla pulizia del pesce, sulla metodologia di cottura e, infine, vi proponiamo una gustosa ricetta. 

Come pulire le alborelle

Le alborelle sono piccoli pesci d’acqua dolce, conosciuti anche come “alburnus alburnus“, caratterizzate da un corpo allungato e affusolato, con una colorazione argentea, molto comuni in laghi e fiumi europei. Questi esemplari sono spesso utilizzati nella cucina tradizionale italiana, soprattutto nelle regioni del nord, come il Piemonte e la Lombardia, dove vengono spesso fritte o marinate o fatte, appunto, in carpione.

Pulire le alborelle è importante per garantire una preparazione impeccabile. Iniziate sciacquando accuratamente il pesce sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali impurità superficiali. Con un coltello affilato, fate un’incisione lungo l’addome, partendo dalla base della testa fino al ventre, quindi rimuovete con cura le interiora, un passaggio essenziale per evitare sapori amari o indesiderati, senza staccare la coda e la testa. Sciacquate nuovamente sotto acqua corrente fredda per assicurarvi che siano completamente pulite e prive di residui interni. Infine, asciugatele con carta da cucina o un panno pulito, un passo importante per garantire che il pesce sia asciutto prima della frittura, ottenendo così una croccantezza perfetta.

Cosa significa in carpione?

Il nome “in carpione” deriva dal termine “carpa”, un esemplare d’acqua dolce molto comune in Italia e in altre parti d’Europa. In passato, prima dell’avvento della refrigerazione, la marinatura in aceto e vino bianco era un metodo efficace per preservare il pesce e prolungarne la durata. Questo processo non solo lo conservava, ma gli conferiva anche un sapore particolare e distintivo. 

Nel tempo, questa tecnica è stata estesa ad altri tipi di prodotti ittici, soprattutto quelli d’acqua dolce e successivamente anche a carni e verdure, ma il nome “carpione” è rimasto, richiamando l’origine storica di questa preparazione culinaria.

La cottura in carpione 

Cucinare il pesce in carpione è, quindi, una tecnica tradizionale italiana che si distingue per il suo gusto ricco e la sua capacità di conservarlo. Ma in cosa consiste esattamente?

Dopo averlo pulito e asciugato, il pesce viene infarinato e fritto in olio caldo fino a doratura, per una consistenza croccante e saporita. Successivamente, si procede a friggerlo in olio caldo fino a doratura, ottenendo così una consistenza croccante e saporita.

Una volta fritto, viene lasciato raffreddare mentre si prepara la marinata. Questa è una miscela calda di aceto e vino bianco, arricchita con cipolle affettate sottilmente, aglio, alloro, salvia, pepe in grani e, a piacere, carote a fette e altre erbe aromatiche. La marinata calda viene poi versata sul pesce fritto, assicurandosi che sia completamente sommerso.

Il passaggio finale è forse il più importante: il riposo per almeno 24 ore, preferibilmente in un luogo fresco o in frigorifero. Questo tempo permette al pesce di assorbire tutti i sapori della marinatura, risultando in un piatto freddo, saporito e leggermente acidulo.

Il carpione è perfetto come antipasto o piatto principale, soprattutto nei mesi estivi, grazie alla sua freschezza e al suo gusto intenso. 

Alborelle in carpione: la ricetta

Capita la preparazione in carpione, è giunto il momento di sperimentarla. Come indicato, questa tecnica prevede la marinatura del pesce fritto in una soluzione di aceto e vino, arricchita con verdure e spezie, che conferisce al piatto un gusto intenso e aromatico. Perfette come antipasto o secondo piatto, le alborelle in carpione sono ideali da preparare in anticipo e gustare a temperatura ambiente.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di alborelle
• 120 g di farina
• 1 l di olio per friggere
• 2 spicchi di aglio
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1/2 costa di sedano
• 100 ml di aceto 
• 100 ml di vino
• 30 ml di olio di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe in grani
• 1 rametto di prezzemolo

Procedimento

1. Pulite le alborelle, passandole sotto l’acqua, avendo cura di eliminare le interiora. Potete scegliere se evitare di staccare la testa e la coda o meno. Sciacquate nuovamente, posizionate su un piatto da portata, tamponatele con carta da cucina. Preparate la cottura: in una ciotola versate la farina, e in una padella dai bordi alti scaldate l’olio.
2. Passate le alborelle nella farina, scuotendole per eliminare l’eccesso, poi mettetele nell’olio caldo. Non riempite tutta la padella, ma limitatevi a metterne 5-6 per volta, non di più, questo per non far abbassare la temperatura dell’olio. Friggete per due minuti al massimo.
3. Scolatele con una schiumarola, facendo scendere l’olio in eccesso e sistematele su un piatto o un vassoio, rivestito di carta assorbente da cucina.
4. Nel frattempo preparate la marinatura: pelate la carota, il sedano, la cipolla e tritate tutto. Sbucciate l’aglio e fate scaldare in un tegame l’olio, versate il trito e fate cuocere per 5 minuti, poi eliminate l’aglio. Versate vino e aceto, il pepe, il prezzemolo tritato e mescolate portando a bollore. 
5. Sistemate le alborelle fritte in un contenitore capiente, poi versate sopra questa marinata. Lasciate insaporire, coperto in frigo per due giorni. Consumate a temperatura ambiente.

Avete mai provato a fare le alborelle in carpione?

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