La pasta madre, o lievito naturale, è un impasto realizzato con farina e acqua lasciato maturare per un determinato lasso di tempo. Durante questo periodo, i lieviti e i batteri presenti nell’aria e nella farina danno vita ad un processo di fermentazione. Avviene una particolare reazione poiché questi microrganismi si nutrono di zuccheri complessi come gli amidi contenuti nella farina, trasformandosi conseguentemente in alcol etilico e anidride carbonica. Questa trasformazione è alla base della lievitazione che, proprio grazie alla presenza di anidride carbonica e alcol, permette l’aumento di volume del nostro lievitato soprattutto nella fase della cottura.
Per avere una buona pasta madre occorrerebbe tenere costantemente sotto controllo il valore dell’acidità (pH) attraverso l’utilizzo di strumenti professionali ma, se non li abbiamo in dotazione, non resta che affidarsi all’esperienza per valutare lo stato di salute della nostra pasta madre. E’ utile infatti imparare ad osservare il suo sviluppo, a capire che odore e che sapore ha per poter eventualmente intervenire in caso di bisogno.
L’utilizzo della pasta madre per fare il pane comporta una serie di vantaggi dal punto di vista qualitativo:
- una maggiore sofficità ed elasticità della mollica
- una migliore conservabilità nel tempo
- una maggiore digeribilità
- ed anche un aroma e un profumo davvero unici.
Ci sono anche dei contro, come ad esempio i lunghi tempi di lavorazione e lievitazione, ma possiamo ritenerli trascurabili alla luce dei vantaggi dovuti al suo utilizzo. Ecco perché può essere utile sapere come fare la pasta madre.
Come fare la pasta madre
1. Dalla farina alla fermentazione
La pasta madre si ottiene impastando la farina con acqua e l’aggiunta di un ingrediente acido, come ad esempio lo yogurt, il miele o un succo di frutta, preferibilmente d’uva. Per la preparazione della pasta madre lo yogurt è l’ingrediente più semplice da usare. Dopo avere impastato qualche cucchiaio di farina con un vasetto di yogurt e uno di acqua, si mescola e si amalgama la pastella conservandola in un contenitore con chiusura ermetica. A questo punto dobbiamo farla fermentare a temperatura ambiente per un paio di giorni.
2. Rinnovare la Pastella
Successivamente eliminiamo un quarto di pastella e incorporiamo 2 cucchiaiate di farina e poca acqua, mescolando con un cucchiaio. E’ necessario ripetere questa operazione 2-3 volte, una ogni 2 giorni: il colore e la consistenza della pastella cambieranno di volta in volta e si percepirà l’odore acetico innescato dalla fermentazione. Con il passaggio nei diversi stadi della fermentazione, la nostra pastella aumenterà di volume e sarà sempre più ricca di bolle.
Dopo aver rinnovato la pastella 2-3 volte, il lievito sarà molto attivo ma non ancora “maturo”, ancora giovane, e conviene quindi impastare una certa quantità di pastella con altrettanta farina (per esempio 100 g di pastella e 100 g di farina), coprire affinché non si formi la crosta in superficie e far lievitare ancora.
3. Rinfresco e lievitazione
Quando il volume della pasta madre sarà raddoppiato potremo procedere con l‘operazione di rinfresco vero e proprio: pesiamo il composto e lo impastiamo con la stessa quantità di farina e metà del suo peso di acqua (ad esempio 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua).
Formiamo una palla omogenea e la lasciamo lievitare in un luogo tiepido. Converrà ripetere questa operazione fino a quando l’impasto riuscirà a lievitare in 4 ore circa. A quel punto il lievito è pronto e potrà esser utilizzato nella proporzione di circa 600 g per ogni kg di farina. Dobbiamo conservare in frigo la parte avanzata di pasta madre, rinfrescandola ogni 3-4 giorni seguendo le dosi illustrate in precedenza.
Ora che sapete come fare la pasta madre, la utilizzerete solo per preparare il pane o vi cimenterete anche in altre ricette?