Glassare significa rifinire dolci o biscotti con uno strato sottile di glassa, una preparazione dalla consistenza fluida che deve esser lavorata velocemente poiché quando asciuga acquista una determinata consistenza diventando anche lucida. L’ingrediente principale della glassa è lo zucchero a velo, ed esistono varie tipologie che si differenziano per la percentuale di zucchero, la tecnica di lavorazione o la presenza di determinati ingredienti.
Come preparare le Glasse per guarnire Torte e Biscotti
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Preparare lo zucchero fondente
La glassa di copertura più complessa è lo zucchero fondente, una delle basi della pasticceria, caratterizzata da lunghi tempi di conservazione, poiché può durare fino ad un anno se tenuta in un luogo fresco e asciutto, protetto con pellicola o in un recipiente ben chiuso. Per prepararla è necessario mettere in una casseruola dello zucchero raffinato (come quello delle zollette) con una quantità di acqua pari a circa un terzo del peso dello zucchero, e poi far sciogliere il tutto a calore medio. Quando lo zucchero è perfettamente sciolto, si aggiunge il glucosio, che serve per ottenere una pasta più plasmabile si deve portare questo sciroppo alla temperatura di 112/115° C.
Per bloccare la temperatura una volta raggiunta questa soglia occorre immergere la pentola in un bagnomaria freddo e lo zucchero deve esser versato su un piano di marmo per lavorarlo con una spatola fino a farlo diventare bianco.
Preparare la Ghiaccia Reale
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La ghiaccia reale, detta anche glassa reale, è un’altra preparazione classica e molto diffusa nella pasticceria professionale per la decorazione dei dolci. Si prepara mescolando albumi, zucchero a velo e succo di limone, in dosi che possono variare a seconda della consistenza che si vuole ottenere.
Per prepararla occorre mettere in una ciotola 1 albume ed aggiungere un po’ alla volta 100 grammi di zucchero accuratamente setacciato per evitare che eventuali grumi possano rovinare il prodotto finale. Mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando lo zucchero sarà completamente assorbito dagli albumi e il tutto avrà assunto un aspetto piuttosto granuloso. A questo punto dobbiamo aggiungere un cucchiaio di succo di limone, continuando a mescolare fino a quando il composto avrà assunto un aspetto liscio. Versare quindi la parte rimasta di zucchero e mescolarlo col cucchiaio di legno e non unirne altro finché il precedente non è amalgamato.
Le glasse sono facili da preparare, ma richiedono un po’ di cura nel momento in cui vengono stese. Inoltre, quando queste iniziano ad indurire diventano piuttosto fragili ed è quindi fondamentale lavorare con una determinata velocità nel momento in cui andremo a decorare i nostri dolci.
Ogni glassa richiede una differente tecnica di lavorazione per la decorazione: lo zucchero fondente deve essere ammorbidito e stesso con appositi strumenti; la glassa reale viene utilizzata servendosi di un conetto preparato sovente con la carta forno, mentre altre glasse dalla consistenza cremosa richiedono l’utilizzo di una spatola flessibile. Ecco alcune tra le più comuni glasse:
Glassa di zucchero a caldo
Versare in una casseruola 200 g di zucchero a velo e mezzo bicchiere di acqua, porre la casseruola sul fuoco ed alzare il bollore. La glassa sarà pronta quando, prendendone un po’ con le dita inizierà a filare. Toglierla dal fuoco e versarla velocemente sul dolce per spalmarla, lavorando fino a quando non sarà diventata bianca e non più trasparente.
Glassa di zucchero a freddo
Montare un albume a neve ferma aggiungendo qualche goccia di limone ed incorporando, poco alla volta, 200 grammi di zucchero a velo. Lavorare il composto ottenuto con un cucchiaio di legno, ed una volta ottenuta una consistenza cremosa utilizzarlo per la decorazione dei dolci.
Glassa di limone
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Montare un albume a neve unendo, poco alla volta, 150 grammi di zucchero a velo, quindi un cucchiaio di un liquore dolce ed il succo di un limone. Amalgamare con cura gli ingredienti e quando la glassa risulterà densa decorare il dolce, ponendolo successivamente in un luogo fresco per permettere alla glassa di solidificare.
Avete capito come fare la glassa? Quale preferite e quale dolce amate decorare?
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Articolo scritto a 4 mani con Luca Sessa.