La focaccia genovese: una tradizione ligure da gustare a tutte le ore

C’è chi la mangia a pranzo, come accompagnamento al posto del pane, chi fa uno spuntino a metà mattina, chi la usa come spezzafame pomeridiano e chi, addirittura, la intinge nel cappuccino. Sì avete capito bene: quando si tratta di focaccia genovese, ogni orario è buono, persino a colazione! Questo lievitato morbido e saporito, il simbolo della tradizione gastronomica ligure, e apprezzato in tutto il mondo per la sua sofficità, ha una storia che affonda le radici nel passato. Ha infatti origini antichissime, risalenti al Medioevo, quando veniva preparata e consumata durante le celebrazioni religiose. Era, inoltre, un cibo adatto ai viaggiatori e ai marinai, grazie alla sua lunga conservazione. Già allora veniva preparato con ingredienti semplici e di facile reperibilità. E proprio partendo da questi ingredienti, oggi vi raccontiamo come fare una gustosa focaccia genovese.

Ingredienti semplici, sapore unico della focaccia genovese

In Liguria, la focaccia è un pane quotidiano. La città di Genova è particolarmente famosa per la sua versione, preparata seguendo metodi tramandati di generazione in generazione.

Gli ingredienti sono pochi e di uso comune: farina, acqua, lievito, sale e olio… tanto olio! L’abbondante uso di questo condimento è proprio quello che conferisce alla focaccia una crosta dorata e croccante, con un interno soffice. Ogni panificio ha poi la propria variante, con piccole differenze che la contraddistinguono. Non è raro, infatti, trovare variazioni con altri sapori, come cipolle o olive. 

Un altro elemento distintivo della focaccia genovese è l’uso della salamoia. Questa miscela di acqua, olio e sale viene distribuita sulla superficie dell’impasto prima della cottura. La salamoia non solo aggiunge sapore, ma aiuta anche a mantenere l’interno della focaccia morbido e umido, creando quella caratteristica texture soffice e saporita che la rende unica.

Altri tipi di focacce italiane, come quella barese, con pomodorini e olive, o quella toscana, più sottile e croccante, presentano differenze significative nella consistenza, negli ingredienti e nei metodi di preparazione. Tuttavia, la generosità nell’utilizzo dell’olio è forse l’aspetto più rappresentativo della focaccia genovese.

La ricette per fare la focaccia genovese

Questa ricetta della focaccia è perfetta per ottenere una versione morbida e saporita, ideale da condividere. La preparazione prevede vari tempi di riposo, che garantiranno una focaccia soffice e ben alveolata. La salamoia finale renderà la superficie croccante e ben condita, ideale per accompagnare i vostri pasti o per uno spuntino gustoso.

Ingredienti per 2 teglie da 30×30 cm

per la focaccia:

• 350 g di farina 00
• 200 g di farina manitoba
• 280 ml di acqua
• 10 g di sale
• 8 g di lievito di birra
• 25 ml di olio extravergine di oliva + altro per ungere la teglia
  

per la salamoia:

• 180 ml di acqua
• 10 g di sale
• 20 ml di olio

Procedimento

1. Sciogliete il lievito di birra in acqua tiepida. In una ciotola, o nella planetaria, unite le due farine, setacciandole. Versate acqua e lievito a poco a poco, tenendone però un po’ da parte, e mescolate. Quando sarà assorbita, unite il sale e impastate ancora. 
2. Trasferite il composto su un piano di lavoro, aggiungete l’acqua rimasta. Lavorate l’impasto fino ad assorbimento e, quando sarà liscio e omogeneo, versate l’olio e fatelo incorporare. 
3. Mettetelo sotto una ciotola per 15 minuti, poi stendetelo dando una forma rettangolare ed effettuate delle pieghe, portando prima la parte destra verso il centro, poi quella sinistra. Create di nuovo una palla e lasciate riposare per altri 15 minuti, poi ripetete l’operazione. 
4. Lasciate lievitare il composto per almeno un’ora. Trascorso il tempo, ungete le teglie. Dividete l’impasto in due, prendetene metà alla volta e allargatelo con i polpastrelli, senza schiacciarlo troppo, poi sistemate la focaccia in teglia. Non preoccupatevi se risulta leggermente più piccola: dovrà fare una nuova lievitazione che la porterà a occupare tutto lo spazio rimanente. Lasciate riposare per 35-40 minuti.
5. Con i polpastrelli create dei buchi su tutta la superficie. Preparate la salamoia: versate il sale nell’acqua e fatelo sciogliere, poi distribuitela sulla focaccia, versando anche l’olio e spalmandolo con le mani. 
6. Coprite con un panno pulito e fate lievitare per 45 minuti, un po’ di più in inverno (ricordate che con le temperature alte i lievitati crescono più velocemente, ma con il freddo questo processo viene rallentato). Infornate a 200°C per circa 15 minuti, poi spostate la manopola sul grill per altri 3-4 minuti o fino a quando la focaccia risulterà dorata.

E voi, avete mai fatto la focaccia genovese in casa?

Immagine in evidenza di: Oakland Images/shutterstock