Homebrewing significa birrificazione casalinga, o preferibilmente l’arte di produrre birra in casa. Un hobby, o una vocazione, che sta dilagando tra moltissimi ormai da diversi anni. In Italia è da circa vent’anni che appassionati e autodidatti decidono di cimentarsi nella produzione brassicola, a volte con ottimi risultati tanto da diventare produttori esperti e decidere di aprire un birrificio.
Il percorso di ogni birraio, anche dei più famosi e premiati, comincia dall’essere un homebrewer e produrre birre nel proprio garage o scantinato che sia. Noi abbiamo intervistato chi invece, nonostante sia un valido e capace produttore di birre apprezzate dalla critica, ha deciso di rimanere homebrewer. Chi meglio di lui poteva spiegarci come fare la birra in casa?
Homebrewing: la ricetta di Andrea
Andrea Brazzoli, veneto di 51 anni, inizia la sua “carriera” nel 2000 nel modo più frequente: documentandosi su internet e condividendo le proprie esperienze e passioni con gli altri alchimisti, come lui affamati di conoscenza (ma assetati di birra).
Ci racconta che tanti decidono di produrre la propria birra perchè affascinati dall’aspetto della trasformazione della materia prima, più presente che nel vino. Ma anche per la possibilità di consumare bevande di qualità e per condividere un’esperienza gratificante con gli amici.
Quando si decide di iniziare qual è la primissima considerazione da fare e di cosa si deve tener conto in ordine di importanza?
Andrea Brazzoli: l’approccio alla produzione birraria è molto personale, penso che per iniziare alla base debba esserci:
- lo studio iniziale e l’acquisizione di informazioni inerenti il processo produttivo. Oggi l’accesso alle informazioni è molto più agevole e ci sono strumenti che possono aiutare.
- la conoscenza diretta delle materie, il mio approccio è stato fin dall’inizio sensoriale più che cognitivo.
- l’utilizzo dell’attrezzatura che all’inizio mi ha tenuto molto occupato ma che ora ha un’importanza marginale.
La volontà e la convinzione ci sono, come partire?
A.B.: Si inizia dalle cose semplici ma non per questo banali. Una birra con pochi ingredienti, una cottura semplice (mono-step inglese), mi piace sempre ricordare che prima si sgattona, poi si cammina e quindi si corre. La corretta sequenza, la manualità, la conoscenza delle criticità. Una volta interiorizzate queste cose si incomincia ad arricchire l’esperienza e allora ci si diverte.
Le principali fasi produttive da seguire per produrre una birra in casa?
A.B.:
- La macina dei grani: operazione molto importante che può pregiudicare la riuscita della cotta o quantomeno renderla problematica, all’inizio consiglio di acquistare grani già macinati per poter posticipare l’acquisto del mulino che risulta piuttosto oneroso specialmente se di qualità.
- L’ammostamento con le varie fasi enzimatiche a temperature e ph diversi per ottenere risultati diversi, si comincia con una birra semplice ad una sola temperatura (es. 67°C-70 minuti).
- Filtrazione: la separazione della parte solida da quella liquida è una fase decisiva, in se semplice ma che può portare a veri disastri.
- Bollitura e luppolatura: apparentemente semplice ma con i sui segreti da imparare con il tempo.
- Raffreddamento: altra tappa rilevante, dev’essere veloce facendo attenzione alle ossidazioni.
Concludendo il ciclo produttivo con fermentazione, imbottigliamento e maturazione.
Quali sono le diverse modalità di produzione dell’homebrewer?
A.B.: Esistono tre modi di produzione per le birre fatte in casa:
- Kit E+G e A+G di cui si utilizzano dei mosti concentrati già amaricati (addizionati di luppolo) che vanno reidratati e quindi messi a fermentare. In questi prodotti il lavoro “grosso” è fatto dall’industria che ha anche deciso la ricetta dunque si possono apportare solo piccole modifiche come aggiunte di zucchero o estratto, cambio del lievito nelle fasi di fermentazione e maturazione, i risultati possono essere anche interessanti ma è un kit sconsigliato per le birre chiare.
- E+G ovvero estratti+grani. In questo caso si aggiungono alla base di malto estratto, di provenienza industriale, dei grani speciali destrinici e torrefatti, e in bollitura si effettua la luppolatura. In questo sistema si ha maggior controllo della ricetta ma non si hanno le complicazioni dell’estrazione del malto e quindi può rappresentare un buon compromesso.
- All Grain è il metodo che più si avvicina alla produzione artigianale nel quale si effettuano tutte le fasi dall’estrazione del malto all’aggiunta di grani speciali fino alla luppolatura. Un processo più articolato ma soddisfacente.
E gli errori frequenti quali sono?
A.B.:
- la poca attenzione alla sanitizzazione
- l’uso massivo di disinfettanti che se non ben rimossi possono conferire sentori indesiderati
- il watering ossia l’eccessiva acquosità della birra che rischia di scivolare via senza lasciar traccia.
Tempistiche e modalità per crescere e migliorare?
A.B.: Non vi sono tempi precisi per crescer e migliorare ma molto importante è il confronto e l’apertura mentale, mai fissarsi su degli assiomi perchè si può sempre imparare qualcosa da chiunque e l’idea che ti permetterà il cambiamento può venire da qualsiasi parte.
Cosa fa di un homebrewer un produttore esperto?
A.B.: La curiosità di provare qualcosa di nuovo, o di molto vecchio.
