Besciamella: la ricetta, le varianti e gli errori da non fare

Se dovete preparare una lasagna, una pasta al forno o dei cannelloni, c’è un ingrediente di cui non potete proprio fare a meno: è la besciamella. La potete trovare bella e pronta al supermercato, magari aromatizzata ai funghi, ma se l’avete dimenticata o se, come me, amate averla fresca, oggi vi suggerisco come procedere. Ma prima di illustrarvi la ricetta classica anche con alcune varianti, vorrei fornirvi alcuni suggerimenti utili per realizzarla  perfettamente, evitando alcuni errori comuni.

Come fare la besciamella: gli attrezzi utili e i suggerimenti da seguire

Sembrerà una banalità ma lasciare il pentolino sul fuoco anche solo pochi secondi perché non ricordate in quale cassetto avete messo la frusta potrebbe far bruciare il burro e compromettere il risultato. Ecco cosa dovete avere a portata di mano:

• La bilancia: è vero, dopo un po’, quando sarete diventati esperti, andrete a occhio e vi verrà meravigliosamente. Ma finchè non prendete dimestichezza nella realizzazione della besciamella, vi suggeriamo di avere una bilancia a portata di mano.
• Il tegame adatto: meglio quello con il fondo antiaderente e dai bordi alti. VI aiuterà per una corretta cottura ed eviterà che eventuali schizzi possano scottarvi le mani. Inoltre, tenete  a portata di mano un pentolino per scaldare il latte separatamente.
• Frusta a mano: per evitare la formazione dei grumi, la frusta manuale è l’ideale. Se non ne possedete una, potete optare per un cucchiaio di legno
• Pellicola trasparente: una volta terminata la besciamella, dovrete farla raffreddare. L’uso della pellicola impedirà la formazione della pellicina in superficie in quanto, andando poi a girare una volta fredda, potrebbe causare la formazione di grumi.

Le proporzioni da rispettare

Prima di addentrarci nella ricetta in senso stretto, è bene specificare che per fare una besciamella classica l’ideale è quello di mantenere queste proporzioni:

• 10 g di burro
• 10 g di farina
• 100 ml di latte

Ovviamente se state cucinando lasagna in abbondanza su più di una teglia, dovrete necessariamente aumentare le dosi; se invece avete bisogno di una piccola quantità, dovrete diminuirle, ma sempre mantenendo questa proporzione con la quale la besciamella avrà una certa consistenza. Se preferite che sia più fluida, vi suggeriamo di aggiungere altri 10 ml di latte. Se invece preferite che sia più soda, la quantità di latte dovrà essere non più di 80 ml.

Gli errori da evitare

• Fare movimenti lenti: la prima fase in cui si mescolano burro e farina deve essere fatta in maniera energica e senza sosta.
• Versare il latte freddo: va invece riscaldato in un pentolino a parte fino a diventare tiepido, non bollente. Al momento di aggiungerlo va versato tutto insieme.
• Il fuoco forte: inizialmente la fiamma da usare deve essere media, quando poi si aggiunge il latte va abbassata al minimo ed è necessario continuare a mescolare fino al raggiungimento della giusta consistenza.
• Raffreddare scoperta: per evitare che si crei la patina in superficie vi suggeriamo di mettere la pellicola trasparente a contatto, come si usa fare per la crema pasticcera, questo per evitare che si formi la pellicina in superficie. Se vi foste dimenticati, per rimediare cercate di “grattare via” la parte superiore con un cucchiaio e, quindi, eliminatela. Infatti se provaste a romperla correreste il rischio di formare dei grumi.

Besciamella: la ricetta base e le varianti

Ora che abbiamo visto quali sono gli strumenti da tenere a portata di mano, indicato le giuste proporzioni e come fare per evitare gli errori più comuni, vediamo le dosi per la besciamella classica e anche le varianti.

Besciamella classica

Con queste dosi la besciamella avrà la giusta consistenza, nè troppo densa nè troppo fluida, ideale per lasagne e cannelloni.

Ingredienti per circa 600 ml di besciamella

• 50 g di burro
• 50 g di farina
• 500 ml di latte
• q.b. di sale
• q.b. di noce moscata
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Scaldate il latte in un pentolino senza portarlo a ebollizione. In un tegame con doppio fondo fate sciogliere il burro. Abbassate la fiamma al minimo e versate la farina. Girate energicamente con la frusta fino a far rapprendere il composto.
2. Versate il latte tiepido e continuate a girare energicamente fino a rendere il tutto liquido. Portate nuovamente sul fuoco a fiamma dolce e proseguite la cottura fino a che la besciamella si inizia a rapprendere.
3. Aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata appena grattugiata. Continuate a mescolare, poi spegnete e coprite con la pellicola a contatto, fino a che sia completamente fredda. Se dovete conservarla in frigorifero, assicuratevi di avere un contenitore a chiusura ermetica.

Besciamella senza burro

Quella di seguito è una versione light della besciamella, che prevede la sostituzione del burro con l’olio di semi che, essendo liquido, dovrà essere leggermente inferiore alla quantità di burro.

Dosi per circa 500 ml di besciamella light

• 50 g di farina
• 45 g di olio
• mezzo litro di latte
• q.b. di sale
• q.b. di noce moscata
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Come per la preparazione della besciamella classica, scaldate il latte senza far raggiungere il bollore. Insaporite con la noce moscata e spegnete.
2. A parte, in un pentolino scaldate l’olio a fiamma dolce, poi versate la farina. Girate energicamente con la frusta manuale fino a ottenere un composto senza grumi.
3. Versate il latte tiepido e continuate a mescolare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Aggiungete sale e pepe in base ai gusti. Seguite le indicazioni date per la besciamella classica per il raffreddamento.

Besciamella senza burro e senza latte

Se dovete preparare una besciamella vegana, ecco qui una versione senza burro e senza latte.

Ingredienti per circa 450 ml di besciamella

• mezzo litro di brodo vegetale
• 40 g di farina
• 25 ml di olio
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di noce moscata

Procedimento

1. Fate scaldare il brodo in un pentolino e l’olio in un altro. Aggiungete la farina, l’olio e mescolate energicamente fino a ottenere un composto senza grumi.
2. Versate il brodo e girate fino a che il composto sia diluito, poi mettete sul fuoco a fiamma dolce e proseguite la cottura fino a raggiungere la consistenza desiderata.
3. Aggiustate di sale e pepe e fate raffreddare prima di adoperare per condire lasagne o pasta al forno.

Anche voi vi siete trovati con una besciamella bruciacchiata o piena di grumi in passato? Spero che questo articolo vi sia stato utile per capire come evitare gli errori più comuni.