Trucchi, consigli e ricette per un Pan di Spagna a regola d’arte

Alto, soffice, morbido. Il pan di Spagna, conosciuto anche come “pasta genovese” è, con la pasta frolla, tra le preparazioni di base più utilizzate in pasticceria. Il nome è un omaggio dell’inventore di questa preparazione, il pasticcere Giovanni Battista Cabona, al paese che lo ospitava. Lo preparo sempre per il compleanno di mio figlio, che mi chiede di farcirlo con il cioccolato, tra le varie creme per torte, trovo ottima quella chantilly, o anche quelle che vengono poi arricchite con frutta fresca. Oggi, ho pensato di darvi qualche suggerimento per fare un buon pan di Spagna, fornendovi, oltre alla ricetta classica, anche qualche golosa variante. 

Gli ingredienti del pan di Spagna

Contrariamente a molti dolci soffici, come ad esempio il ciambellone, nel pan di Spagna non è prevista la presenza del lievito. Gli ingredienti utilizzati sono soltanto tre: uova, zucchero e farina. Le proporzioni per ottenere un buon impasto prevedono orientativamente che per, ogni uovo, si usino 40 g di zucchero e 40 g di farina, da aumentare in base alle dimensioni dello stampo. 

In generale, possiamo sintetizzare: 

• Stampi da 18 cm: 2 uova, 80 g di zucchero, 80 g di farina.
• Stampi da 20/22 cm: 4 uova, 160 g di zucchero, 160 g di farina.
• Stampi da 24/26 cm: 6 uova, 240 g di zucchero, 240 g di farina. 

Per ognuno degli ingredienti è importante, inoltre, avere degli accorgimenti particolari per la buona riuscita del pan di Spagna. Vediamoli nel dettaglio.

Le uova

Iniziamo con il dire che è fondamentale che siano fresche e a temperatura ambiente. Come abbiamo visto, le uova comandano su tutto: in base al loro numero varia anche il peso di zucchero e farina. È importante, però, sottolineare che è possibile in parte sostituire le uova intere con albumi o con tuorli, nonostante gli effetti sul prodotto finito siano differenti. In particolare:

• rimpiazzando le uova intere con 1/3 di tuorli si otterrà una preparazione con alveoli più piccoli e, di conseguenza il dolce sarà un po’ più compatto;
• sostituendo, invece, le uova intere con 1/3 di albumi, le dimensioni degli alveoli nel prodotto cotto saranno maggiori e quindi, il dolce risulterà più leggero.

La farina

Nella formazione dell’impasto è anche determinante usare farina a bassa forza di W (160-180 W), perché consente di ottenere dolci con sofficità e friabilità migliori. Al contrario, farine ricche di glutine tendono a rendere la massa decisamente elastica e gommosa. Qualche altro suggerimento: setacciatela due volte prima di aggiungerla alle uova, e unite anche una parte di fecola di mais per ottenere un impasto più soffice. Infine, inseritela a poco alla volta, mescolando a mano con una spatola dall’alto verso il basso per evitare di smontare le uova. 

Lo zucchero 

Nella preparazione del pan di Spagna si impiega lo zucchero semolato, perché ha la caratteristica di sciogliersi più facilmente nell’impasto. È anche importante ricordare che la quantità di zucchero, assieme a quella della farina, possono incidere sulle dimensioni dell’alveolatura del preparato, rendendola più o meno grande.

Altri ingredienti da utilizzare

Oltre a questi tre, che sono gli ingredienti base per realizzare il pan di Spagna, è possibile utilizzare anche altri per aromatizzare il preparato.

• Burro: la quantità massima di burro utilizzabile corrisponde a 1/4 del peso dello zucchero. Tale grasso va aggiunto, fuso e tiepido, a filo in una parte dell’impasto, incorporato poi nell’impasto restante, per migliorare il sapore del prodotto.

• Fecola di patate o amido di mais: potete metterne al massimo il 50% del peso della farina e dovrà essere dedotta dal peso di quest’ultima. Con gli amidi si otterrà una massa meno elastica e un’ottima friabilità.

• Cacao: lo si aggiunge alla farina, deducendolo dal suo peso, per dare un colore e un sapore ancora più goloso. 
• Miele: viene aggiunto solitamente per aromatizzare l’impasto. Normalmente questo ingrediente non deve superare il 10% del peso della farina, con la conseguente riduzione in proporzione dello zucchero perché il potere dolcificante del miele è doppio rispetto a quello dello zucchero.

Come fare il pan di Spagna: i processi per una corretta esecuzione

Ora che abbiamo visto quali sono gli ingredienti principali, vediamo i passaggi per ottenere un buon pan di Spagna.

1. La prima fase della preparazione del pan di Spagna consiste nello sbattere nella planetaria le uova e lo zucchero. In questo modo, l’impasto incorpora l’aria, che durante la cottura serve a far lievitare la preparazione. 
2. Le uova vanno montate con lo sbattitore elettrico per almeno 10 minuti, fino che siano chiare e spumose: questo è l’unico modo per far venire il pan di Spagna alto e soffice. Evitate di sbattere in maniera lenta, perché in questo caso la massa non incorpora aria a sufficienza; allo stesso tempo, però, se si effettua la sbattitura a velocità eccessiva, si rischia di non facilitarne l’inglobamento omogeneo, quindi gli alveoli che si formeranno durante la cottura non saranno uniformi. 
3. Quando le uova avranno quadruplicato il volume, setacciate la farina e inseritela un po’ alla volta mescolando a mano, con una spatola, eseguendo un movimento dal basso verso l’alto e ruotando la ciotola, così da inglobare la farina più velocemente; ricordate inoltre che l’impasto deve essere lavorato il meno possibile, per evitare che perda parte dell’aria inglobata.
4. Versate quindi l’impasto in uno stampo a cerniera, livellare il contenuto con il dorso di un cucchiaio, senza sbattere la teglia, per evitare, anche in questo caso, l’uscita dell’aria dalla massa del preparato.

La cottura del pan di Spagna

Per una cottura ottimale, portate il forno alla temperatura di 165/170 °C in modalità statica, inserite la teglia a livello medio e fate cuocere per 40 minuti. Ricordate che è fondamentale non aprire mai il forno durante i primi 30 minuti, per evitare che il dolce “si sieda” (è questo il gergo tecnico di pasticceria per indicare che il dolce è cresciuto in maniera disomogenea, ossia alto da un lato e basso dall’altro). Questo succede perché, aprendo lo sportello del forno durante la prima parte della cottura, l’aria fredda che entra ne blocca la crescita, sgonfiandolo. Controllate la cottura dopo i primi 40 minuti facendo la prova dello stecchino. 

Terminata la cottura, estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare. Aprite quindi lo stampo a cerniera e procedete al taglio, assicurandovi prima che sia completamente freddo, per evitare che si possa sbriciolare durante l’operazione. Se non avete un tagliatorte con filo, armatevi di un coltello con la lama lunga e liscia e create 2 o 3 dischi, in base alla preparazione che avete deciso di fare. Ricordate che prima di farcire con le creme, è importante procedere alla bagna.

Pan di Spagna aromatizzato: la ricetta classica e 2 varianti

Ora che abbiamo visto quali sono gli ingredienti e quali sono i procedimenti per realizzare un perfetto pan di Spagna, entriamo nel vivo della lavorazione con tre ricette: una classica, al profumo di limone, una al cacao e, per concludere, una variazione senza uova con aggiunta, in questo caso, di lievito.

Pan di Spagna classico al profumo di limone 

La tradizionale ricetta del pan di Spagna, aromatizzato con un po’ di limone, viene qui preparato lavorando tuorli e albumi separatamente, per renderlo ancora più alto e soffice.

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

• 4 uova
• 160 g di zucchero
• 110 g di farina
• 50 g di amido di mais
• 1 limone

Procedimento

1. Lavate e asciugate il limone, grattugiatelo e tenete da parte la scorza. 
2. Montate i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, poi a parte montate gli albumi a neve fermissima. 
3. Setacciate la farina e l’amido di mais e uniteli ai tuorli, mescolando con una spatola a mano. Aggiungete anche la scorza di limone grattugiata e, in ultimo, gli albumi, facendo però attenzione a mescolare delicatamente dall’alto verso il basso, per evitare di smontarli. 
4. Accendete il forno a 170 °C in modalità statica. Versate il composto in una teglia imburrata e infarinata e fate cuocere per almeno 35 minuti, senza mai aprire il forno. Poi fate la prova dello stuzzicadenti per verificare la cottura. 

Pan di Spagna al cacao 

In questo caso, la quantità di farina si somma alla fecola, che aiuta dare sofficità all’impasto, e al cacao che rende il pan di Spagna più goloso. 

Ingredienti per uno stampo da 20 cm

• 3 uova medie
• 130 g di zucchero semolato
• 70 g di farina 00
• 50 g di fecola di patate
• 30 g di cacao amaro in polvere
• 1/2 bacca di vaniglia

Procedimento

1. Per prima cosa, mettete nella planetaria, o in una capiente ciotola, lo zucchero, le uova e la bacca di vaniglia. Iniziate a sbattere a una velocità media per 12-15 minuti, fino a che le uova siano diventate chiare e spumose. 
2. Setacciate le polveri: farina, fecola e cacao. Incorporatele all’impasto  un po’ alla volta e proseguite mescolando a mano, cercando di lavorare il composto il meno possibile, per evitare di sgonfiarlo. 
3. Versatelo nella teglia imburrata e infarinata, e mettete nel forno caldo, alla temperatura di 170 °C per 35 minuti, senza mai aprire lo sportello. Trascorso questo tempo, fate la prova con lo stecchino: se esce umido, dovrete proseguite ancora un po’, in caso contrario potrete spegnere, estrarre dal forno e far raffreddare.  

Pan di Spagna senza uova

Abbiamo detto che le uova sono le protagoniste assolute del pan di Spagna, eppure c’è qualcuno che non può assumerle. Per loro, abbiamo pensato a questa versione “no eggs” diversa ma ugualmente gustosa. Dal momento che la lievitazione del pan di Spagna avviene proprio grazie alle uova, in questo caso, per farlo crescere usiamo il lievito e il cremor tartaro.

Ingredienti per uno stampo da 18 cm

• 200 ml di latte di riso
• 50 ml olio di semi
• 120 g di zucchero
• 200 g di farina 00
• 30 g di fecola di patate  
• 1 cucchiaino di cremor tartaro
• mezza bustina di lievito per dolci  
• la scorza di un limone 

Procedimento

1. In una ciotola, versate il latte di riso e l’olio e mescolate bene. Unite poi lo zucchero e la scorza del limone e amalgamate con l’aiuto della frusta. 
2. Setacciate la farina, la fecola e il lievito in polvere e unitele ai liquidi, mescolando bene, fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. 
3. Oliate e infarinate uno stampo a cerniera e versate il composto nello stampo, livellando con la spatola, senza mai sbatterlo. Portate il forno alla temperatura di 170 °C in modalità statica e cuocete per almeno 35 minuti, poi fate la prova dello stecchino e prolungate, se occorre, di qualche altro minuto. 
4. Estraete il pan di spagna dal forno e, solo quando sarà completamente freddo, toglietelo dallo stampo, procedendo poi al taglio e alla farcitura.

Avete mai provare a fare il pan di Spagna in casa? Quale versione preferite, la classica o quella al cacao? Ma soprattutto, come lo farcite? Scrivetelo nei commenti. 

Articolo scritto con la collaborazione di Luca Sessa.