Cappuccino, moka, espresso: come prepararli ad arte e riconoscerne la qualità

Cappuccino, moka, espresso: sono tre capisaldi della tradizione italiana, irrinunciabili parentesi di gusto che completano un pasto, danno il giusto avvio alle nostre giornate o semplicemente allietano le piccole pause che ci concediamo. Se viene facile associare la moka alla casa, dov’è stata a lungo protagonista incontrastata, prima della diffusione delle macchine per caffè espresso, cappuccino ed espresso, appunto, rappresentano le bevande più consumate quando siamo fuori. Spesso, però, li beviamo distrattamente, ignorando che dietro queste apparentemente semplici preparazioni c’è un vero e proprio mondo. Un mondo che oggi vogliamo scoprire insieme, imparando come fare il cappuccino – partendo ovviamente dai trucchi per la moka perfetta –  e come riconoscere un buon espresso, grazie ai consigli di Davide Valenziano, un professionista del settore. 

Caffè e cappuccino: gli irrinunciabili della cultura italiana 

Poche cose sanno risvegliare i sensi come l’aroma del caffè, che già nel momento in cui inizia a diffondersi, ci accarezza e ci invoglia. Caffè che rappresenta spesso un momento di piacere, da condividere o da godersi in solitudine, ma che è anche elemento base di un’altra bevanda molto amata e protagonista delle nostre colazioni, ovvero il cappuccino. Oggi, scopriremo come preparare in casa una moka e un cappuccino da veri professionisti e riveleremo alcuni indizi per capire cosa aspettarci dall’espresso che viene servito al bar o al ristorante, semplicemente dall’osservazione di alcuni piccoli – ma non trascurabili – dettagli. A guidarci in questo full-immersion nel mondo del caffè è Davide Valenziano: trentatreenne diplomato alla SCA (Speciality Coffee Association), giudice sensoriale presso IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori di Caffè), qualificato come Espresso Italiano Trainer, nonché barista presso il 21 Way of Living di Milano. Lo abbiamo intervistato per voi, e questi sono i segreti che ci ha rivelato.

L’arte della Moka, da Bialetti a oggi

Prima di passare al cappuccino, partiamo dalle “basi”. Stiamo parlando della moka, invenzione di Alfonso Bialetti, che nel 1933 ha rivoluzionato il mondo della caffetteria. Difficile trovare una casa in cui non ce ne sia almeno un esemplare, anche se nel corso degli anni s’è trovata a cedere sempre più il passo alla diffusione delle macchine per caffè espresso, più pratiche e facili da utilizzare. La cultura della moka, tuttavia, resiste e, anzi, per una buona fetta di popolazione è irrinunciabile.
Preparare un buon caffè con la moka non è però facile come sembra. Ci sono infatti alcuni aspetti cui prestare grande attenzione, a partire dal modello, come ci spiega Davide Valenziano: “Il mio consiglio, quando possibile, è di comprarne una in acciaio INOX. La maggior parte di quelle in commercio è, infatti, d’alluminio, che ad alte temperature rilascia piccole quantità di metalli nella bevanda. Ovviamente, si tratta di quantità trascurabili ai fini della salute, ma se riuscissimo a evitarle, tanto meglio”.

Come preparare la moka perfetta

Come preparare dunque una moka fatta ad arte? Partiamo dalla scelta del caffè: “Meglio privilegiare quello in grani da macinare al momento. Così, si preserva al meglio l’aroma”. Altro suggerimento importante, che Davide tiene a sottolineare, è quello di mettere la moka sul fuoco col coperchio del bricco (la parte superiore della caffettiera) sempre aperto: “Serve sia a dissipare il calore che si sviluppa all’interno del bricco, sia a evitare l’effetto-condensa, ovvero le goccioline d’acqua che, inevitabilmente, verrebbero a formarsi sotto il coperchio e che, ricadendo, si mischierebbero al caffè alterandone il gusto”.  

Ingredienti per tre persone

• 15 g di caffé (miscela tradizionale)
• 150 ml di acqua (meglio se in bottiglia, quella del rubinetto può risultare troppo calcarea)

Procedimento

1. Versate l’acqua fino alla valvola, possibilmente pre-riscaldandola. Come spiega Davide, infatti: “La moka nasce col difetto di mandare in ebollizione l’acqua in caldaia. Si rischia così di sovraestrarre il caffè e di ritrovarne quindi in tazza le sostanze amare e astringenti”.
2. Mettete il caffè nel filtro senza pressarlo, in modo da facilitare il passaggio dell’acqua.
3. Avvitate il bricco sul filtro, stringendo bene e scaldate la moka a fiamma medio-bassa, per permettere una più lenta e omogenea risalita dell’acqua. 
4. Aggiungete una piccola quantità di acqua (circa 10/15 ml) nel bricco: oltre ad allungare la bevanda e renderla meno densa e forte, impedisce che, al momento della fuoriuscita, il caffè entri in contatto con le pareti bollenti della moka e si bruci.
5. Una volta che il caffè inizia la sua fuoriuscita nel bricco, attendete il momento in cui il flusso inizia a farsi più voluminoso, che in genere avviene appena prima che la caffettiera “borbotti”. A questo punto, spegnete la fiamma, così da evitare l’ebollizione dell’acqua.
6. Mescolate il caffè prima di servirlo in tazza e apprestatevi alla degustazione.

Il cappuccino, il protagonista delle colazioni italiane

Solitamente servito in una tazza larga e fumante, con un cappello di schiuma bianca e compatta, solcata da venature marroncine, in alcuni casi elaborate in disegni che richiamano la forma di una foglia o di un cuore o di altre creazioni di latte-art: è il cappuccino. È considerato il protagonista della colazione all’italiana, anche se, nella maggior parte dei casi, è lo sfizio che ci si toglie solo al bar. La preparazione della schiuma di latte è, infatti, un passaggio considerato troppo complesso da realizzare a casa, motivo per cui si finisce col ripiegare sul più ordinario caffellatte. Oggi, però, grazie ai consigli di Davide Valenziano, impareremo come si può preparare in casa un cappuccino a regola d’arte.

Come fare il cappuccino ideale: i segreti e la ricetta dell’esperto 

Quali sono dunque i segreti per preparare anche a casa un cappuccino come quello del bar? Ora che abbiamo capito come fare una moka perfetta, per prima cosa, occorre procurarsi una cosiddetta french-press. Si tratta di una caffettiera a stantuffo, che si trova ormai in tutti i negozi di articoli per la casa, oltre che nei siti di e-commerce. Per preparare una buona crema, poi, si parte dalla scelta del latte. Davide suggerisce latte fresco intero alta qualità: “È quello che si usa nella maggior parte dei bar, perché apporta la quantità ideale di proteine e grassi per creare un’emulsione elastica, corposa e vellutata. In alternativa, per chi ama gusti vegani o è intollerante al lattosio, si può ottenere un buon risultato anche con bevande vegetali a base di soia, avena o mandorla”.

A fare la differenza, però, è soprattutto la temperatura del latte, che dev’essere portata tra i 55°C e i 60°C. “Sotto questa fascia, il latte sarebbe troppo freddo per montare bene” spiega Davide, “sopra i 60°C, invece, si rischia di andare incontro alla caramellizzazione del lattosio, fenomeno che, oltre ad alterare il gusto finale, creando un sentore troppo marcato di ‘latte cotto’, presenta un problema dal punto di vista chimico. A 70 °C, infatti, le proteine del latte si ‘denaturano’, rilasciando caseina, che, a contatto con l’acido tannico presente nel caffè, reagisce formando il tannato di caseina, un composto molto difficile da digerire. Ecco perché alla richiesta di un cappuccino bollente, un bravo barista usa l’accorgimento di scaldare bene la tazza, anziché surriscaldare il latte”.

Ma ora veniamo alla ricetta!

Ingredienti per una tazza

• 7 g di caffé (meglio se in chicchi macinati al momento, per preservarne l’aroma)
• 120-125 ml di latte fresco intero alta qualità

Procedimento 

1. Versate il latte in un pentolino e mettetelo sul fuoco a fiamma medio-bassa.
2. Nel frattempo, preparate il caffè in moka (seguendo la ricetta precedente) o espresso, se preferite.
3. Quando il latte raggiunge la temperatura di 55 °C, togliete il pentolino dal fuoco e versate il latte nel bricco della vostra french-press. Per verificare la temperatura del latte, occorre essere muniti di termometro. Solo l’esperienza vi permetterà di poterne fare a meno, imparando a capire osservando quando il latte ha raggiunto il punto di calore ideale.
4. A questo punto, mettete il coperchio della french-press e lavorate il latte premendo e rialzando velocemente lo stantuffo per 10-15 volte.
5. Versate la crema nella tazza dove avete già preparato il caffè e gustatevi il vostro cappuccino domestico.

Le caratteristiche dell’espresso ideale

Veniamo, infine, all’espresso. È la modalità di preparazione del caffè ormai più diffusa, sia nelle nostre case, sia soprattutto al bar e nei vari locali e ristoranti. L’abitudine del “caffé al volo”, consumato direttamente al bancone e spesso ingurgitato nello spazio di un respiro, porta però a trascurare la qualità di ciò che beviamo. Eppure ci sono degli elementi, aldilà dei gusti soggettivi, per riconoscere già allo sguardo un espresso fatto a regola d’arte. A questo proposito lo IEI (Istituto Nazionale Espresso Italiano) ha messo a punto, con la collaborazione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC) e del Centro Studi Assaggiatori, la denominazione di “Espresso Italiano Certificato”, che descrive le caratteristiche dell’espresso ideale, così sintetizzabili:

• aspetto: crema color nocciola, tendente al testa di moro, dalla tessitura finissima e priva di bolle;
• aroma: profumo intenso, in cui si evidenziano note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato;
• gusto: corposo e vellutato, mai astringente, con acido e amaro ben bilanciati.

Come riconoscere un buon espresso?

Posto che, quando capitiamo in un bar o in un locale per la prima volta, non ci è dato sapere quale sarà la qualità del caffè espresso, fino almeno alla prova dell’assaggio, ci sono però degli elementi rivelatori di ciò che ritroveremo nella nostra tazza. Ecco i consigli di Davide Valenziano: “Per prima cosa, provate a osservare il macinino della macchina da espresso. Ce ne sono generalmente di due tipi: “on demand” e con dosatore. Nel primo caso, la dose di caffè viene macinata al momento dell’utilizzo ed è garanzia di freschezza, con un caffè che preserva tutti i suoi aromi. Quello con dosatore, invece, permette di macinare in anticipo una certa quantità di caffè”. In questo caso, bisogna prestare attenzione sia alla tramoggia, quella sorta di campana trasparente all’interno della quale si trovano i grani interi di caffè, sia alla camera del macinato. “Spesso, si nota in entrambe uno strato giallognolo: si tratta di incrostazioni dovute all’ossidazione degli oli e dei grassi contenuti nel caffè” spiega Davide. “Un aspetto che va a impattare sul risultato finale, irrancidendone l’aroma. L’abitudine diffusa tra molti addetti al bancone di macinarne in anticipo grosse quantità accentua il problema. Sia perché il macinato nel giro di 15 minuti perde già circa il 65% di aromi volatili, sia perché tende ad assorbire gli odori dei grassi rancidi all’interno del dosatore”.

Attenzione, poi, ai gesti del barista: la qualità del caffè che ci verrà servito, infatti, dipende molto anche dalla cura con cui viene preparato. Si tratta di operazioni che vediamo eseguire talmente veloci e in serie, specie nei momenti di maggiore afflusso di clienti, che generalmente nemmeno notiamo. E che, invece, come ci spiega Davide, fanno la differenza: “Dopo ogni caffè preparato, un vero professionista dovrebbe innanzitutto sganciare il portafiltro e premere il tasto di erogazione dell’acqua per eliminare i residui esausti. Poi, si passa alla pulizia del portafiltro, che va sbattuto nel battifondi, e del filtro, da spolverare con un pennello o un panno in modo da rimuovere tutti i residui. Solo a questo punto si immette la nuova dose di caffè, livellandola e pressandola in maniera omogenea”. Non esattamente ciò che ritroviamo nel modus operandi di chi sta dietro il bancone: la fretta di dover soddisfare tante richieste nello spazio di breve tempo, specie durante le ore di punta, fa sì che la realtà sia ben diversa. “Quello che vediamo nella maggior parte dei bar, invece, è: tolgo il portafiltro, non premo il tasto di erogazione per eliminare i rimasugli della precedente estrazione, sbatto il portafiltro senza pulirlo in maniera corretta, immetto caffè fresco all’interno di un filtro sporco dei precedenti residui esausti, presso in maniera casuale, aggancio il portafiltro nel gruppo sporco, e via. Il risultato finale rischia di essere così un caffè dal forte sentore di bruciato, con retrogusto rancido e astringente, al punto da lasciare in bocca quella sgradevole sensazione allappante, che induce a bere acqua. Cosa che, in realtà, andrebbe fatta prima, in modo da pulire la bocca e prepararla all’incontro con l’inconfondibile aroma di un buon espresso”. 

Riassumendo, quando entriamo in un bar o in un locale, basta quindi osservare alcuni semplici dettagli per capire quale potrà essere la qualità dell’espresso che ci verrà servito. “Del resto, il caffè” conclude Davide, “oltre a essere un piacere, è un bene deperibile, che, se fatto e conservato male, può causare bruciori di stomaco e difficoltà di digestione, esattamente come una pietanza avariata”.

Alla fine di questa full immersion nel mondo del cappuccino e del caffè, la palla passa a voi lettori. Siete per l’espresso o siete di quelli affezionati alla moka? E vi siete mai cimentati nella preparazione del cappuccino in casa?