Conosciuto ed utilizzato come unguento e cosmetico dai Romani, il simbolo della cucina francese comparve sulle nostre tavole portato dai Normanni. Utile come condimento, crudo, cotto e aromatizzato, è un ingrediente indispensabile per impasti, creme e salse, ed è inoltre di grande aiuto per rendere più cremosi i fondi di cottura. Fresco o chiarificato, va preservato da sbalzi di temperatura e maneggiato con utensili puliti per non essere contaminato. In questo articolo, vi spiegherò come fare il burro in casa.
Come fare il burro in casa
È possibile preparare il burro in casa, partendo dalla lavorazione della panna. Un procedimento semplice e veloce che consiste nel lavorare un litro di panna fresca con lo sbattitore elettrico, continuando fino a quando la panna non forma una massa grassa soda separandosi dalla sua parte liquida (latticello).
A questo punto dobbiamo scolare la parte solida compattandola in pallottole e lavarle in acqua fresca per eliminare i residui. Pressare quindi il burro in uno stampo di legno rivestito di pellicola e riporlo in frigo. Dalla lavorazione di un litro di panna possiamo ricavare circa 400 grammi di burro.
Burro chiarificato: come ottenerlo e quando usarlo
Il burro brucia più velocemente dell’olio, sprigionando sostanze tossiche per il fegato che lo rendono indigesto. E’ quindi poco indicato per le cotture con temperature che superano i 130° C. In generale è meglio usare burro appena fuso per condire o mantecare, mentre è indispensabile chiarificarlo (eliminando così le sostanze che bruciano a basse temperature) per friggere.
La chiarificazione si ottiene dalla fusione del burro, che deve esser fatta a bagnomaria: va fuso adagio, per evitare che si surriscaldi, ed è utile sapere che per chiarificare un chilogrammo di burro ci vogliono circa 2 ore. Durante la fusione dovremo eliminare le scorie in superficie. In questa fase, l’acqua contenuta nel burro evapora e la caseina si sedimenta. Per questo motivo non bisogna mescolare mai il burro fuso.
Quando il burro è traslucido si toglie con un mestolo, senza pescare sul fondo. Quindi si fa decantare, sempre senza smuovere la caseina sedimentata per non rovinare il lavoro fatto in precedenza. Il burro chiarificato va posto in un contenitore ermetico e poi fatto raffreddare, prima di riporlo chiuso in frigo, dove si può conservare per un mese.
È possibile anche preparare il burro “aromatizzato”, unendolo ad altri ingredienti, lavorandolo per ottenere una consistenza omogenea e facendolo riposare. Ad esempio questa ricetta vi permetterà di preparare un fantastico Burro al Tartufo.
La panna e i suoi usi
Dopo avervi spiegato come fare il burro in casa utilizzando la panna, mi sembra utile darvi qualche informazione anche su questo latticino e sui suoi usi. Ottenuta per affioramento o centrifugazione del latte, viene considerata un prodotto intermedio tra il latte e il burro. Il contenuto di materia grassa ne determina e condiziona la stabilità, importante nel caso in cui venga scaldata o montata: più è alto più risulta stabile. La doppia panna quindi, che ha una percentuale di grasso del 48%, è la più indicata per la cottura, mentre la panna da montare è abbastanza grassa (35%-39%) per essere scaldata e montata; quella da cucina infine, con il 24% circa di grasso, si può utilizzare per dare consistenza ai liquidi ma non deve essere fatta bollire.
Panna fresca
La panna fresca è la più utilizzata in cucina ed in pasticceria. Si può montare con la frusta a mano o con quella elettrica in una bacinella. La panna fresca montata è molto soffice e compatta, quindi conviene non eccedere nella lavorazione altrimenti tende ad agglomerarsi e fuoriesce il siero. Se non si impiega subito, è meglio montarla parzialmente e ultimare in seguito, in modo da poterla lavorare in maniera ottimale in un secondo momento. La panna fresca è ottima in cucina e si utilizza in moltissimi piatti, sia salati sia dolci; leggermente ridotta diventa cremosa e si impiega nelle vellutate o per addensare sughi e condimenti.
Ora che sapete come fare il burro in casa, in quale ricetta pensate di cimentarvi per mettere alla prova quello che avete imparato?