Piccoli bignè ripieni di panna montata, crema chantilly o gelato, sistemati uno accanto all’altro e ricoperti da una colata di cioccolato fuso: sono i profiteroles, un dolce dalle origini francesi, vera delizia per gli occhi, oltre che per il palato. Spesso spiccano nelle vetrine delle pasticcerie, ma realizzarli in casa non è impossibile. Si può ricorrere alla comodità dei bignè già pronti, magari comprati al forno, ma se volete provare a cimentarvi nell’impresa di fare tutto da soli è bene che sappiate in anticipo quali difficoltà incontrerete e come porvi rimedio. Oggi vorrei parlarvi proprio di come fare i profiteroles e degli errori da evitare. Ma prima un po’ di storia.
[elementor-template id='142071']Profiteroles: le origini francesi
Per conoscere le origini di questo dolce, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo, nel 1540, quando Caterina de’ Medici, trasferitasi in Francia dopo il matrimonio con Enrico II di Francia, si portò dietro presso la sua corte, oltre a numerose ricette di famiglia, molte persone di fiducia, compreso lo chef Popelini, inventore della pasta choux, che più tardi, in Italia, venne utilizzata per la realizzazione di bignè ed eclair, farciti con creme ai vari gusti, spesso glassati con cioccolato fondente o bianco, o decorati con granella di zucchero e conosciuti nella tradizione come le “pastarelle della domenica”. Proprio la pasta choux è forse la difficoltà maggiore della realizzazione dei profiteroles.
Come fare i profiteroles: cominciamo dalla pasta choux
La prima volta che ho provato a realizzarla mi sono venute fuori una sorta di frittelle che sembravano cadute dal settimo piano! Cosa avevo sbagliato? Come mai non “stavano sù”? E, una volta che l’impasto è risultato compromesso, era necessario buttare tutto e iniziare da capo o esisteva qualche trucco per porvi rimedio? Oggi vi spiego cosa è successo e come evitare gli errori per la realizzazione della pasta choux.
Non fate fondere il burro
Per realizzare la pasta choux è fondamentale usare gli ingredienti giusti, al momento giusto, lasciando sempre all’impasto il tempo di riposare. Il burro, ad esempio, non va fuso in un pentolino, ma sciolto in acqua calda in cui è stato aggiunto il sale: mescolate e rimescolate ancora fino a rendere il composto liscio.
La farina: non deve essere forte
Le farine non sono tutte uguali e sceglierne una a caso potrebbe compromettere il risultato. Per la preparazione della pasta choux meglio scegliere una farina “debole”,ossia che non assorbe molta acqua, come una 0 o una 00. Aggiungetela al burro ormai fuso, continuando a girare fino a che il roux, ossia l’impasto, si stacchi dalle pareti: solo allora potrete spegnere il gas. Una cottura troppo breve, infatti, impedirà ai bignè di crescere adeguatamente.
Con le uova meglio non avere fretta
A questo punto trasferite il composto nella planetaria e aspettate che si raffreddi prima di aggiungere le uova: è importante il tempo di risposo! Metterle troppo presto comprometterà il risultato, rallentando la crescita in fase di cottura. Altro errore da evitare è quello di inserire le uova fredde di frigo: meglio tenerle a temperatura ambiente il tempo sufficiente della preparazione del roux.
Inoltre è fondamentale inserirne una alla volta, aspettando che la precedente sia completamente assorbita: mettendole tutte insieme, infatti, il composto tenderà a diventare troppo liquido e sarà difficile creare le palline, che “cammineranno” sulla placca da forno. Insomma, la fretta non porta nulla di buono.
Attenti anche alle dimensioni delle uova: se usate quelle grandi, meglio metterne una in meno, altrimenti l’impasto rischia di essere troppo morbido, proprio quello che è successo a me. Una volta sistemati sulla placca da forno, i piccoli bignè iniziavano a “camminare” allargandosi troppo. Presa dalla sconsolazione, non volevo buttare tutto l’impasto e mi è venuto in mente di usare dei pirottini di carta che lo “contenessero”: avrebbe funzionato? Ne ho provati 4 o 5 tanto per vedere se valeva la pena continuare e quando ho visto che “crescevano” belli gonfi ho capito che, almeno, non avrei buttato tutto. La volta successiva ho cercato di essere più ligia e il risultato è stato decisamente migliore: la giusta consistenza da raggiungere prima di trasferire l’impasto in una sac a poche è quella di una crema pasticcera molto consistente. Ma non tirate un sospiro di sollievo: sono ancora molti gli errori che potreste fare. Meglio proseguire con la lettura!
La cottura in forno: quando, come e perché
Una volta preparato il roux, dovete inserirlo nella sac a poche. Preparate una placca e rivestitela con della carta da forno. Per far in modo che la carta non si muova, compromettendo la formazione dei bignè, vi suggerisco di bloccarla “sporcando” i quattro angoli della placca con un pizzico di impasto: adagiate poi la carta forno facendola aderire bene agli angoli e state certi che non si muoverà. Formate i bignè ben distanziati gli uni dagli altri, in quanto, in fase di cottura tenderanno a gonfiarsi e crescere.
Abbassate la testa!
Sistemata la pasta choux sulla teglia, noterete che i bignè avranno una “codina” sulla testa: in fase di cottura potrebbe bruciacchiare. Per evitare questo inconveniente, inumidite due dita e “pizzicate” la codina, facendo abbassare la testa. Ora è giunto il momento di infornare. Pensate sia finita la parte difficile? No, perchè anche anche questa fase è ricca di potenziali errori. Ecco quali sono.
Sbagliare temperatura, modalità e ripiano del forno
Nella realizzazione dei profitteroles la temperatura giusta per la cottura della pasta choux è 180° C a modalità statica sul ripiano basso del forno, per 15-18 minuti, inserendo una teglia alla volta. Se dovete cuocere due teglie contemporaneamente, invece, meglio optare per la modalità ventilata: durante la prima infornata, infatti, sui bignè della “teglia in attesa” si creerebbe una crosticina, che una volta in forno, potrebbe impedire una corretta cottura all’interno, facendoli quindi sgonfiare una volta estratti.
Al termine, oltre che gonfi, i bignè dovranno essere di un bel colore dorato. Poi, per far in modo che anche l’interno risulti asciutto, spegnete il forno e fateli raffreddare a sportello chiuso.
Come riempire i profiteroles
Ora che abbiamo visto quali sono i più comuni errori per la realizzazione della pasta choux, passiamo alla fase della farcitura. Il ripieno prescelto, sistemato in una sac a poche o in una siringa per pasticciere, andrà inserito nel bignè creando un forellino nella parte inferiore, di modo che non si veda. È importante scegliere un beccuccio non troppo grande, esercitando una pressione non eccessiva, che potrebbe far rompere il bignè, vanificando tutto il lavoro fin qui fatto.
La crema: attenzione a densità e calore
Indipendemente da quale tipo di crema sceglierete, fate in modo che non sia troppo calda o troppo liquida perchè rovinerebbe la consistenza del bignè. Se invece optate per il gelato, anziché inserirlo con la sac a poche, dovrete tagliare delicatamente il bignè a tre quarti, sollevare la calotta e inserirvi il gusto scelto, chiudendolo nuovamente al termine della farcitura.
Come fare la glassa dei profiteroles: non bruciate il cioccolato
Infine, non vi resta che sistemarli su in piatto da portata uno accanto all’altro, fino a formare una sorta di piramide. È il momento di rivestire il profitteroles con il cioccolato fuso a bagnomaria o nel microonde, facendo ben attenzione a non bruciarlo: per evitare questo errore vi suggerisco di leggere l’articolo in cui vi parlo della sua lavorazione. Fate riposare in frigorifero per far rassodare la glassatura ed estraete qualche minuto prima di servire.
Dopo aver letto questo articolo sugli errori da evitare, vi sta venendo voglia di preparare i profiteroles?