Trucchi e ricette per fare i pancake a regola d’arte

Una volta, tornando da un viaggio di lavoro in Canada, mio fratello mi ha portato una boccetta di sciroppo d’acero, quello che si usa per fare i pancake. Si tratta di una sorta di frittelle, serviti soprattutto per la tipica colazione americana, ma ottimi anche per una merenda. Io li avevo già fatti in passato, ma li avevo sempre accompagnati con cioccolato o miele. Potevo mai lasciare questa boccetta intatta, senza rifarli? Oggi, quindi, ho pensato di darvi delle indicazioni su come fare i pancake alla perfezione,  suggerendovi, ovviamente, anche delle ricette con tanto di varianti. 

Come preparare i pancake a regola d’arte? 4 trucchi da sapere 

Il latticello, la separazione degli ingredienti secchi da quelli umidi, la lavorazione rapida e il tempo di riposo dell’impasto: sono solo alcuni dei trucchi da seguire per realizzare dei perfetti pancake. Vediamoli nel dettaglio.

Latticello

L’ingrediente fondamentale per preparare dei classici pancakes è il latticello, che nei supermercati oltre oceano è facile trovare tra gli scaffali con il nome di buttermilk. Per quanto si stia diffondendo anche in Italia, in alcuni supermercati specializzati, è possibile realizzarne una valida alternativa in casa, utilizzando latte, yogurt e succo di limone. In alcune declinazioni, come la versione vegana o quella senza uova, invece, il latticello non è indispensabile: il risultato non sarà ovviamente lo stesso, ma si tratta, appunto, di varianti.

Separate gli ingredienti secchi da quelli liquidi 

Una regola importante da seguire nella preparazione di pancake è quella di lavorare gli ingredienti secchi separatamente da quelli umidi. Munitevi quindi di due capienti ciotole: nella prima, mettete le uova, il latticello e il burro fuso e mescolate; nella seconda, invece, aggiungete farina, zucchero, lievito e bicarbonato. Dopo aver girato con un cucchiaio, unite le polveri un po’ alla volta alla ciotola con gli ingredienti liquidi e mescolate fino a ottenere una pastella consistente. 

L’impasto: poco lavoro e un po’ di riposo

Non lavorate troppo l’impasto, ma limitatevi a mescolare gli ingredienti con una forchetta: è questo il segreto per avere dei pancake soffici. Mescolando eccessivamente, infatti, il rischio sarà quello di farli diventare secchi e duri. Terminata la lavorazione, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora.  

La cottura

Trascorso il tempo di riposo estraete dal frigo, scaldate una padella antiaderente a fiamma dolce. Versate un mestolo di composto e fate cuocere per un paio di minuti: quando sulla superficie inizieranno a formarsi delle bollicine è segno che potete girarli. Utilizzate una spatola piatta, sollevateli delicatamente partendo dai bordi e capovolgeteli. Proseguite la cottura per un minuto.   

Come conservare i pancake?

Troppa pastella che avanza: cosa fare? Esistono due scuole di pensiero in proposito: una che che dice di conservarla in frigorifero e per usarla il giorno dopo. L’altra che suggerisce di cuocere tutto e conservare i pancake già pronti. Io personalmente propendo per questa seconda. Non amo infatti conservare la pastella per più di mezza giornata, in particolare se ci sono uova e lievito istantaneo. Preferisco, invece, cuocere i pancake tutti insieme e riscaldarli al momento dell’utilizzo. Per conservarli adeguatamente ecco alcuni suggerimenti.

• Aspettate che siano freddi: prima di procedere alla conservazione, aspettate che il pancake siano completamente freddi. Mettendoli via quando sono ancora tiepidi rischiate infatti che si crei una condensa che potrebbe poi rovinarli. Se prevedete di consumarli in due-tre giorni al massimo, sistemateli in scatole di latta a chiusura ermetica. 
• Congelateli separatamente: ricordatevi di metterli  separatamente in bustine con chiusura ermetica. Se però sono tanti, prevedete un contenitore adatto al freezer e adagiateli due a due, dividendoli con un foglio di carta forno: in questo modo potrete estrarre solo quelli che vi serviranno, riponendo gli altri in congelatore, dopo averli richiusi.

• Scongelateli per tempo: potete lasciare che si scongelino la notte, in un piatto in frigorifero, oppure potete estrarli la mattina stessa e metterli nel microonde. 
• Non scaldateli troppo: per fare in modo che il pancake sia caldo e morbido, riscaldate una padella antiaderente e adagiate delicatamente uno o due alla volta, girandolo dopo trenta secondi e proseguendo per ulteriori trenta secondi. Essendo molto sottili basterà, infatti, pochissimo tempo per scaldarli. In alternativa, accendete il forno a 160 °C e infornate tutti assieme in una placca rivestita di carta forno. Teneteli un paio di minuti, poi spegnete e lasciate lo sportello chiuso per un paio di minuti. Se scegliete il microonde, invece, sistemateli in un piatto e azionate alla massima potenza per 30-40 secondi. Un altro modo semplice e rapido è quello di passarli anche nel tostapane, per un paio di minuti al massimo. Dopo averli riscaldati, farciteli come preferite.  

5 ricette per fare i pancake

Premesso che potete servirlo accompagnandoli come piace a voi, con cioccolato miele o frutta, il primo suggerimento è una preparazione classica dei pancake, serviti con sciroppo d’acero. Proseguiamo con i fluffy pancake, una versione che li vede molto più alti e morbidi. Vi propongo poi una ricetta realizzata con la bottiglia, una variante vegan alla banana e infine una soluzione dark, con il cacao nell’impasto. 

Pancake classici

Prima di vedere le varianti, partiamo dalla ricetta classica. La preparazione del latticello, la lavorazione degli ingredienti secchi divisi da quelli liquidi e l’accompagnamento con lo sciroppo d’acero: questi i segreti dei pancake tradizionali, come quelli americani. 

Ingredienti

• 150 g di farina 00
• 10 g di zucchero
• un pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
• 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
• 1 uovo
• 40 g di burro fuso
• 200 g di latticello 

Per il latticello

• 100 g di latte
• 100 g di yogurt bianco magro
• 4-5 gocce di succo di limone

Per la decorazione

• q.b. di sciroppo d’acero 

Procedimento

1. Per prima cosa preparate il latticello: in una ciotola mescolate lo yogurt e il latte scremato, unite le gocce di succo di limone e mescolate. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti.
2. In una ciotola setacciate la farina, lo zucchero e sale, il lievito e il bicarbonato di sodio, e mettete da parte. In un secondo contenitore versate il latticello, unite l’uovo e il burro fuso, poi mescolate velocemente con la forchetta. 
3. Prendete quindi gli ingredienti secchi e versateli un po’ alla volta in quelli liquidi, continuando a girare fino a ottenere un composto omogeneo. Non preoccupatevi se doveste vedere dei grumi: si assorbiranno durante il riposo. Coprite la ciotola con pellicola per alimenti e mettete in frigo per 30 minuti. 
4. Trascorso il tempo, estraete dal frigo e fate un veloce giro con la forchetta. Mettete a scaldare una pentola con fondo antiaderente. Versate un cucchiaio di impasto e lasciate cuocere per due minuti. 
5. Quando sulla superficie appariranno le prime bollicine, sollevate leggermente partendo dai bordi e poi capovolgete, proseguendo la cottura di un minuto. Spostate il pancake e proseguite con la cottura dei successivi. Servite impilando e facendo scendere lo sciroppo d’acero dall’alto. 

Fluffy pancake

Sono due i trucchi da seguire per ottenere una versione alta e morbida: lavorare albumi e tuorli separatamente durante la preparazione dell’impasto e mettere qualche goccia di acqua sulla padella nella fase di cottura. Il vapore aiuterà la crescita per un effetto “fluffy”.

Ingredienti per 4 persone

• 2 uova
• 40 g di farina manitoba
• 25 g di zucchero
• 20 ml di latte
• 3 g di lievito per dolci

Per decorare

• q.b. di sciroppo d’acero
• q.b. di lamponi

Procedimento

1. Per prima cosa dividete gli albumi dai tuorli. Mettete i primi in freezer per 10 minuti e intanto montate i secondi con lo zucchero fino a renderli spumosi. Riprendete gli albumi e montateli a neve fermissima, poi unite, un cucchiaio alla volta, i tuorli, mescolando dall’alto verso il basso per evitare di smontarli. 
2. Versate a filo il latte e continuate a mescolare.
3. Setacciate la farina con il lievito e unitela al composto, continuando a mescolare delicatamente. 
4. Scaldate una padella antiaderente e versate un mestolo di impasto. Accanto al pancake fate cadere poche gocce di acqua, stando attenti a non mandarli sul composto, poi coprite con un coperchio. Il vapore che si sprigionerà renderà il dessert alto e soffice. 
5. Cuocete per 5 minuti, quindi con l’aiuto di una spatola capovolgete il pancake. Coprite nuovamente e proseguite la cottura di uno o due minuti. Seviteli caldi, decorando con sciroppo d’acero e lamponi. 

Pancake in bottiglia

Per una versione rapida ecco una soluzione decisamente pratica e furba: preparando l’impasto in bottiglia sporcherete pochissimo. 

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina 00
• 50 g di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 cucchiaino lievito in polvere per dolci
• 1 uovo
• 250 ml latte

Per la decorazione

• 50 g di miele
• 25 g di lamponi
• 25 g di mirtilli neri

Vi occorre inoltre

• 1 bottiglia di plastica
• 1 imbuto

Procedimento

1. Sistemate l’imbuto nel collo della bottiglia e inserite gli ingredienti secchi: la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato e il pizzico di sale. Chiudete la bottiglia e agitate. 
2. Posizionate nuovamente l’imbuto e aggiungete il latte e l’uovo. Avvitate bene il tappo e sbattete energicamente fino a che tutti gli ingredienti saranno ben miscelati.
3. Scaldate una padella antiaderente a fiamma dolce. Versate direttamente dalla bottiglia un pochino di impasto e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. 
4. Cuocete e, quando iniziano a intravedersi le bollicine in superficie, sollevate i bordi del pancake e poi giratelo, proseguendo la cottura per un altro minuto. Sollevatelo e mettetelo da parte, poi procedete con la cottura del successivo.
5. Quando avrete terminato di cuocere tutti i pancake, serviteli in un piatto, due o tre alla volta, facendo colare dall’alto il miele caldo e guarnendo con mirtilli e lamponi.

Pancake vegan alla banana

Una versione vegan che vede l’uso della banana al posto delle uova e una bevanda vegetale in sostituzione del burro.

Ingredienti per 5-6 persone

• 2 banana 
• 120 g farina 00 
• 100 ml bevanda vegetale di soia 
• 1 bustina di lievito istantaneo per dolci 
• q.b. di buccia di vanillina
• q.b. di olio di semi
• q.b. di miele 
• q.b di granella di nocciola

Procedimento

1. In un frullatore mettete la banana e il latte di soia, riducendo tutto a una crema liscia.
2. In una ciotola mescolate farina, lievito, bicarbonato e vanillina. Poi uniteli al frullatore e mixate tutto. 
3. Scaldate una padella antiaderente, versate un filo di olio spargendolo sul fondo e poi tamponate con la carta da cucina per eliminare quello in eccesso. 
4. Versate un mestolo di impasto e lasciate cuocere a fiamma dolce fin quando sulla superficie non appariranno le caratteristiche bollicine. Sollevate leggermente i bordi e con un movimento deciso girate i pancake proseguendo la cottura di un minuto. 
5. Serviteli con il miele  e granella di nocciola per decorare.

Pancake neri con farina di riso 

Per gli amanti del cioccolato, ecco una versione dark grazie all’aggiunta del cacao amaro, adatta anche ai celiaci perché al posto della farina normale si utilizza quella di riso. Per gli altri ingredienti, verificate sempre che sugli ingredienti sia riportata la dicitura Gluten free.

Ingredienti per 4 persone

• 130 g di farina di riso 
• 35 g di cacao amaro
• 50 g di zucchero 
• 100 ml di latte 
• 1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci 
• 1 uovo 
• 1 pizzico di sale 
• 80 g di cioccolato fondente

Procedimento

1. Per prima cosa setacciate gli ingredienti in polvere, e cioè la farina di riso, il cacao amaro, il lievito, lo zucchero e il sale all’interno di una ciotola capiente. 
2. In un secondo recipiente, rompete l’uovo e iniziate a mescolare con l’aiuto di una frusta. Aggiungete il latte a filo, girate ancora, poi versate un po’ alla volta gli ingredienti secchi, continuando a girare in modo da ottenere una pastella omogenea e priva di grumi. Coprite e lasciate riposare in frigo per 30 minuti. 
3. Estraete, scaldate una padella antiaderente, versate un filo di olio di semi, tamponando con la carta da cucina quello in eccesso. 
4. Versate l’impasto un mestolo alla volta, cuocete due minuti e, quando vi accorgerete che sulla parte superiore iniziano a formarsi le bollicine, sollevate il pancake con una paletta, capovolgetelo e proseguite ancora per un minuto. 
5. Fondete il cioccolato a bagnomaria e fatelo colare sui pancake impilati. Servite subito. 

Che cosa ne pensate di queste idee per preparare i pancake? Voi li preferite tradizionali con sciroppo d’acero, oppure nella versione dark al cioccolato?