Come realizzare una crema pasticcera a regola d’arte: trucchi e ricette

Credo sia una delle prime cose che ho imparato a cucinare, dopo il ciambellone. Mi piaceva tanto girare e vedere questo composto che da liquido diventava via via più denso, fino a raggiungere un aspetto vellutato. Non ho mai amato i dessert troppo ricchi di panna e, inoltre, essendo nata in estate, per il mio compleanno ho sempre preferito una crostata di pasta frolla, crema e frutta fresca. Per mio figlio, che invece è nato in inverno, è d’obbligo il pan di Spagna con la crema al cioccolato. Insomma, per un motivo o per un altro fare la crema pasticcera è diventata una della mie specialità. All’inizio utilizzavo la ricetta di mia madre, ma nel tempo l’ho personalizzata in base ai miei gusti. Oggi quindi ho pensato di raccontarvi come fare una perfetta crema pasticcera grazie ad alcuni trucchi, illustrandovi, poi, la mia ricetta e aggiungendo, in più, due possibili varianti.

Come fare la crema pasticcera: tutti i segreti per un risultato perfetto

Montare subito le uova, inserire la farina un po’ alla volta e aggiungere il latte a filo sono solo alcuni dei trucchi da seguire per ottenere una buona crema pasticcera. Qui, inoltre, vogliamo anche soffermarci sull’utilizzo di ingredienti sostitutivi e sugli aromi da aggiungere.

Come sbattere le uova

La prima fase della preparazione di una buona crema pasticcera consiste nel momento in cui tuorli e zucchero vanno sbattuti. È importante che questo avvenga velocemente per evitare che lo zucchero inizi ad assorbire l’uovo. Si creerebbero infatti dei grumi arancioni difficili da eliminare durante la cottura. Potete inizialmente usare un cucchiaio di legno per rompere i tuorli, passando poi a una frusta, meglio se elettrica, per amalgamarli fino a renderli spumosi.

L’addensante: farina, amido e fecola di patate

Finito di montare i tuorli con lo zucchero arriva il momento di aggiungere l’addensante, ossia la farina. Questa fase va eseguita con delicatezza, sempre per evitare la formazione di grumi: in questo caso il mio consiglio è di setacciare e non aggiungerla tutta insieme ma un po’ alla volta; inglobatela lentamente con l’aiuto di una frusta e, una volta assorbita, inserite l’altra. Se volete una crema più densa, potete sostituire una parte di farina con l’amido di mais, di riso o la fecola di patate: questi ingredienti vi faranno avere un effetto molto più vellutato e lucido. Il quantitativo di farina può anche essere sostituto completamente nel caso vogliate preparare un prodotto senza glutine.

Il latte: quale scegliere e come aggiungerlo

Per un ottimo risultato è preferibile utilizzare quello intero ma, in caso di intolleranze, potete optare anche per quello di riso, avendo l’accortezza però di diminuire di 10-15 grammi il quantitativo di zucchero. Scaldatelo in un pentolino senza arrivare a bollore e poi versatelo a filo, cioè lentamente e un po’ alla volta, sulle uova, continuando a mescolare. È importante procedere in questo modo e non inserire le uova montate nel latte caldo, perché tenderebbero a smontarsi. Volendo, potete anche lasciare il latte a temperatura ambiente per mezz’ora, senza scaldarlo: ci vorrà un po’ di più per cuocere la crema ma il risultato sarà simile.

E se volessi la panna?

L’utilizzo della panna è facoltativo. Se volete ottenere un prodotto più cremoso e più saporito, potete sostituire una parte di latte con la panna liquida. Un altro vantaggio nell’aggiungere questo ingrediente consiste nella durata: grazie alla presenza dei grassi, infatti, lo stato di conservazione potrà prolungarsi anche di uno o due giorni in più rispetto alla preparazione con il solo latte. Se scegliete di utilizzare anche la panna, sappiate che per sostituire un litro di latte dovrete utilizzarne al massimo 300 ml.

Mi è sembrato di vedere un grumo… come salvare la crema pasticcera?

Antiestetici ma soprattutto poco gradevoli da trovarsi in bocca, i grumi sono il nemico da combattere quando si prepara la crema pasticcera. Come vi ho già accennato parlando dello zucchero e della farina, questi ingredienti vanno inseriti con una certa modalità per evitare che se ne formino. Eppure, nonostante tutte le accortezze, è possibile che al termine della cottura ci siano comunque queste fastidiose palline. Cosa fare in questo caso? Buttare via tutto è fuori discussione. La soluzione più rapida è quella di utilizzare un minipimer a immersione e frullare tutto. L’uso di questo strumento, tuttavia, potrebbe rischiare di fare smontare un po’ la crema’, che diventa quindi “lenta”, ossia troppo liquida. La soluzione migliore, a mio avviso, è quella di munirvi di un passino, sistemarlo su una pentola pulita e versare la crema un mestolo alla volta, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Con gesti lenti e pazienti salverete la vostra crema pasticcera senza comprometterne la consistenza.

L’aggiunta degli aromi

Sono una parte essenziale perché caratterizzano il sapore della crema. Per la versione classica è immancabile la bacca di vaniglia fresca, da aprire con un coltellino raschiando via i semi che andranno poi messi a bollire nel latte per insaporirlo. In aggiunta, o in alternativa, potete usare delle bucce di limone (in questo caso, ovviamente, dovrete avere l’accortezza di usare un prodotto biologico). Potete optare per due tipi di utilizzo: grattugiare la buccia finemente, metterla nel latte e poi lasciarla all’interno del composto; oppure potete raschiarla, tagliarla in listarelle, evitando di prelevare anche la parte bianca che risulta più amara, e lasciare insaporire la crema per poi eliminarla alla fine.

Tra gli aromi che si possono inserire, anche l’arancia con le stesse modalità del limone. Se invece volete preparare una crema al cacao, scegliete quello amaro, setacciatelo e mescolatelo alla farina, inserendolo al composto un po’ alla volta. Se la crema è destinata agli adulti potete decidere di dare una nota alcolica unendo un bicchierino di rum o di marsala. Potete, infine, aggiungere anche qualche chicco di caffè schiacciato e inserito nel latte prima di metterlo nelle uova e, volendo, un cucchiaino di caffè macinato da inserire insieme alla farina.

Il raffreddamento

Anche la fase di raffreddamento è un momento importante perché è sempre presente il rischio che si possa formare in superficie una pellicina, ossia una patina che, una volta mescolata, rovinerebbe l’effetto vellutato della crema. Per ovviare questo inconveniente potete mettere una pellicola trasparente per alimenti a contatto diretto con la crema: in questo modo l’aria non asciugherà la superficie formando la fastidiosa patina. Per raffreddare, inoltre, è preferibile trasferire la crema in una ciotola di vetro, inserendo poi quest’ultima in un’altra più grande con acqua ghiacciata dentro.

L’importanza del riposo

La prima regola è il riposo: pertanto, a prescindere dal fatto che vogliate farcire un pan di Spagna, dei pasticcini o preparare la torta della nonna, è opportuno che la crema sia preparata in anticipo, per fare in modo che si riposi e che si raffreddi, diventando così densa e vellutata. Se avete necessità di metterla nella tasca del pasticcere per riempire, ad esempio, degli eclairs, dovrà aver riposato in frigo almeno 3 ore per rimanere ben soda. Se l’aveste preparata il giorno prima, invece, e dovesse risultare  eccessivamente densa al punto da non riuscire a distribuirla su una base, sarà sufficiente lasciarla a temperatura ambiente per 20 minuti e mescolare energicamente con una frusta, meglio se elettrica, per un paio di minuti: tornerà morbida e liscia.

Crema pasticcera: la ricetta classica e due varianti

Lo confesso: quando la preparo per farcire una torta, ne faccio sempre un pochino in più, perché una volta utilizzata quella di cui ho bisogno per il pan di Spagna o per la crostata con la frutta fresca, mi piace gustarne un paio di cucchiai da sola. Vi propongo qui tre versioni: una classica alla vaniglia, una al cioccolato e una senza lattosio con il latte di riso per chi ha problemi di intolleranze.

Crema pasticcera classica 

Una crema classica, aromatizzata al limone, che va bene per farcire una torta con un pan di Spagna di circa 26-28 cm di diametro. Perfetta, inoltre, per una crostata di frutta fresca o per realizzare una torta della nonna.

Ingredienti per un chilo di crema pasticcera

• 6 tuorli
• 100 g di zucchero
• 80 g di farina
• 1 litro di latte
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento

1. Scaldate il latte in un pentolino senza arrivare a bollore, quindi spegnete. Con un coltellino incidete la bacca di vaniglia e raschiate via i semi, mettendoli nel latte tiepido.
2. Mettete i tuorli in una pentola, unite lo zucchero e mescolate energicamente con una frusta, fino a rendere il composto spumoso. Setacciate la farina e unitela un po’ alla volta alle uova, mescolando delicatamente per evitare la formazione dei grumi.
3. Versate il latte a filo, lentamente, continuando a mescolare; quindi, mettete sul fuoco a fiamma dolce e fate cuocere sempre girando con una frusta. Quando arriverete al bollore abbassate la fiamma al minimo e proseguite ancora per un paio di minuti per far stringere.
4. Spegnete e versate la crema in una ciotola, meglio se di vetro. Coprite con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare. Conservatela quindi in frigo prima di proseguire con l’allestimento della torta.

Crema pasticcera al cioccolato

Volete far felici i bambini? Preparate una torta al cioccolato con un morbido pan di Spagna e un doppio strato di crema: ancora meglio se in versione dark.

Ingredienti per circa 700 g di crema

• 5 tuorli
• 80 g di zucchero
• 30 g di farina
• 20 g di fecola
• 40 g di cacao amaro
• 750 ml di latte

Procedimento

1. Mettete i tuorli, unite lo zucchero e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno; quindi, proseguite con una frusta. Setacciate la farina, la fecola, il cacao e uniteli un po’ alla volta alle uova, mescolando delicatamente con la frusta per evitare la formazione dei grumi. Aggiungete il latte, lasciato a temperatura ambiente per mezz’ora, gradualmente.
2. Sistemate la pentola sul fuoco e fate cuocere a fiamma media fino al raggiungimento del bollore. Abbassate la fiamma e fate restringere per un paio di minuti; quindi, lasciate stemperare per qualche minuto mescolando spesso.
3. Riversate la crema al cioccolato in un contenitore di vetro per farla raffreddare un po’ mettendo una pellicola a contatto per evitare la formazione della “pellicina”. Una volta fredda, procedete con la farcitura della torta.

Crema pasticcera senza lattosio al profumo di limone

Capita a volte che, per soddisfare le esigenze alimentari di tutti, si debba trovare un compromesso. Dopo avervi dato alcune idee di creme alternative per chi è intollerante, in  questo caso vediamo una ricetta per chi ha difficoltà ad assorbire il lattosio. Se prima vi avevamo dato una ricetta utilizzando l’acqua, qui il quantitativo di latte viene sostituito con il latte di riso, diminuendo un po’ la quantità di zucchero.

Ingredienti per circa 600 g di crema

• 4 tuorli
• 50 g di zucchero
• 30 g di farina
• 20 g di fecola
• 650 ml di latte di riso
• la buccia di un limone

Procedimento

1. Scaldate il latte di riso senza portarlo a bollore. Lavate accuratamente il limone e tagliate la buccia evitando di prelevare anche la parte bianca che rimane più amara. Aggiungete le bucce al latte e lasciatelo insaporire. Rompete i tuorli, unite lo zucchero e mescolate energicamente con un frusta, fino a renderli spumosi. Setacciate la farina e la fecola e aggiungetele un pochino per volta, sempre mescolando con la frusta.
2. Versate il latte di riso a filo, lentamente, e mettete la pentola sul gas a fiamma media. Cuocete fino a raggiungere il bollore, abbassate la fiamma e proseguite per un paio di minuti. Spegnete, mescolate di tanto in tanto, ed eliminate le bucce di limone. Dopo cinque minuti, sistemate la pellicola per alimenti a contatto con la crema per fare in modo che si raffreddi senza creare la pellicina. Potete utilizzare la crema pasticcera senza lattosio per farcire torte, pasticcini o per gustarla come dolce al cucchiaio.

Amate come me la crema pasticcera? Preferite aromatizzarla con il limone o con la vaniglia? Vi piace di più classica o in versione al cioccolato? Fateci sapere.