Tutto quello che c’è da sapere per un bollito misto eccezionale!

È arrivato il freddo e, quando anche le piogge si fanno più abbondantI, scatta il desiderio di un piatto caldo confortevole, come zuppe o minestre. In questa stagione mi piace prepararne di tutti i tipi e, assieme al brodo vegetale, mi piace cucinare il bollito di carne. Sapete qual è la differenza con il lesso? E quali sono i tagli adatti a prepararlo? Oggi vorrei darvi dei suggerimenti su come fare il bollito misto, perfetto da realizzare durante il periodo delle feste, soffermandomi sulla cottura e completando con le salse di accompagnamento.

Bollito o lesso: quali differenze?

Spesso si tende a confonderli pensando che l’uno sia il sinonimo dell’altro. Ma non è così: tra bollito e lesso c’è una bella differenza che riguarda sia i tagli della carne che il modo di cottura.

Si parla di lesso quando la carne viene messa direttamente in acqua fredda e poi viene portato il tutto a ebollizione. In questo modo preparate un ottimo brodo, ideale per cuocere cappelletti o tortellini il giorno di Natale. Immergendo la carne a freddo e facendola bollire a lungo, infatti, le sostanze della carne cuoceranno lentamente e si scioglieranno nell’acqua, che si trasformerà pian piano in un succulento brodo a prova di pranzo delle feste. La carne però sarà un po’ sfruttata e, per quanto buona, troverete che nel piatto avrà un aspetto un po’ sfaldato. In questo caso potete, scegliere anche carni “povere” come la punta di petto, la costola, la famosa scaramella piemontese e il muscolo. Ma considerate anche il detto “gallina vecchia fa buon brodo”: non trascurate quindi di inserirne un pezzo, che sia ala o coscio, basta che si tratti di volatili cresciuti in terra, la cui carne sarà più saporita e aiuterà a dare colore e sapore. Personalmente amo aggiungere anche un ginocchio: la cottura dell’osso, infatti, rilascia sapore e corposità al brodo. Ovviamente il tutto deve essere accompagnato da verdure, i cosiddetti “odori”, ossia sedano, carota e cipolla.

Se invece il vostro obiettivo è presentare un secondo di carne, accompagnato da gustose salse, allora dovete preparare un bollito. In questo caso dovrete prima portare l’acqua a ebollizione e poi inserire la carne. Così facendo, infatti, i tessuti si sigilleranno immediatamente, trattenendo i succhi all’interno e lasciando i pezzi teneri e gustosi mentre il brodo avrà, ovviamente, minor sapore rispetto al lesso. Per ottenerne uno a regola d’arte ecco dei suggerimenti che dovete tenere presenti.

Bollito misto: che tagli di carne usare?

Secondo la tradizione il perfetto bollito misto alla piemontese, che è il più famoso, prevede che siano usati i famosi sette tagli di polpa, detti “nobili”, ricchi di tessuto connettivo a cui si aggiungono sette ammennicoli, ossia la lingua, la testina col musetto, la coda, lo zampino, la gallina, il cotechino, la rollata e, per completare, sette “bagnetti”, e cioè le salse di accompagnamento. Ma oltre a questo ne esistono di altri tipi che si diversificano un po’ di regione in regione. Potete rispettare fedelmente la tradizione o scegliere di metterne qualche pezzo in meno, in ogni caso tenete presente che i tagli migliori sono  il tenerone, la scaramella, il muscolo di coscia, il muscoletto, la spalla, il fiocco di punta, il cappello del prete. Un’altra cosa da ricordare quando preparate un bollito è che la carne…“se ne va”: questo significa che perde significativamente di volume, pertanto, per quattro persone, dovrete partire da un minimo di due chili e mezzo/tre di carne. Tenete presente che per ogni chilo dovrete mettere circa 3 litri d’acqua, 15 grammi di sale grosso e l’aggiunta di verdure aromatiche, per cui in base alla quantità, dovrete scegliere pentole piuttosto capienti.

Come fare il bollito misto: 5 cose a cui prestare attenzione

Una volta acquistati i tagli perfetti per fare un buon bollito non vi resta che mettervi all’opera, programmando la cottura. Ecco delle indicazioni importanti a cui prestare attenzione durante la preparazione.

Le verdure per insaporire il brodo

Parte fondamentale per la preparazione del bollito sono le verdure che vanno inserite prima della carne, in modo da insaporire il brodo. Oltre ai classici odori quali carota, sedano e cipolla, potete inserire anche un porro. Per ottenere un ottimo risultato potete sbucciare la cipolla e infilzarla con dei chiodi di garofano. Unite, infine, anche un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo, legati insieme, che contribuiranno a dare più gusto al brodo. Se vi piacciono, aggiungete anche zucchine e patate che scolerete quando saranno morbide e che potrete poi servire insieme al bollito dopo averle condite con sale, burro e un po’ di prezzemolo tritato.

I tempi di cottura

A prescindere se preparando un bollito o un brodo di carne, sappiate che dovete avere a disposizione diverse ore, tre o quattro come minimo, avendo l’accortezza di non dimenticare il pentolone sul gas, ma seguendo la cottura per schiumare la superficie da eventuali impurità che affioreranno.

Legate la carne

Per evitare che la carne si sfaldi durante la cottura, potete legarla con lo spago da cucina, un po’ come si fa per gli arrosti: prima alle due estremità e poi facendo dei nodi nelle parti centrali. In questo modo il pezzo rimarrà più compatto e sarà più facile da tagliare. Una volta cotta eliminate il filo e affettate i vari pezzi quando saranno freddi.

Controllate sempre il brodo

Altra accortezza è quello di controllare sempre il livello del brodo: se si asciuga troppo, infatti, la carne rischia di essere salata, mentre, se è troppo abbondante, sarà insipida. Per questo motivo va sempre monitorato, aggiungendo se occorre altra acqua. In questo caso assicuratevi di inserirla già calda per evitare di bloccare la cottura della carne.

L’importanza del riposo

È opportuno, inoltre, che terminata la cottura, i tessuti abbiano un adeguato tempo di riposo affinché le fibre si rilassino. Per questo il mio suggerimento è di prepararlo il giorno prima: avrete tutto il tempo di ottenere un buon brodo e far riposare la carne che andrà solo scaldata un po’ prima di essere portata in tavola. Ma vediamo nel dettaglio la differenza tra bollito e lesso.

La ricetta del bollito misto

Dopo aver visto quali sono le accortezze generali e i tagli migliori, entriamo nel vivo della preparazione per cucinare un buon bollito misto.

Ingredienti per 4-6 persone

• 800 g di scaramella
• 800 g di tenerone
• 800 g di coda
• 1 kg di punta di petto
• 1 lingua di vitello
• 1/2 gallina
• 1 kg di testina di vitello
• 1 cotechino già lessato
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• un mazzetto di prezzemolo, alloro e timo legati assieme
• 5-6 chiodi di garofano
• q.b. di sale

Procedimento

1. Per prima cosa pulite le verdure: pelate la carota, mondate il sedano eliminando i filamenti, sbucciate la cipolla e infilatela con i chiodi di garofano. Mettetele in una capiente pentola assieme a 5 litri di acqua. Unite anche il mazzetto di prezzemolo, alloro e timo, salate e lasciate insaporire.
2. Quando inizia a bollire inserite la scaramella, il tenerone, la punta di petto e la coda, legandola con dello spago per mantenerla più salda, lasciando cuocere tutto per almeno un’ora.
3. Aggiungete anche la lingua dopo averla sciacquata accuratamente sotto l’acqua. Tenete sempre d’occhio il brodo e state pronti a schiumare eventuali impurità che possono affiorare, proseguendo ancora un’ora.
4. Trascorso questo tempo unite alla pentola anche la gallina, la testina e lasciate cuocere sempre a fuoco basso per circa un’ora e mezzo o due, quindi verificate se la carne è morbida. 
5. Controllate sempre il livello del brodo e aggiungete qualora occorresse altra acqua, meglio se calda per evitare di bloccare la cottura della carne. Spegnete il fuoco e unite nella pentola il cotechino già lessato, tenendo tutto in caldo. Sollevate la carne e sistematela in una ciotola coperta. Al momento di servirla scolatela e accompagnate con le salse.

Le salse di accompagnamento

Immancabile quando si prepara il bollito misto sono le salse di accompagnamento. A prescindere dal fatto che se avete dimenticato di prepararla potete sempre servire della maionese, se volete fare bella figura non potete fare a meno di presentare la salsa verde, detta anche bagnetto piemontese: si tratta di una salsa a base di mollica di pane, prima imbevuta di aceto di vino e olio, a cui, una volta strizzata, si aggiungono prezzemolo, aglio, acciughe e capperi. Dopo aver frullato tutto, il risultato sarà una crema densa e profumata. Il bagnetto verde può essere più “ricco” con l’aggiunta di un tuorlo d’uovo sodo che, frullato assieme ai precedenti ingredienti, renderà la salsa più corposa e densa, attenuando un po’ il sapore dell’aceto.

Con il bagnetto rosso, o salsa rubra, tipica del Piemonte, non è solo il colore a cambiare ma anche il sapore e la preparazione: pomodori, carote, peperone rosso, aglio e zucchero dovranno cuocere in un tegamino, aggiungendo l’acqua, se necessario, prima di essere setacciati, strizzati e infine conditi con aceto, senape e cannella.

Mettendo a bagno il pane con aceto di mele e olio e aggiungendo poi il cren, una radice simile a rafano, otterrete la salsa al cren, altro immancabile condimento per il bollito.

Ottima anche la salsa al miele che potete preparare il giorno prima, per dare modo ai sapori di amalgamarsi. Per realizzarla dovrete fondere un po’ di burro e miele, condito con aceto balsamico e scorza di arancia.

Se volete presentare un vero bollito di carne, non potete fare a meno anche di accompagnarlo con la mostarda di Cremona, che consiste in frutta candita conservata a bagno in uno sciroppo piccante grazie alla presenza di polvere di senape bianca: può prevedere sia frutta intera di piccola dimensione, come mandarini e ciliegie, sia pezzi di frutti più grandi come le pere abate.

Vi suggeriamo anche la cugnà, una salsa particolarmente aromatica e piccante a base di mosto d’uva rosso, pere e mele cotogne, a cui nelle fasi finali della preparazione si aggiungono anche nocciole tostate e chiodi di garofano.

Una salsa tipica della Brianza, poi, è quella a base di capperi realizzata con olio, aglio, alice, cipolla e capperi: il tutto bagnato con il brodo di carne del bollito e con un tocco finale di aceto di vino rosso. infine, la salsa tartara è ottima per accompagnare il lesso. Per realizzarla partite dalla maionese, aggiungendo anche tuorli sodi, senape, dragoncello ed erba cipollina.

Siete pronti per fare il gran bollito di Natale? E quando lo preparate con quale salsa vi piace accompagnarlo?