Si fa presto a dire “mi faccio due uova al tegamino”. In realtà, cucinare questo piatto non è così semplice come sembra. Se, infatti, si tratta di una pietanza decisamente veloce da preparare, è altrettanto vero che spesso cucinandola si rischia di incorrere in errori grossolani, come ad esempio: un albume secco e gommoso, oppure un tuorlo eccessivamente rappreso. E poi, quanto deve cuocere l’occhio di bue? E che differenza c’è un uovo in camicia e uno alla Benedict? Prima di fare chiarezza sui differenti metodi di cottura e i segreti per cucinare le uova, è necessario parlare del fatto che questo alimento può essere utilizzato anche crudo. Ne sono un esempio le preparazioni di dolci come lo zabaione o il tiramisù, o salate come la maionese o gli spaghetti alla carbonara. In questo caso, ovviamente, è assolutamente indispensabile che siano freschissime, onde evitare di incorrere nella salmonella, per questo vi suggeriamo di dare un’occhiata all’articolo in cui vi spieghiamo come vedere se le uova sono fresche.
Al di là di quello che può essere il consumo a crudo, vediamo insieme quanti sono i modi di cucinare le uova, cominciando a distinguere tra cottura con guscio o senza.
Cucinare le uova: tecniche, consigli e metodi di preparazione
Uovo alla coque
Si tratta di un tipo di cottura con guscio in cui l’albume si rapprende leggermente, mentre il tuorlo rimane morbido. Per questo motivo è preferibile che le uova non siano più vecchie di 3-5 giorni.
Il segreto per una perfetta cottura dell’uovo alla coque è lasciarlo a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima di cuocerlo. È necessario portare l’acqua ad ebollizione ed immergerlo facendolo cuocere per tre minuti, quattro al massimo se si vuole che il tuorlo sia leggermente più solido. Trascorso questo tempo, va scolato e passato sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e poi posizionato sul portauovo con la punta rivolta verso l’altro. Con un cucchiaino picchiettare leggermente sul guscio, rompere la calotta e rimuoverla. L’uovo alla coque si gusta al meglio con un pizzico di sale e con un pezzetto di pane intinto nel tuorlo.
Uovo sodo
È un altro tipo di cottura con guscio. Come nel caso della coque, l’uovo va tenuto a temperatura ambiente per una mezz’oretta, con la differenza che, in questo caso, la cottura deve partire a freddo. Si immerge quindi in un pentolino pieno d’acqua fredda e si mette sul fuoco. Dal momento dell’ebollizione va calcolato un tempo che va tra i 6 e i 10 minuti, a seconda della grandezza. Se il guscio dovesse subire urti e rompersi è possibile mettere un cucchiaino di aceto bianco nell’acqua, che sigillerà la lesione ed eviterà la fuoriuscita dell’albume. Le uova sode vengono poi tagliate in fette o a spicchi, accompagnate da pomodori o verdure, oppure tagliate a metà e farcite con varie salse, perfette in questo caso come antipasti.
Uovo strapazzato
Tra le cotture senza guscio, questa è senz’altro la più veloce e semplice da fare. Anche in questo caso, però, una banale disattenzione può far compromettere il risultato. Il segreto per un perfetto uovo strapazzato è quello di usare un pentolino non eccessivamente grande, preferibilmente con fondo antiaderente, farlo riscaldare e poi aggiungere un cucchiaio di olio o una noce di burro. Versare le uova, precedentemente sbattute in un piatto fondo con aggiunta di un pizzico di sale, e girare continuativamente per non più di due o tre minuti. Spesso per praticità si rompono le uova direttamente nel tegame: sarebbe meglio evitare questo errore ma, se dovesse capitare, la cosa importante è accertarsi che la fiamma non sia particolarmente viva, perché l’albume e tuorlo potrebbero asciugarsi troppo.
Occhio di bue o tegamino
“Non sai fare neanche un uovo al tegamino”: spesso è questa la frase che si sente dire quando si vuole denigrare le capacità culinarie di qualcuno. In realtà, come dicevamo prima, questa preparazione è spesso sottovalutata ed è più complicata di quanto si pensi. Grandi chef assumono il personale mettendolo alla prova proprio cucinando questo piatto, segno che tanto facile forse non è.
Per questa preparazione, conosciuta anche occhio di bue o uovo fritto, vi suggeriamo di far scaldare un pentolino con una noce di burro o un cucchiaio di olio e rompere il guscio solo quando inizia a sfrigolare; non prima, perché ci metterebbe troppo tempo a raggiungere la temperatura giusta e non dopo perché il tuorlo rischierebbe di cuocersi in maniera non omogenea. La perfetta cottura, che dura intorno ai cinque minuti, infatti, prevede un albume ben fermo, tondeggiante, e un tuorlo al centro del primo, ancora morbido. Il sale va aggiunto soltanto alla fine. Al termine della cottura, con l’aiuto di una paletta, l’uovo va sollevato leggermente partendo dai bordi dell’albume ed adagiato sul piatto.
Uovo in camicia o affogato
In questo la caso la difficoltà consiste non solo nell’indovinare i tempi ma anche nel metodo di cottura. L’uovo in camicia, infatti, viene cotto direttamente nell’acqua. La prima cosa da fare è mettere un pentolino capiente pieno d’acqua sul fuoco e quando si iniziano a vedere le prime bollicine aggiungere un cucchiaio d’aceto bianco e un pizzico di sale. Questi due ingredienti nell’acqua aiuteranno l’albume a rapprendersi velocemente avvolgendo il tuorlo. Con una frusta girare l’acqua in maniera energica finché si formi al centro un vortice in cui farete scivolare l’uovo sgusciato senza mai toccarlo né girarlo. Sarà il vortice dell’acqua che lo muoverà delicatamente. Trascorsi 2 minuti scolatelo con una schiumarola e adagiatelo sul piatto da portata. L’uovo in camicia è pronto.
Uovo alla Benedict
È una variante della cottura in camicia che prevede la presenza di pane tostato, una fetta di bacon e dell’immancabile salsa olandese, ben diversa dalla maionese. La prima cosa da fare è grigliare una fetta di pane, poi una fetta di bacon e tenerle al caldo mentre si cuoce l’uovo in camicia. Al momento di scolarle vanno adagiate delicatamente sulla fetta di bacon e condite con la salsa olandese.
Uovo in cocotte
Un altro metodo di cottura senza guscio prevede l’uso della cocotte, una piccola pirofila di ceramica, precedentemente imburrata in cui viene a aperto l’uovo, sul quale va poi aggiunto un pizzico di sale, di pepe e un cucchiaino di parmigiano grattugiato. Infine si mette un pezzetto di burro poggiato delicatamente sull’uovo. La cottura in cocotte può essere fatta a bagnomaria, immergendola quindi in una pentola piuttosto larga con l’acqua che arrivi almeno a metà della pirofila. Si fa sobbollire per sei sette minuti fino a che l’albume si sia rappreso. Poi si solleva delicatamente dall’acqua, si asciuga e si serve direttamente a tavola. In alternativa si può mettere la cocotte in forno a 200 gradi per 12/15 minuti.
Frittata
Vi abbiamo già suggerito 5 regole d’oro da conoscere per sapere come fare una frittata perfetta, dove abbiamo parlato dell’importanza di sbattere energicamente le uova in una ciotola, con un po’ di sale, pepe e un goccio di latte. In ultimo si può aggiungere del parmigiano grattugiato. La padella viene scaldata con olio e le uova sbattute versate. Dopo cinque minuti la frittata va girata e, a meno che non siate capaci di farla volteggiare in aria, è meglio prendere un piatto della stesso diametro della padella, poggiarlo sopra e capovolgerlo. La frittata va riadagiata in padella per continuare la cottura dell’altro lato. Questo tipo di cottura ben si presta a vari condimenti, può essere infatti arricchita con verdure di vario tipo come asparagi, agretti o zucchine e patate precedentemente cotti e aggiunti alle uova sbattute. La frittata può essere consumata calda ma anche a temperatura ambiente. Può essere servita tagliata a quadratini ed è perfetta per i finger food.
Omelette
Come per la frittata, in questo metodo di cottura bisogna sbattere le uova in una ciotola con sale e pepe, ma a differenza del primo modo, l’omelette viene cotta con il burro e deve rimanere molto più morbida. Inoltre l’aggiunta di altri ingredienti, come prosciutto, formaggio, funghi o altre verdure avviene solo a cottura ultimata appoggiandoli al centro. L’omelette va poi piegata su se stessa, a mezza luna, e servita calda e in monoporzioni.
Dopo aver letto tutti i vari metodi di cottura delle uova, da quale partirete per un pranzo veloce? Se siete curiosi e avete voglia di sperimentare altre ricette con questo alimento, vi suggeriamo questa buonissima zuppa di uovo e panbagnato.
