Acquistare un prodotto di qualità è il primo passo per preparare un grande piatto. Nel caso della carne è importante avere un macellaio o comunque un fornitore di fiducia. È consigliabile scegliere coloro che effettuano direttamente i tagli da carcasse tenute in negozio, piuttosto che su altri che propongono solo fettine e arrosti già pronti e magari preconfezionati: in questo caso infatti la carne molto probabilmente sarà meno fresca.
Scegliere la Carne
Quando si acquista la carne è importante valutare alcune cose, che permettono di determinarne la freschezza: la carne di ottima qualità ha poco odore. Nel caso del grasso invece è importante sapere che quello di agnello e manzo dovrebbe essere quasi giallognolo, quello di maiale bianco. La carne non deve essere mai troppo bagnata e nemmeno viscida. Deve rimanere appesa a frollare dopo la macellazione: se infatti viene cotta subito risulta piuttosto acida, per via dell’acido lattico presente al momento della morte. Il periodo di tempo ideale di frollatura varia in base all’animale e alla razza: ad esempio vitello e maiale necessitano di una settimana.
Come conservare la carne
La carne cruda è portatrice di batteri, e quindi deve esser conservata con molta attenzione per evitare contaminazioni. Prima di metterla in frigorifero o freezer deve essere tolta dalle confezioni di plastica per evitare che inizi a “sudare”, ed inoltre non deve mai esser conservare sopra cibo cotto che potrebbe essere contaminato dal liquido rilasciato dalla carne cruda.
Come cucinare la carne: le tecniche
Pur tenendo conto delle differenze che possono esserci nei metodi di macellazione e nel modo in cui l’animale viene sezionato, possiamo affermare che la carne di migliore qualità proviene dalla parte posteriore, in particolare dai quarti posteriori carnosi; poiché l’esercizio fisico naturalmente sviluppa muscoli e tessuto connettivo, rendendo la carne più dura, i tagli più teneri provengono da quelle parti che fanno meno movimento, che sono meno sollecitate, come il costato. Di conseguenza la parte inferiore delle zampe, spalle, fianchi, collo e la coda – le parti che l’animale muove di più – sono i tagli più duri. E’ importante ricordare però che spesso i tagli più teneri sono anche i meno saporiti. Passiamo ora in rassegna le varie tecniche di cottura.
Arrostire
I tagli di prima qualità sono i più indicati per questo metodo di cottura senza liquido e a calore intenso. La carne arrostita con l’osso conserva infatti i suoi succhi e non dovrebbe restringersi; i tagli disossati cuociono più rapidamente e si affettano bene, con poco scarto.
Bollire
Per questo metodo tradizionale di cottura possono essere utilizzati tagli diversi di carne: con l’osso per avere più sapore, senz’osso con cartilagini e tessuto connettivo per formare la gelatina.
Brasare e stufare
Il metodo di cottura ideale per rendere morbidi i tagli duri ma saporiti: ciò avviene grazie alla cottura lenta in un liquido, nel corso della quale il tessuto connettivo e le cartilagini si sciolgono addensando il sugo. In questo caso occorre scegliere carne di media qualità e da affettare per brasare; tagli più duri, a dadini o a pezzetti, vanno stufati.
Cottura alla Griglia
In questo caso per mantenere la carne umida è fondamentale che abbia del grasso, sui bordi o all’interno, quindi è consigliato utilizzare tagli della migliore qualità, magri e teneri quando si cucina alla griglia, sul barbecue o in una padella di ghisa.
Cottura allo Spiedo
Se invece volete sapere come cucinare la carne allo spiedo, sappiate che non deve essere troppo magra, altrimenti si asciugherà: deve quindi presentare venature o avere una copertura di grasso. I tagli più grossi o animali piccoli interi possono essere arrostiti sullo spiedo senza bisogno di tagliarli prima della cottura.
Cottura in Forno
La carne da cuocere in forno deve essere magra e tenera per cuocere in modo rapido e perfetto (contemporaneamente all’eventuale copertura o alla crosta che avvolge il pezzo di carne) oppure dovrebbe essere cotta prima, solitamente brasata o stufata.
Friggere
Per un metodo di cottura rapido la carne magra e di ottima qualità è ideale, ad esempio fettine tenere che possono esser fritte in poco grasso.
Scottare
La carne viene spesso scottata su tutti i suoi lati per un brevissimo lasso di tempo all’inizio della cottura, friggendola in una padella antiaderente a calore elevato: questo processo porta tutti i succhi in superficie caramellandoli e dando alla carne sapore e aspetto appetitosi.
Avete trovato utile la nostra guida per scegliere, conservare e cucinare al carne? Allora date un’occhiata all’infografica su come cucinare alla piastra che abbiamo preparato per voi: vi piacerà senz’altro!
