Il polpo è un mollusco facilmente reperibile, si adatta perfettamente a realizzare infinite ricette ed è caratterizzato da diverse proprietà nutritive. La vera sfida del polpo è la sua cottura e la prima difficoltà inizia con una domanda cruciale: cucinare il polpo fresco o congelato? Le nonne hanno tramandato tanti trucchetti per mantenerlo sempre morbido: inserire un tappo di sughero durante la cottura, sbatterlo prima di cucinarlo, aggiungere succo di limone, foglie di alloro e pepe nero in grani, ma sono tutti metodi senza basi scientifiche. Oggi, invece, vi sveleremo tutti i segreti su come cucinare il polpo e realizzare diversi piatti succulenti.
Polpo o polipo: sapete la differenza?
Spesso si fa confusione tra i due termini polpo e polipo e si usano indistintamente ma esiste una netta distinzione tra queste creature marine. Il polpo appartiene alla famiglia dei cefalopodi, che include anche calamari e seppie. Ha la testa bulbosa, un becco forte e affilato, due occhi, tre cuori e 7 o 8 tentacoli muniti di ventose. I polipi invece sono animali acquatici di diversa grandezza di cui fanno parte coralli e anemoni di mare e sono diffusi soprattutto nelle acque tropicali. Chiarite tutte le differenze semantiche, è il momento di passare ai fornelli e capire come rendere il polpo tenero e gustoso.
Come cucinare il polpo congelato: le scuole di pensiero
La cottura del polpo si divide in due filoni ben definiti: quelli che prediligono il prodotto fresco e quelli che optano per quello surgelato. Il metodo per eccellenza per rendere morbido un polpo fresco prima di cucinarlo è quello di tenerlo in freezer per almeno 3 o 4 giorni: il processo di congelazione, infatti, romperà le fibre nervose e il mollusco, una volta cotto, risulterà tenerissimo.
Scongelare il polpo o cuocerlo congelato?
Alcune ricette indicano di cuocere il polpo congelato direttamente nell’acqua bollente. Questo metodo tende a far staccare la pelle e potrebbe non renderlo affatto morbido all’interno. Per assicurare una cottura ottimale, il metodo che vi consigliamo prevede innanzitutto lo scongelamento, che può essere realizzato in tre modalità distinte:
- Scongelare il polpo in frigorifero è il modo migliore in quanto previene la proliferazione di batteri, assicurando la massima sicurezza alimentare. In aggiunta, mantiene inalterate la consistenza e la sapidità del polpo, senza causare danni alla sua struttura. Basterà estrarlo dal freezer e lasciarlo nel frigorifero per almeno 24 ore. A quel punto, sarà pronto per essere cucinato.
- Scongelare il polpo a temperatura ambiente è un metodo veloce ma potrebbe essere rischioso: comporta infatti la crescita di una maggiore proliferazione di batteri e di conseguenza una minore sicurezza alimentare. Se optate per questa soluzione, la sera prima di cucinarlo, basterà metterlo in uno scolapasta posizionato sopra un recipiente che servirà a raccogliere l’eventuale liquido. Così facendo, il mattino seguente si avrà a disposizione un polpo pronto per essere utilizzato.
- Scegliere invece lo scongelamento in acqua è una pratica raccomandata per mantenere intatta la qualità e la freschezza del polpo e può essere eseguita in modo veloce senza compromettere la consistenza o il sapore. Quando si decide per questa modalità di scongelamento si deve utilizzare acqua fredda e pulita e se si inserisce il polpo in una pentola si può pensare anche di iniziare la cottura.
Come rendere morbido il polpo congelato? Tipi di cottura
I tempi per cuocere il polpo variano ovviamente in base alla dimensione: se pesa 500/600 grammi saranno necessari almeno 20/30 minuti. Si può cucinare in una semplice pentola ma anche in quella a pressione e addirittura senza l’utilizzo dell’acqua.
Cottura in pentola
- Inserite all’interno della pentola l’acqua, una carota ben lavata e pelata, qualche chicco di pepe nero, due foglie di alloro e portate a bollore.
- Prendete il polpo per la testa e immergete i tentacoli nell’acqua, quindi estraetelo dall’acqua e ripetete l’azione per tre volte; in questo modo, si arricceranno i tentacoli.
- Lasciate scivolare l’intero polpo nella pentola e fate cuocere per 45 minuti senza toccarlo.
- Una volta cotto spegnete il fuoco e fatelo raffreddare all’interno della sua acqua.
- Tagliatelo quindi a pezzi per realizzare la vostra ricetta.
Cottura in pentola a pressione
- Inserite all’interno della pentola un filo d’olio d’oliva extravergine, il polpo decongelato, qualche chicco di pepe nero, due foglie di alloro e un bicchiere d’acqua. Coprite con il coperchio e fate cuocere per 45 minuti.
- Lasciate raffreddare il polpo all’interno della sua acqua e una volta intiepidito tagliatelo a pezzi per la vostra ricetta!
- Vi consigliamo di utilizzare una cottura lenta con poca acqua in quanto sarà il polpo stesso a rilasciarla. Servirà poi per la cottura.
Cottura senza acqua
- Prendete una pentola con il fondo spesso e di una dimensione tale che il polpo copra la metà dello spazio del recipiente. Accendete il gas e scaldatela.
- Inserite quindi il polpo, chiudete con il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Dopo qualche minuto, scuotete la pentola per verificare che si stia formando il liquido e fate cuocere per 40 minuti.
- Trascorso il tempo, aprite la pentola e verificate la cottura, infilzando il polpo con uno stecchino lungo. Se è cotto chiudete di nuovo la pentola e lasciatelo raffreddare nella sua acqua.
- Il liquido che resta potete conservarlo per preparare qualsiasi altra ricetta come risotti e cous cous di pesce.
E voi avete una ricetta speciale per cuocere il polpo?
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