I cereali e tutti i loro derivati (ad esempio farine, pane, pizza, prodotti da forno, pasta) appartengono alla famiglia delle graminacee e costituiscono da sempre la principale fonte alimentare del genere umano. In ambito alimentare se ne utilizzano i semi, interi o debitamente trasformati e impiegati per la produzione di tutti i derivati. I cereali più diffusi ed usati sono l’avena, il grano, il mais, il miglio, l’orzo, il riso e la segale.
Possiamo però considerare cereali anche il grano saraceno, l’amaranto, la manioca e la quinoa, anche se non appartengono alla famiglia delle graminacee. Dal punto di vista nutrizionale hanno una grandissima importanza poiché, essendo privi di glutine, permettono di fronteggiare particolari intolleranze alle componenti proteiche (il glutine per l‘appunto). Questi alimenti quindi possono essere consumati anche dai soggetti affetti da morbo celiaco e usati negli alimenti per l’infanzia destinati al divezzamento.
Ecco dunque come cucinare i cereali e conservarli.
Come cucinare i cereali e conservarli: i nostri consigli
Indicazioni nutrizionali dei Cereali
I cereali ed i loro derivati sono fonti alimentari di glucidi complessi (amido), di proteine a basso valore biologico, di vitamine idrosolubili e, se integrali, di fibra alimentare. Sono inoltre alimenti primari di origine vegetale, ed hanno una funzione prevalentemente energetica, forniscono infatti energia da impiegare per tutte le attività dell’organismo, sia biologiche sia muscolari. In particolare, questi alimenti svolgono una funzione energetica di pronto uso: infatti (insieme ai legumi, alla frutta e alla verdura) sono tra gli alimenti per i quali si raccomanda un consumo regolare.
Come conservare i Cereali
I semi sono sottoposti a essiccazione per ridurre l’umidità, a refrigerazione, oppure a conservazione in atmosfera controllata al fine di riuscire a prevenire infestazioni da parte di insetti. I cerali e i loro derivati (farine, prodotti da forno, paste alimentari secche) devono essere conservati in confezioni ben chiuse, in locali con temperatura non superiore a 15 °C, naturalmente in assenza di umidità e muffe. Nel caso di paste ripiene o all’uovo è necessario ricorrere alle basse temperature, quindi parliamo di refrigerazione, congelamento o surgelazione secondo i tempi di conservazione attesi. Nel caso di prodotti da forno pronti confezionati sono aggiunti additivi chimici conservanti, con funzione antimicrobica e antiossidante.
Come cucinare i Cereali
Sebbene siano principalmente impiegati macinati nella produzione di farine, i chicchi di cereali possono essere commercializzati, anche interi, in fiocchi, soffiati o frantumati, nonché tostati. È anche possibile farli germogliare per consumare i germogli crudi in insalata.
Alimento sempre presente in cucina e in pasticceria, i cereali sono utilizzati in moltissime ricette sia salate sia dolci, quali ad esempio minestre, zuppe, insalate, torte, timballi e pasticci. Sono impiegati anche per realizzare impasti per pane e prodotti da forno (biscotti, fette biscottate, crostate), ed infine per preparare la classica pastella per friggere. Consumabili sia crudi, sia rigenerati in acqua, sia cotti, sono indifferentemente usati come ingrediente principale o come accompagnamento per carni, prodotti ittici e legumi.
I cereali sono inoltre ottimi addensanti per salse, condimenti e liquidi, e sono usati anche nella preparazione di budini e creme. Presenti da sempre nelle cucine di tutto il mondo, nella tradizione gastronomica italiana recitano un ruolo da protagonista, costituendo l’ingrediente di base di moltissime preparazioni, tra le quali meritano una menzione particolare la polenta, gli gnocchi, la pasta alimentare secca, quella fresca, quella ripiena e, infine, il risotto, in tutte le loro possibili variazioni ed interpretazioni.
Quanto sono presenti i cereali nella vostra alimentazione? E quali sono i cereali che preferite cucinare?
