Come cucinare e pulire gli scampi: idee e consigli

Con il risotto, con gli spaghetti insieme ad altri frutti di mare, ma anche da soli, grigliati e conditi con una marinatura: gli scampi sono tra i raffinati dei piatti a base di pesce. La loro carne, tenera e gustosa, li rende un ingrediente desiderato per chi cerca di portare un tocco di mare nella propria cucina.

Trovarli al ristorante già pronti è senz’altro comodo, ma l’esperienza di prepararli in casa apre le porte a una soddisfazione personale. Che vogliate grigliarli semplicemente con una marinatura aromatica o includerli in ricette più complesse, ecco alcuni consigli essenziali per pulire e cucinare gli scampi a regola d’arte.

Scampi: conoscerli per cucinarli meglio

Quando li acquistate, la freschezza è fondamentale per garantire il miglior sapore e la migliore consistenza. Gli scampi freschi dovrebbero avere un odore di mare piacevole, con carapaci brillanti e occhi chiari. Evitate quelli con odori forti o aspetti appiccicosi, segnali che potrebbero non essere più al loro apice.

Per coloro che, invece, optano per un prodotto surgelato è importante scongelarli lentamente in frigorifero per preservare la loro consistenza. Una volta che hanno raggiunto la temperatura ambiente, possono essere preparati seguendo le stesse tecniche suggerite per quelli freschi.

Prima di addentrarci nel processo di pulizia, è fondamentale familiarizzare con l’anatomia di questi crostacei. Questa conoscenza non solo rende più semplice comprendere le istruzioni per la preparazione, ma svela anche come sfruttare al meglio ogni parte:

• Testa: è la parte anteriore, che include occhi e antenne. Benché generalmente non venga consumata direttamente, è un concentrato di sapori, fondamentale per arricchire brodi e salse con la sua intensa essenza marina. 
• Chele: sono le pinze che lo scampo utilizza per alimentarsi. Sebbene siano di dimensioni ridotte e non particolarmente carne, nelle giuste preparazioni le chele possono essere valorizzate per conferire un gusto aggiuntivo ai piatti. Spesso vengono usate con le teste per la preparazione di brodi.
• Carapace: è la corazza esterna che protegge la parte edibile. Questo guscio, duro e resistente, deve essere rimosso per accedere alla pregiata carne al suo interno. 
• Budello: spesso chiamato anche “filo nero”, percorre il dorso dello scampo. È importante eliminarlo in quanto contiene impurità e può impartire un sapore amaro al delicato sapore della carne. Per rimuoverlo, è sufficiente utilizzare un coltellino appuntito o uno stuzzicadenti: basta effettuare una leggera pressione sulla polpa per inserire la punta sotto il budello e quindi sollevarlo delicatamente.

Avendo chiaro questo quadro, passiamo ora alla fase di pulizia, un passaggio importante per garantire che la degustazione degli scampi sia appagante. 

Come pulire gli scampi: i tre metodi

Pulire gli scampi richiede attenzione e cura per preservare la loro delicata consistenza e il ricco sapore. Che si servano in ricette elaborate o semplicemente grigliati con un filo d’olio e un pizzico di sale, questi crostacei aggiungono un tocco di eleganza e raffinatezza a qualsiasi tavola.

• Interi: conservare lo scampo intero si rivela perfetto per presentazioni eleganti. Praticate una pressione sul dorso del carapace, poi capovolgetelo e apritelo per eliminare il guscio. Rigiratelo, fate una piccola incisione sul dorso per rimuovere il filo dell’intestino. Questa procedura vi permette di servirli interi, con la testa attaccata.
• Divisi a metà: tenendo lo scampo per la coda, tagliatelo sul dorso con un’incisione decisa fino alla testa. Apritelo in due con le mani, eliminate il budello e la sacca contenuta nella testa. Poi conditeli con sale, olio aromatizzato e avvicinate le due metà, lasciandole vicine, come se fossero ancora unite.
• Code: separare la coda dalla testa e dal carapace vi permette di concentrarvi sulla parte più carnosa dello scampo. Questo metodo è ideale per piatti dove la carne è protagonista, come nella pasta o nei risotti. Con un movimento delicato ma allo stesso tempo deciso, private lo scampo della testa; applicate una pressione lungo tutto il carapace, poi capovolgetelo e rimuovete il guscio, infine eliminate il budello, aiutandovi con un coltellino o uno stuzzicadenti. Un altro modo per ottenere le code è usare le forbici, incidendo la parte sotto la coda e, con movimento delicato, tagliare la parte laterale del carapace, prima da un lato e poi dall’altro. Così facendo, tutta la cartilagine che si trova nella parte inferiore viene via facilmente. A questo punto, aiutandovi con un dito, potrete facilmente sollevare la carne dal crostaceo, staccandola dalla testa. Ricordate anche in questo caso di eliminare il budello.

Cosa fare con gli scarti degli scampi

Come dicevamo, testa, chele e carapaci non sono direttamente commestibili a causa della loro consistenza dura, ma sono ricchi di sapore. Potete utilizzarli per preparare un fumetto di pesce, un brodo concentrato che funge da base per salse, zuppe e risotti di mare. Basta soffriggere leggermente questi scarti con un po’ di olio, aggiungere acqua e lasciar sobbollire, per estrarre tutto il sapore. Filtrate il brodo prima dell’uso per rimuovere le parti solide.

Potete anche usarli per aromatizzare oli: immergendo i carapaci e le teste in olio d’oliva e lasciandoli cuocere a fuoco basso, otterrete un olio profumato perfetto per condire piatti di pasta o per creare marinature per altri tipi di frutti di mare.

Come cucinare gli scampi

Esistono svariati metodi per cucinare gli scampi, ognuno dei quali esalta in modo diverso il loro sapore unico. Indipendentemente dal metodo che scegliete, è importante non cuocerli eccessivamente per evitare che diventino gommosi. Ecco i modi più diffusi per prepararli: 

Arrostiti: la cottura saporita

Arrostiti, alla griglia, alla piastra o sulla brace: queste tecniche che condividono un elemento comune, ossia l’utilizzo del calore diretto. Questo metodo esalta il sapore naturale degli scampi, creando una piacevole crosticina esterna mentre la carne interna rimane succulenta e morbida.

• Alla griglia: particolarmente popolare nei mesi estivi, la griglia è ideale per riunioni all’aperto. Una breve marinatura in olio, aglio e erbe infonde ulteriore sapore e prepara gli scampi per questo tipo di cottura. Il tempo generalmente varia da 2 a 4 minuti per lato, a seconda della loro dimensione, dona un sapore dolce con un retrogusto affumicato. 
• Sulla piastra: in questo caso, i crostacei vengono cotti su una superficie liscia e riscaldata, come una piastra di ghisa. La cottura rapida a fuoco medio-alto sigilla i succhi all’interno, rendendo la carne estremamente morbida e gustosa. Serviti con un filo di olio extravergine d’oliva e una spolverata di prezzemolo fresco, diventano un piatto semplice, ma ricco di sapore. Occorrono circa 4-6 minuti di cottura in totale, in base alla grandezza, girandoli una volta per assicurare che entrambi i lati siano ben dorati e succulenti.
• Alla brace: con questa tecnica, ideale per le riunioni all’aperto, gli scampi necessitano di circa 3-5 minuti di cottura complessiva, girandoli ogni minuto per assicurare una cottura omogenea e per evitare che si brucino, ottenendo così un perfetto equilibrio tra succulenza interna e un leggero aroma affumicato esterno.

Al forno: la cottura raffinata

La cottura al forno offre un metodo semplice ma efficace per esaltare il sapore dei crostacei, mantenendo al contempo il loro gusto. Questa tecnica permette di preparare piatti eleganti con facilità, rendendoli ideali per occasioni speciali o cene raffinate. 

• Classici al forno: preparare gli scampi al forno, interi o divisi a metà, conditi con una semplice ma efficace miscela di burro, aglio, prezzemolo e un pizzico di sale. Richiedono circa 10-12 minuti di cottura in forno preriscaldato a 220°C,  fino a che non diventano rosa e leggermente dorati, esaltando così la loro naturale dolcezza.
• Gratinati: per aggiungere un tocco di croccantezza e sapore, potete gratinarli, meglio se divisi a metà, con un mix di pangrattato, aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato, poi cuocerli in forno fino a che la superficie non diventi croccante e dorata. Occorrono tra gli 8 e i 10 minuti in base alla grandezza, a 200 °C.  
• Cartoccio: questa tecnica risulta ideale per chi cerca una cottura delicata che esalti la naturale dolcezza dei crostacei, conservando al contempo tutto il sapore in un involucro che sorprende al momento dell’apertura. Avvolgeteli, interi e privati del carapace, in un foglio di carta antiaderente o alluminio con aromi quali aglio, prezzemolo, succo di limone e un filo d’olio e cuoceteli a 200 °C per 12-15 minuti. La chiusura ermetica del cartoccio permette agli scampi di cuocere nei propri succhi e in quelli dei condimenti, arricchendosi di aromi intensi e mantenendo una straordinaria morbidezza. 

In tegame e in padella: la cottura sfiziosa

La cottura in tegame offre un approccio versatile e ricco di sapore, ideale per esaltare le caratteristiche uniche di questo pregiato crostaceo. 

• In umido: questa cottura, tipica della cucina mediterranea, utilizza pomodoro o salse cremose per creare piatti intensamente saporiti. Tale tecnica, che richiede circa 10-15 minuti, permette agli scampi di assorbire i sapori del sugo o della salsa, rendendoli estremamente teneri e ricchi di gusto. Mantenete la fiamma bassa per evitare che il sugo si riduca troppo velocemente, preservando così la loro tenerezza. Serviti tradizionalmente con pasta o risotto, sono perfetti per i palati che cercano un piatto dal sapore delicato ma allo stesso tempo avvolgente. 
• Padella: saltarli in padella con olio d’oliva, aglio, peperoncino e un tocco di vino bianco è una tecnica veloce che li lascia incredibilmente saporiti e succosi. Questo metodo è ampiamente utilizzato nella cucina italiana, in particolare per condire la pasta o come antipasto. In questo caso è meglio usare le code e, dopo aver fatto un soffritto con olio, aglio e peperoncino, fateli saltare per 4-5 minuti. Aggiungeteli poi alla pasta, scolata al dente, e mantecateli con un po’ di acqua di cottura della pasta stessa. Questo metodo permette di amalgamare i sapori creando un piatto ricco e aromatico.

Bolliti e al vapore: le cotture delicate

Entrambe le tecniche, bollire e cuocere al vapore, si distinguono per la loro capacità di preservare la delicatezza e la naturalezza del sapore degli scampi, rendendoli perfetti a chi desidera gustarli nella loro essenza più pura. 

• Bolliti: la cottura bollita consiste nel cuocerli per 2-3 minuti in acqua salata bollente. È importante non superare questo tempo per mantenere la loro consistenza. Questo metodo preserva il sapore delicato e la texture dei crostacei, rendendoli ideali per essere serviti freddi in insalate o come raffinati antipasti. La semplicità di questa tecnica, unita alla sua capacità di mantenere inalterata la qualità della carne, la rende una scelta apprezzata per chi desidera gustare il vero sapore del mare.
• Al vapore: considerata una tecnica molto delicata, la cottura al vapore li espone al vapore acqueo, assicurando una cottura uniforme e veloce che richiede circa 5-7 minuti. Assicuratevi che la vaporiera sia pronta e che l’acqua bolla prima di inserire i crostacei per garantire una cottura uniforme e veloce. Questo metodo è particolarmente adatto per coloro che apprezzano la naturale dolcezza degli scampi, in quanto gli consente di gustarli nella loro forma più essenziale, conservando tutte le loro proprietà nutritive.  

E voi, come cucinate gli scampi?

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