Le erbe e le spezie hanno da sempre avuto grande importanza in cucina, al punto che nell’antichità erano considerate merce preziosa, e il loro possesso era associato al potere. Venivano utilizzate nei più differenti ambiti, dalla medicina ai riti religiosi, e avevano un ruolo importante anche nella conservazione degli alimenti: quando infatti non esistevano i sistemi di refrigerazione moderni, le spezie erano fondamentali per allungare la durata di alcuni cibi, come la carne.
Anche oggi, però, hanno un ruolo importante in cucina, ma per utilizzarle al meglio, oltre a conoscere gli abbinamenti, è utile sapere anche come conservare le erbe aromatiche e le spezie, per mantenerne quanto più possibile inalterati sapore e aroma. Vediamo quali sono i metodi migliori, insieme ad alcuni utili consigli sul loro impiego.
[elementor-template id='142071']Come conservare le erbe aromatiche: essiccare o congelare?
Le erbe più adatte a esser essiccate sono il timo (adatto a piatti a cottura lenta come carni e pesci grassi, agnello e coniglio), la maggiorana e la salvia (che essiccata è più aromatica di quella fresca). I metodi per essiccare le erbe sono fondamentalmente 3:
- Essiccare all’aria
Il più naturale tra i metodi per essiccare le erbe aromatiche consiste nell’appendere i mazzetti di erbe con i gambi verso l’alto e lasciarli essiccare all’aria, al riparo dal sole e dall’umidità. Al termine dell’esposizione, potrete conservare le erbe in barattoli ben sigillati, controllando che le erbe siano completamente secche, altrimenti potrebbe formarsi della muffa, o comunque potrebbero rovinarsi.
- Essiccare nel microonde
Per una essiccazione più rapida, invece, potrete utilizzare il forno a microonde. In questo caso occorre lavare e asciugare l’erba aromatica, porla tra due fogli di carta assorbente da cucina, tamponarla, quindi passarla nel microonde alla massima potenza per circa 2 minuti, voltandola dopo 1 minuto. Una volta secca, staccherete le foglioline (a seconda dell’erba).
- Essiccare con l’essiccatore
Una ulteriore alternativa è costituita dall’essiccatore, apparecchiatura utilizzata per essiccare liquidi dispersi in materiali solidi, e che oramai ha grande diffusione nelle cucine professionali ma anche tra gli appassionati. In questo caso, inserendo le erbe nella macchina e azionando il programma, queste potranno esser essiccate.
Congelare le erbe aromatiche
Le erbe più adatte ad essere congelate sono il basilico, il prezzemolo (il migliore è quello a foglia liscia) e l’erba cipollina (più delicata della cipolla, accompagna carni, verdure, uova e formaggi magri). Prima di congelarle le erbe devono essere tritate finissime mediante l’utilizzo di un coltello, tamponate con un canovaccio o carta da cucina per togliere l’umidità, allargate su una placca che andrà in freezer. Successivamente, potrete conservarle sempre in freezer, in un contenitore chiuso.
Utilizzare le erbe aromatiche in cucina: prima, durante o dopo la cottura?
Le proprietà aromatiche delle spezie sono dovute agli oli presenti nelle radici, nei fiori, nei frutti e nella corteccia da cui si ricavano. Gli aromi che sprigionano sono, però, volatili, quindi è sempre meglio acquistarne in piccole dosi e consumarle rapidamente.
Le erbe aromatiche fresche sono utilizzate per modificare e arricchire il sapore di condimenti e pietanze. Si aggiungono da sole oppure con altre affini, in miscele che devono risultare equilibrate per fare in modo che nessun profumo prevalga sugli altri: tra le più profumate vi sono il timo, il rosmarino, la menta e il prezzemolo. È necessario aggiungerle verso la fine della cottura, o addirittura a crudo, poiché il calore tende a disperderne i preziosi oli essenziali: in questo modo, invece, cambierete il risultato finale di una preparazione, donando una complessità olfattiva davvero unica.
Come mondare e tritare le erbe
Prima di tritarle, è consigliabile mondare le erbe, eliminando le eventuali parti guaste, e soprattutto lavarle con acqua fredda. Successivamente devono essere asciugate tamponandole con un canovaccio oppure con carta assorbente da cucina. Una volta mondate, lavate e asciugate, le erbe si possono tritare a coltello, che è sempre da preferire alla mezzaluna, poiché il taglio risulta più preciso, e il trito, per quanto fine lo si riduca, non rischia mai di diventare poltiglia. Per sveltire l’operazione, si può ricorrere anche all’utilizzo del mixer.
Come preparare un mazzetto di odori
Potete realizzare un mazzetto di varie erbe e alcune verdure da aggiungere in cottura in varie preparazione, legando con lo spago da cucina, legare insieme una carota, un gambo di sedano, alcune foglie di alloro e un rametto di prezzemolo. La composizione del mazzetto non è assolutamente standard e può variare a seconda del tipo di preparazione, e prevedere perciò anche altre erbe aromatiche (per esempio timo o erba cipollina), preferibilmente fresche. Il mazzetto così composto deve essere utilizzato per insaporire sughi o salse, avendo cura di eliminarlo a fine cottura, per evitare che le stesse vadano a rilasciare troppo sapore condizionando l’equilibrio del nostro piatto.
Le spezie in cucina
Oltre alle erbe, anche le spezie sono molto utilizzate in cucina; le più diffuse, e le più intense in quanto ad aroma, sono il pepe (preferibilmente da comprare in grani e da macinare sempre al momento per unirlo a fine cottura, in modo che possa sprigionare tutta l’intensità del suo aroma), i chiodi di garofano (germogli secchi dell’omonima pianta, dal gusto intenso, si usano interi o in polvere) e il ginepro (bacche dell’omonimo arbusto sempreverde, con un tipico gusto amarognolo, particolarmente consigliate per le marinate e da utilizzare con parsimonia, perché l’intensità del suo aroma potrebbe coprire il sapore di tutti gli altri ingredienti presenti nel piatto).
Sacchettino di spezie
Come visto in precedenza con il “mazzetto di odori”, anche con le spezie è possibile fare la stessa cosa. In questo caso è necessario riunire al centro di un fazzolettino di garza oppure in un sacchettino di cotone delle spezie assortite: grani di ginepro, pepe ed erbe varie essiccate. Raccoglierne i lembi e chiuderlo con filo o spago da cucina. Si utilizza per insaporire arrosti, sughi e salse, e naturalmente deve esser tolto a cottura terminata.
Sapevate già come come conservare le erbe aromatiche? Quali sono le spezie e gli odori che utilizzate più spesso in cucina?
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