di Martino Ragusa.
A Cetara si trova l’ultima tonnara ancora attiva in Campania. Il nome di questa località, però, è sempre più legato alla Colatura di Alici, l’unico erede legittimo dell’antico Garum dei romani e oggi apprezzatissimo dai golosi più trendy.
Il procedimento è lo stesso del Garum descritto dai cronisti dell’Antica Roma: le acciughe freschissime, appena pescate, vengono scapezzate a mano, eviscerate e sistemate in un barile di rovere che si chiama Terzigno (il terzo di una botte) alternate a strati di sale.
Il barile viene coperto con un coperchio e su questo sono sistemati dei pesi. Man mano che i pesci si disidratano per effetto del sale e del peso, in superficie affiora un liquido che nella normale salatura delle alici viene scartato. Qui invece è recuperato e fatto concentrare al sole. Quando le alici sotto sale sono mature, il liquido viene versato nuovamente nel Terzigno e fatto insaporire con il lento passaggio attraverso gli strati di acciughe, infine fuoriesce da un foro alla base del barile. La colatura di alici è pronta per essere gustata con le linguine oppure usata per insaporire verdure e pesci. La preparazione comincia in estate e si conclude prima di Natale quando comparirà come condimento della pasta della Vigilia su tutte le tavole dei cetaresi.
Per acquistare la Colatura di Alici: Pescheria Battista Delfino
via Umberto I, 58
Tel. 089 26 10 69
Per mangiare le linguine con la colatura di alici vi consiglio il Ristorante Acquapazza
Corso Garibaldi, 36
84010 – Cetara (SA)
