Colatura di alici: cosa è, come si fa e come si usa

La colatura di alici è un condimento liquido dal colore ambrato e dal profumo intenso e penetrante. È prodotta esclusivamente con alici e sale marino, ma nonostante la semplicità degli ingredienti, il risultato è un concentrato di sapore capace di esaltare anche il piatto più semplice. È uno dei pochi ingredienti che porta con sé il carattere del mare, senza bisogno di aggiungere altro. Originaria di Cetara, piccolo borgo della Costiera Amalfitana, ha una storia che risale all’epoca romana, ma continua a essere sorprendentemente attuale grazie alla sua versatilità. Oggi vediamo che cos’è, come si prepara, ma soprattutto come usare la colatura di alici in cucina. 

Il metodo di lavorazione: pazienza e precisione

Il processo per ottenere la colatura è lungo e completamente naturale. Le alici, pescate in primavera, vengono eviscerate e sistemate a strati alterni con sale all’interno di piccoli barili di legno chiamati terzigni. Sopra si colloca un peso che esercita pressione, favorendo la lenta fuoriuscita dei liquidi. Col passare dei mesi, il sale estrae lentamente l’umidità del pesce: il liquido che ne deriva viene raccolto, filtrato più volte attraverso teli di lino e lasciato riposare. Il risultato è una salsa dorata, dal profumo marino intenso e dal sapore molto concentrato. Nessuna cottura, nessuna aggiunta: sono il tempo e la qualità della materia prima a fare la differenza.

Una colatura artigianale si distingue nettamente da una industriale per metodo e tempi di lavorazione. Nella lavorazione artigianale la maturazione è lenta, senza additivi, e il liquido viene filtrato a mano più volte, ottenendo un prodotto ambrato, profumato e bilanciato. Quella industriale è prodotta più rapidamente, con macchinari e talvolta stabilizzanti: il risultato può essere più torbido e con un sapore meno fine.

Se ti stai chiedendo se sia possibile prepararla in casa, la risposta è sì: la tecnica non è difficile, ma richiede lunghi tempi di attesa e condizioni igieniche molto rigorose. Il rischio di contaminazioni è reale, soprattutto nella fase di fermentazione. Per questo, se non hai esperienza, è meglio affidarsi ai produttori esperti.

Come si usa in cucina

La regola fondamentale è usarla a crudo. La colatura va aggiunta alla fine della preparazione, o direttamente su alimenti già cotti. Il calore eccessivo altererebbe il suo profilo aromatico e rischierebbe di concentrarne troppo la salinità. Il suo utilizzo più classico è negli spaghetti con aglio, olio e prezzemolo, ma le sue possibilità sono molto più ampie: può insaporire purè di patate, legumi, verdure al vapore, uova, carpacci, crostini o insalate di cereali.

Tra gli usi meno scontati c’è l’aggiunta a piatti tiepidi come le insalate di patate con fagiolini e uova sode, dove la colatura sostituisce completamente il sale esaltando la dolcezza delle verdure. Un’altra applicazione efficace è nei piatti a base di cereali, come orzo o farro, con verdure grigliate o saltate. Anche un semplice condimento per bruschette con ricotta e scorza di limone può diventare interessante se arricchito con qualche goccia di colatura. 

Consigli pratici per non sbagliare

Saper usare bene la colatura significa imparare a ragionare in termini di equilibrio e sottrazione. Non copre, non riempie, ma arricchisce con discrezione. Essendo una salsa molto concentrata, va dosata con attenzione, assaggiando un po’ alla volta. Aggiungila sempre a fine cottura e evita di salare in anticipo: spesso, basta da sola a insaporire l’intera preparazione.

Per distribuirla in modo più uniforme, puoi diluirla con un po’ d’acqua di cottura o con olio extravergine. Si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco e al riparo dalla luce, finché è chiusa. Una volta aperta, è preferibile conservarla in frigorifero, ben tappata, per mantenere intatte le sue caratteristiche organolettiche, anche perché tende ad assorbire facilmente odori esterni. Se cambia colore o diventa torbida, è preferibile non consumarla.

Tre ricette da esaltare con la colatura di alici

Dopo aver visto cos’è e come si usa, è il momento di passare alla pratica. Ecco tre idee per portare in tavola la colatura di alici in modo semplice e creativo. Dai crostini agli spaghetti, fino a un’insalata tiepida di patate e verdure di stagione, questi piatti mostrano quanto questo condimento sia versatile, anche quando usato con moderazione.

Crostini integrali con ricotta, scorza di limone e colatura di alici

Un antipasto semplice ma raffinato, in cui la dolcezza della ricotta incontra la sapidità della colatura di alici, bilanciata dal profumo fresco del limone. Un equilibrio delicato, da costruire con attenzione, ideale per aprire un pasto con eleganza.

Ingredienti per 4 persone

• 8-12 crostini integrali o fette di pane tostato
• 200 g di ricotta vaccina fresca
• 1 limone non trattato (scorza)
• 6-8 gocce di colatura di alici (o di più, se necessario)
• q.b. di erba cipollina fresca
• q.b. di olio extravergine di oliva 

Procedimento

1. Metti la ricotta in una ciotola e lavorala con un cucchiaio fino a renderla morbida. Aggiungi la scorza grattugiata di mezzo limone e 6-8 gocce di colatura di alici. 
2. Mescola bene e assaggia: se ti sembra equilibrata, puoi passare all’impiattamento; se invece vuoi un sapore più deciso, aggiungi ancora qualche goccia, poco alla volta. L’obiettivo è ottenere una crema sapida (ma senza esagerare), profumata e cremosa.
3. Spalma la crema sui crostini. Aggiungi un filo d’olio, ancora un po’ di scorza di limone grattugiata e un po’ di erba cipollina fresca tagliata sottile. E servi subito.

Linguine con crema di zucchine e colatura di alici

Una base vegetale morbida e neutra come la zucchina accoglie benissimo la sapidità della colatura. Il risultato è un primo piatto cremoso, profumato e bilanciato, con un uso creativo del condimento.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di linguine
• 3 zucchine medie
• 1 spicchio d’aglio
• 6-8 gocce di colatura di alici di Cetara (o di più se necessario)
• 4-6 foglie di basilico fresco
• q.b. di olio extravergine di oliva 
• q.b. di sale
• q.b. di pepe nero (facoltativo)

Procedimento

1. Inizia lavando le zucchine e tagliandole a rondelle sottili. In una padella scalda un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, lascialo dorare leggermente, poi rimuovilo. Aggiungi le zucchine e falle rosolare per alcuni minuti a fiamma media, senza aggiungere sale. Devono ammorbidirsi ma restare integre.
2. Trasferiscile nel boccale del mixer, unisci 4-5 gocce di colatura di alici e frulla fino a ottenere una crema liscia. Assaggia e valuta se aggiungere ancora qualche goccia, poco alla volta.
3. Nel frattempo cuoci le linguine in abbondante acqua leggermente salata. Scola la pasta al dente, trasferiscila nella padella e aggiungi la crema di zucchine aggiungendo un mestolo di acqua di cottura. Manteca velocemente fino a ottenere un condimento omogeneo. Se occorre aggiungi ancora un paio di gocce di colatura di alici. 
4. Servi con foglie di basilico fresco e, se ti piace, una macinata di pepe nero.

Insalata di patate con asparagi, piselli e colatura di alici

Un contorno tiepido e ricco di verdure, perfetto per la primavera e l’estate. La dolcezza delle patate si unisce alla croccantezza di fagiolini, asparagi e piselli, mentre i ravanelli aggiungono una nota pungente e la colatura di alici regala profondità al condimento.

Ingredienti per 4 persone

• 800 g di patate a pasta gialla (circa 3-4 medie)
• 150 g di fagiolini
• 150 g di asparagi
• 100 g di piselli freschi o surgelati
• 4-5 ravanelli
• mezza cipolla bianca o cipolla rossa dolce
• 6-8 gocce di colatura di alici
• 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di succo di limone (facoltativo)
• q.b. di aneto, finocchietto o prezzemolo per decorare

Procedimento

1. Lava le patate e lessale con la buccia in acqua leggermente salata fino a quando sono tenere ma ancora sode. Lasciale intiepidire, poi pelale e tagliale a pezzi regolari.
2. Spunta i fagiolini e tagliali a metà. Pulisci gli asparagi e tagliali a tocchetti. Porta a bollore una pentola d’acqua e sbollenta prima i fagiolini per 8-10 minuti, poi gli asparagi per 4-5 minuti e infine i piselli per 2-3 minuti. Verifica che le verdure siano morbide, poi scola tutto e raffredda rapidamente in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante.
3. Affetta sottilmente i ravanelli e la cipolla, meglio se con una mandolina. Se preferisci un sapore più delicato, lasciali in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti, poi scolali bene.
4. Riunisci tutte le verdure in una ciotola capiente insieme alle patate.
5. In una ciotolina prepara un’emulsione con l’olio extravergine di oliva e la colatura di alici. Assaggia il condimento e, se vuoi, aggiungi qualche goccia di succo di limone per bilanciare. Versa il condimento sull’insalata e mescola con delicatezza per non rompere gli ingredienti. Lascia riposare qualche minuto prima di servire. 
6. Completa con aneto, finocchietto o prezzemolo tritato fresco.  

E tu, in quale ricetta usi la colatura di alici?

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