Cipolla

di Paolo Degiovanni.
Per molti, la regina indiscussa della cucina. Quel tocco di sapore a cui non si può rinunciare.
Già nell’antico Egitto, la cipolla era un oggetto di culto, poiché si credeva che la sua forma sferica ed i suoi anelli concentrici fossero simbolo di vita eterna; gli egizi credevano inoltre che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti. In Europa fece la sua comparsa grazie ai Greci, i quali la utilizzavano soprattutto per le competizioni atletiche in quanto si credeva che alleggerisse il sangue. Tale uso “sportivo” venne ripresa dai Romani: i gladiatori, infatti, ci si strofinavano il corpo per rassodare i muscoli prima di una gara. Successivamente, nel Medioevo, la cipolla acquistò potere terapeutico e i medici erano soliti prescriverla come rimedio ai morsi di serpente e alla calvizie, oltre che per alleviare il mal di testa. Cristoforo Colombo la introdusse in America in uno dei suoi viaggi, uno dei pochi casi di migrazione inversa verso il Nuovo Mondo. La cipolla è diventata così una delle piante orticole maggiormente coltivate ed utilizzate, in quanto viene usata sia cruda che cotta, come condimento, come medicinale ed anche gli scarti sono usati per l’alimentazione degli animali.

Caratteristiche

La cipolla, Allium cepa, è una pianta originaria di una vasta area dell’Asia occidentale che va dalla Turchia fino all’India, con particolare abbondanza in Persia. In natura, è una pianta biennale; nel primo anno immagazzina nel grosso bulbo rotondeggiante le sostanze di riserva che le saranno utili nell’anno successivo per lo sviluppo dei fiori e dei semi. La parte commestibile è, appunto, il bulbo che altro non è che l’ingrossamento della parte iniziale delle foglie, formato da squame (o tuniche) sovrapposte, succulente e carnose.

Varietà

Le cipolle si differenziano tra loro per l’utilizzo finale (consumo fresco, stoccaggio, produzione industriale per sottaceti), per l’aspetto esteriore (bianche, giallo-dorate, rosse, sferiche o ovali) e per la zona di produzione; alcuni esempi sono la cipolla rossa di Acquaviva delle fonti (Ba), la cipolla di Suasa (An), la cipolla Ramata di Monitoro (Av), la Borretana (Re), la cipolla di Brunate (Co). Una varietà particolarmente pregiata è quella ovale di Tropea (Vibo Valentia), dalla sottile buccia rossastra e dai carnosi strati concentrici bianchi: coltivata nelle zone di Tropea, Ricadi e Capo Vaticano è una delle qualità più ricercate per la sua particolare dolcezza.

Aspetti nutrizionali ed impiego terapeutico

La cipolla contiene alcune vitamine (A, complesso B, C, E), vari oligoelementi tra cui sodio, ferro, zolfo, potassio, calcio, principi antibiotici, enzimi che favoriscono la digestione e la glucochinina, un ormone vegetale dall’azione antidiabetica. Cotta o cruda, meglio però la seconda, può agire da diuretico, antisettico, espettorante, digestivo,vermifugo, ipoglicemizzante, ipotensore, tonificante dell’organismo ed avere proprietà cosmetiche: è infatti utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti riuscendo a diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene anche composti solforati e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l’aterosclerosi e le malattie cardiache. Sono presenti infine discrete quantità di zuccheri e numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni e diversi composti dotati di proprietà antiinfiammatorie.

Proprietà nutrizionali per 100 grammi:

• Acqua: 92,1 g
• Proteine: 1 g
• Lipidi: 0,1 g
• Zuccheri solubili: 5,7 g
• Fibra: 1 g
• Kcal: 26

In cucina

Essendo presente come base per soffritti e battuti, cotta al forno, in agrodolce e cruda, sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla. Non tutte le cipolle, però, vanno bene per qualsiasi preparazione: quelle rosse sono generalmente più dolci, sono adatte per essere mangiate crude. Viceversa, quellebianche sono più indicate per essere cotte. Si possono ricordare, ad esempio, la frittata di cipolle, la peperonata e, fra i piatti internazionali, la francesissima soupe d’oignon. La nostra cipolla rossa di Tropea viene invece usata cruda nelle insalate estive, accompagnata a volte da pomodori. Notevole successo ha avuto anche la marmellata di cipolle, da gustare con i formaggi, freschi oppure più stagionati, con la carne o su fette di pane tostato.

Perché si lacrima

Quando si affetta una cipolla, i tessuti danneggiati rilasciano un enzima, l’allinasi, che degrada alcune sostanze, tra cui aminoacidi, formando composti volatili e odorosi. Questi reagiscono con l’acqua che ricopre la cornea, stimolando l’occhio a liberarsene ed attivando le ghiandole lacrimali.

Curiosità

Per evitare la ben nota lacrimazione, si può immergere la cipolla in acqua fredda per almeno un’ora prima di affettarla.

I vecchi orologi vengono chiamati “cipolle” per la loro struttura: per proteggerli dagli urti, infatti, si ideò una chiusura esterna ed una interna che si aprivano proprio come i veli di una cipolla.