Per immaginare il cioccolato del futuro occorre innanzitutto ipotizzare soluzioni per mantenere una produzione sempre più colpita dai cambiamenti climatici, che causano una riduzione delle rese, e di conseguenza anche un significativo aumento dei prezzi. La filiera del cacao, per affrontare questi ostacoli, sta attraversando cambiamenti e avviando progetti innovativi volti a rendere più efficiente e sostenibile l’intero ciclo produttivo, anche sfruttando materie prime diverse. Ma quali sono le novità e come potrebbe evolversi questo settore così importante sul piano economico? Considerando ricerche e iniziative già avviate, cercheremo di saperne di più.
I numeri della crisi del cacao
Da alcuni anni, la produzione mondiale di cacao sta attraversando una grave crisi, che impatta sui prezzi e sulla disponibilità del prodotto: una situazione dovuta a una combinazione di fattori climatici, economici e sociali, mentre a macchiare la base della filiera è un diffuso sfruttamento dei lavoratori. Le principali regioni produttrici di cacao hanno subito condizioni climatiche ostili, tra cui siccità e precipitazioni intense, che hanno compromesso i raccolti e ridotto la produzione fino al 30%. In queste aree, le temperature eccessive si sono protratte fino a sei settimane oltre il normale. In particolare, parliamo di nazioni dell’Africa occidentale come la Costa d’Avorio e il Ghana, che insieme rappresentano circa il 70% della produzione globale.
Com’è facile intuire, tale condizione ha generato un’impennata dei prezzi del cacao, una delle principali commodity agricole quotate in borsa. Nel 2024, il prezzo è aumentato di circa il 170%, raggiungendo livelli record che non si vedevano da decenni, tanto che a gennaio dell’anno scorso il costo per tonnellata ha superato i 6.000 euro. Si tratta di un picco che non si registrava dal 1977, come hanno segnalato Forbes, CNA e Codacons, evidenziando anche le ripercussioni economiche dirette sugli operatori del settore e sui consumatori. Per far fronte a uno scenario che probabilmente continuerà a subire questa crisi, tutta la filiera è chiamata a intervenire per non dover ridurre sensibilmente la disponibilità di prodotto sul mercato, e in parallelo aumentare ancora i costi.
Il cioccolato del futuro sarà a base di carrube? Le iniziative italiane
Il settore economico che ruota attorno al cacao e al cioccolato, però, si sta già muovendo, accelerando lo sviluppo di alternative sostenibili e accettabili per questo mercato. Le aziende che trattano le materie prime, come le startup che operano nel settore, sono impegnate in progetti innovativi, anche ad alto valore tecnologico.
In Puglia, in particolare, la startup Foreverland ha sviluppato Freecao, un’alternativa etica e sostenibile a base di carrube locali coltivate in biologico, legumi dalle notevoli proprietà nutrizionali e salutistiche. Rispetto al cioccolato con cacao, questo prodotto vegano, senza glutine, a basso contenuto di zuccheri (-50%) e privo dei principali allergeni promette di ridurre le emissioni di anidride carbonica fino all’80% e il consumo d’acqua fino al 90%, oltre a evitare i problemi di sfruttamento del lavoro che affliggono la base della filiera del cacao. L’azienda ha adottato tecnologie specifiche di fermentazione e tostatura, per lavorare la carruba e altri ingredienti naturali in modo da replicare la consistenza e il colore del cioccolato. Questo impegno nel campo dell’innovazione dal 2023 è già valso a Foreverland una serie di riconoscimenti nazionali e internazionali.
Diffusa soprattutto al Sud, in particolare in Sicilia e Puglia, la carruba si utilizza soprattutto come mangime per gli animali, ma in forma di farina anche nell’industria farmaceutica e alimentare, per il suo potere addensante. Naturalmente dolce, ricca di vitamine, minerali e fibre che la rendono saziante, questa materia prima offre la base per creare prodotti simili per gusto e consistenza al cioccolato, con il vantaggio di non contenere sostanze eccitanti come la caffeina e la teobromina, un plus per chi è ipersensibile o preferisce evitarle.
Un’altra startup pugliese, Natura Humana, ha brevettato un metodo di estrazione a freddo per ricavare un dolcificante alternativo dalla carruba, che utilizza solo acqua, senza solventi né additivi. Questo procedimento è stato concepito per mantenere inalterate le proprietà naturali, ottenendo un prodotto ricco di minerali, fibre e antiossidanti e a basso indice glicemico.
Dagli Stati Uniti prodotti cocoa free e nuove colture in vitro
Spostandosi negli USA, possiamo citare gli ingenti investimenti della startup californiana Voyage Foods, che recentemente ha avviato il progetto per un nuovo grande impianto in Ohio, con una capacità produttiva di 10 mila tonnellate di creme “cocoa free”. Con questi volumi, l’azienda scalerà rapidamente il mercato. Nel frattempo, il gigante Puratos, con la startup California Cultured, ha sviluppato una tecnologia per la coltura in vitro di cacao e caffè, un’altra materia prima agricola fondamentale e gravemente minacciata dal cambiamento climatico. Il focus, in questo caso, è la capacità di produrre un cacao ad alto contenuto di flavonoidi su scala industriale, in attesa di altre importanti innovazioni e partnership.
Sfruttare al massimo il cacao e annullare gli sprechi
Oltre all’ipotesi di sostituire il cacao, o quantomeno di ridurne le quantità nei prodotti finiti, si sta percorrendo la strada dell’ottimizzazione delle risorse disponibili, e quindi del massimo efficientamento della filiera. In collaborazione con il Politecnico federale di Zurigo (ETH), la startup Koa, che si dedica alla coltivazione sostenibile del cacao, e il produttore svizzero Felchlin hanno messo a punto una ricetta di cioccolato più sostenibile e più sana, che sfrutta la quasi totalità del frutto, compresi polpa, succo e buccia. Secondo gli ideatori, questo metodo potrebbe cambiare il futuro della produzione cioccolatiera, in quanto non necessita di zuccheri aggiunti, poiché lo sciroppo dolce ottenuto naturalmente dal succo del cacao fornisce una dolcezza sufficiente.
Alla base di questa intuizione sta il fatto che il potenziale di questa materia prima finora non è stato sfruttato a pieno: il frutto, infatti, contiene ingredienti preziosi ma sottoutilizzati dalla filiera, che potrebbero aumentare significativamente la redditività della coltivazione. Kim Mishra, ricercatore e autore principale di una ricerca pubblicata nel 2024 su Nature Food, ha affermato che il cacao è strutturalmente simile al melone verde. Il cioccolato convenzionale utilizza solo i semi, ma gli studiosi per la loro ricetta sono riusciti a sfruttare anche la polpa e la buccia esterna.
Quelli che comunemente sono considerati scarti, quindi, vengono trasformati in polvere e mescolati con parte della polpa per formare il gel di cacao, una sostanza dolce che può rimpiazzare lo zucchero. Dopo numerosi test e superando il problema di grumosità tipico di questo ingrediente, gli esperimenti hanno dimostrato che il cioccolato può contenere fino al 20% di gel, che corrisponde alla dolcezza di una ricetta con il 5-10% di zucchero in polvere. In confronto, il cioccolato fondente convenzionale può facilmente contenere il 30-40% di zucchero.
Un cioccolato migliore per la salute di chi lo mangia e per il portafoglio di chi coltiva cacao
Impiegando il gel di cacao come dolcificante, il cioccolato fondente ai frutti del cacao si distingue per contenuto di fibre più elevato, circa il 15% contro il 12%; inoltre una tavoletta da 100 grammi contiene solo 23 di grassi saturi a fronte di 33 del prodotto convenzionale. In altri termini, i ricercatori sono riusciti ad aumentare il contenuto di fibre di circa il 20% e a ridurre la percentuale di grassi saturi di circa il 30%. Le fibre, come abbiamo visto nei nostri articoli, sono fondamentali per la nostra nutrizione, perché oltre a regolare l’attività intestinale limitano il valore glicemico dei cibi e dei pasti, ovvero impediscono che i livelli di zucchero nel sangue crescano troppo velocemente.
Dal punto di vista economico e gestionale, invece, da questo studio potrebbe partire un proficuo ripensamento della filiera, con notevoli vantaggi anche per i piccoli agricoltori che potranno arricchire e diversificare la loro offerta di prodotti e aumentare il loro reddito. Oltre che ai soli semi, infatti, altre parti del frutto del cacao, come il succo della polpa e la buccia, potranno essere commercializzate per la produzione di cioccolato. Al di là delle soluzioni che si adotteranno su larga scala, riadattare il ciclo produttivo in tutte le sue fasi richiederà tempo, perché l’intera catena dovrà essere riprogettata, a partire dal lavoro dei coltivatori. Si tratta quindi di possibilità ancora in divenire, ma che lascia intravedere buone speranze di adattamento per un settore agroindustriale di primo piano e attualmente in difficoltà.
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