Mai mangiata per 27 anni. Poi, nel 2002, mi trasferisco a Roma e scopro che la cicoria qui è un punto fermo della tradizione culinaria. Erba spontanea, è caratterizzata dal sapore amaro, che può esser reso meno intenso raccogliendo le foglie prima della fioritura o eliminando la parte più interna. In cucina si utilizza frequentemente fresca nelle insalate, ma la ricetta più famosa (e semplice) è la “cicoria ripassata”.
Questo ingrediente si presta anche ad esser utilizzato nella preparazione di torte rustiche, polpette o in accompagnamento a creme e passati, come nel caso delle fave. Oggi vi propongo la cicoria in 3 ricette interessanti: una torta rustica con bietole e cicoria, delle polpette ed infine la cicoria ripassata, perché non bisogna mai perdere di vista la tradizione.
Cicoria: ricette per piatti unici e contorni
Torta rustica con bietole e cicoria
Ingredienti
- 2 rotoli di pasta brisèe
- 300 g di bietole
- 300 g di cicoria
- 100 g di caprino fresco
- 20 olive nere
- 2 spicchi d’aglio
- 2 uova
- ½ cipolla bianca
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
- Lavare le verdure e spezzettarle con le mani, poi lessarle in acqua bollente per circa 5 minuti. Scolarle, metterle nel contenitore del robot da cucina e tritare con un po’ di acqua di cottura.
- Unire la cipolla, l’aglio, le olive snocciolate, il sale ed il pepe e tritare fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea.
- Aggiungere le uova ed il caprino ed amalgamare. Stendere il primo foglio di brisèe in una teglia rivestita con carta da forno, quindi versare il composto preparato in precedenza.
- Coprire con il secondo foglio di brisèe e cuocere a 180 °C per 25 minuti, quindi togliere dal forno, lasciar freddare qualche minuto e servire.
Polpette di cicoria e patate
Ingredienti
- 500 g di patate
- 300 g di cicoria
- 50 g di parmigiano
- 100 g di pangrattato
- 3 uova
- 1 spicchio d’aglio
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale
- q.b. pepe
Procedimento
- Lessare le patate in acqua bollente, scolarle, pelarle e tenerle da parte. Lavare la cicoria, tagliarla alla julienne e saltarla in padella con olio extravergine e aglio.
- Schiacciare le patate con la cicoria, il parmigiano, un uovo, il sale, il pepe e 50 g di pangrattato, amalgamando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Formare delle polpette e passarle prima nell’uovo e poi nel pangrattato, quindi friggerle in olio di semi a 170 °C circa, fino a quando risulteranno dorate.
- Scolarle, asciugarle con carta da cucina, lasciar intiepidire e servire.
Cicoria ripassata
Ingredienti
- 500 g di cicoria
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- 2 filetti d’acciuga
- q.b. olio extravergine
- q.b. sale
Procedimento
- Lavare la cicoria e lessarla in abbondante acqua bollente salata per circa 10 minuti, quindi scolarla e lasciarla raffreddare.
- Strizzare la cicoria e tritarla grossolanamente al coltello. Scaldare 2 cucchiai di olio extravergine in padella, unire l’aglio ed i filetti di acciuga.
- Versare la cicoria ed il peperoncino, saltare il tutto a fiamma alta per un paio di minuti. Aggiustare di sale e servire.
Queste ricette con la cicoria hanno stuzzicato la vostra curiosità? Come detto in apertura, questo ingrediente è utilizzato anche in piatti tradizionali molto conosciuti, come nel caso delle “fave e cicoria”.