Ciccimmaretati, DaZero a Stio: la sagra, il piatto e la ricetta originale cilentana

È vero, del Cilento vi abbiamo già parlato tante volte. Delle sue tradizioni, come l’uccisione del maiale; dei suoi prodotti come le alici di Menaica, il pomodorino di Rofrano, o i fichi bianchi; così come dei suoi ristoranti, in particolare quelli dove mangiare pesce. Ma ancora non vi avevamo parlato dei Ciccimmaretati di Stio, uno dei piatti che meglio valorizza un alimento importante come i legumi, per altro molto presenti nella cucina cilentana. In particolare, ci soffermeremo sulla sagra in loro onore, su dove trovarli anche su al nord e sulla ricetta (quella originale) per prepararli anche a casa.

Ciccimmaretati: legumi, storia, sagra, piatto, ricetta

Nel corso degli anni il consumo di legumi è notevolmente diminuito: diverse le ragioni, tra cui il lungo tempo necessario per la loro preparazione; la ricerca di cibi sempre più fast; o ancora, la falsa credenza che i legumi siano un alimento eccessivamente calorico e quindi sconsigliato nelle diete imperanti. Ma in realtà non è affatto così: i legumi sono una fonte proteica fondamentale, quindi un ingrediente che dovremmo sempre includere nella nostra alimentazione, a maggior ragione quando sono (quasi) tutti presenti in un piatto come i Ciccimmaretati.

L’importanza dei legumi 

I legumi fanno parte del sostentamento dell’uomo fin dalla preistoria, in particolare per l’importante carica proteica ed energetica contenuta nei loro semi. Si tratta infatti di un cibo molto completo, con un’alta percentuale di proteine di buona qualità, carboidrati e sali minerali quali magnesio, ferro e vitamina B. Ma non fanno bene solo all’uomo: i legumi, infatti, sono ideali anche per il terreno, soprattutto per le rotazioni, in quanto danno alla terra molto più di quello che sottraggono. Per tutti questi motivi, sono tra gli alimenti più sostenibili che ci siano, tant’è che nel 2016 la FAO ha dichiarato l’anno internazionale dei legumi. Lo sanno bene in Cilento, dove si mangiano in abbondanza, come aveva notato il nutrizionista americano Ancel Keys (il suo piatto preferito era la pasta e fagioli), come vi avevamo già detto parlando di un invito a cena di un cilentano. Inoltre, nella tradizione mediterranea sono molto diffusi i piatti a base di legumi e cereali, un abbinamento ideale perché fornisce tutti gli amminoacidi essenziali (ovvero quelli che in nostro corpo non è in grado di sintetizzare) e può sostituire in maniera ottimale la carne all’interno di una dieta varia ed equilibrata. Infatti, Ciccimmaretati, significa proprio “matrimonio” tra legumi e cereali.

Che cosa sono i Ciccimmaretati? 

A Stio Cilento la tradizione vuole che i Ciccimmaretati si preparino il primo di maggio, principalmente per due motivi: per raccogliere e unire insieme in un’unica minestra i legumi e i cereali rimasti nelle cantine dalla precedente raccolta, e come buon auspicio e rito propiziatorio per la stagione successiva; se a maggio ancora ne avanzano vuol dire che il raccolto è andato bene). Per questo motivo, si tratta di un piatto che non ha confini e ingredienti precisi, ma che cambia di anno in anno e di volta in volta a seconda delle disponibilità. Infatti, i Ciccimmaretati si trovano anche altrove in Cilento, ad esempio con l’aggiunta di orzo, fave o piselli, ma sempre a base di legumi.

Nella versione di Stio, sono una minestra composta da Ceci di Cicerale, grande eccellenza del territorio, Presidio Slow Food, che costituiscono la maggior parte del piatto; Fagioli della Regina di Gorga, anch’essi Presidio Slow Food; borlotti, cicerchie e lenticchie in minor misura, il tutto unito a grano duro e granoturco. Insomma, inutile dirvi che si tratta di un piatto estremamente nutriente, che per anni ha sfamato le famiglie cilentane.

La Sagra dei Ciccimmaretati di Stio Cilento

Dei Ciccimmaretati Stio ne ha fatto una delle sagre più belle che ci sia. Giunta ormai alla ventiseiesima edizione, l’Associazione culturale Il Punto la organizza ogni anno dal 17 al 23 agosto, nella semiluce di un castagneto secolare, con tavolini in legno coperti, in un clima che sa davvero di festa antica. Inoltre, Stio è uno dei paesi più belli che ci sia in Cilento, con un centro storico ben conservato, grazie ad un’amministrazione attenta e alla cura dei suoi abitanti; basti guardare le varie decorazioni, le piante davanti alle case, o i numeri civici dei portoni dipinti su piastrelle di ceramica e creta. Così, l’insieme di tanti piccoli accorgimenti crea un borgo delizioso, anche nella visione da lontano, quando avvicinandosi lo si scorge nel mezzo della vallata. Ma nulla da temere: in caso non aveste la fortuna o l’occasione di andarvi, grazie a tre cilentani questo piatto si può trovare (insieme ad un’ottima pizza e molto altro) anche su al nord, dove i legumi del Cilento si vendono anche confezionati secchi.

Ciccimmaretati al nord: DaZero da Milano a Torino

A valorizzare di continuo il Cilento in ogni sua forma è la pizzeria DaZero, fondata nel 2014 in Cilento, nel comune di Vallo della Lucania, da Paolo De Simone, Giuseppe Boccia e Carmine Mainenti. Ma quello non è stato che l’inizio di un grande successo, visto che poi, nel giro di soli cinque anni, si sono ritrovati ad aprire altre sedi da Matera a Torino, fino alle due milanesi dove ormai la loro pizza è ritenuta la più buona della città . In questi luoghi si valorizza prima di tutto il territorio cilentano e i suoi prodotti, a partire dalla pizza sì, ma ad arrivare alle altre sue eccellenze, quali la mozzarella nella mortella (una treccia di mozzarelle avvolta nelle foglie di mortella, cioè mirto), i cavatelli al sugo o appunto i Ciccimmaretati. In particolare nel periodo invernale sono presenti nel piatto “Viaggio in Cilento”, con altri assaggi e sapori che raccontano e ricordano questa terra. Dopo averlo provato da loro o dopo aver partecipato a uno degli eventi con tanto di corsi di cucina cilentana, potreste provare a cimentarvi con questa minestra anche a casa.

Ciccimmaretati: la ricetta originale

La ricetta ci è stata fornita direttamente dalle signore, che la preparano alla sagra, e dal presidente dell’associazione, Claudio D’Ambrosio. Le quantità degli ingredienti è in totale di 1 chilo ed è ripartita secondo la tradizione in due parti.

Ingredienti

• 500 gr Ceci di Cicerale (presidio Slow Food) e gli altri 500:
• fagioli “tabaccogni” (barlotti) o della Regina di Gorga (presidio Slow Food),
• cicerchie
• lenticchie
• grano duro
• granturco

Per il soffritto:

• olio EVO DOP Cilento
• aglio
• peperoncino
• passato di pomodoro

Procedimento

1. Mettete in ammollo tutti i legumi la sera prima separatamente. Solo per i ceci è necessario che siano messi in acqua tiepida con l’aggiunta di sale.
2. Il giorno dopo metteteli tutti insieme in una capiente pentola e lasciateli cuocere a fuoco lento senza rimestarli.
3. A parte preparate il soffritto con olio, EVO DOP Cilento, aglio, peperoncino e passato di pomodoro.
4. Per verificare che siano pronti, assaggiate i ceci; se sono cotti, la minestra è pronta per l’aggiunta del soffritto.
5. Lasciate riposare per qualche minuto e poi si serve con l’aggiunta di olio EVO.

Anche se vi abbiamo svelato la ricetta, la nostra speranza è che i Ciccimmaretati non siano che uno dei tanti volani per andare alla scoperta del Cilento, anche partendo da… Zero.

Foto di Vincenzo Finizola.