di Martino Ragusa.
“È il classico ciauscolo marchigiano, però fatto con la mia mano”. Giuseppe Dell’Orso, detto “Peppe Cotto” compone sculture di lardo e improvvisa rime baciate. Per intenderci è un altro macellaio-artista come Dario Cecchini, il toscano che taglia bistecche declamando Dante divenuto ormai una star televisiva.
Ho isolato questo verso, tra i numerosi che Peppe mi ha fatto ascoltare nella sua macelleria di Loro Piceno, per spiegarvi la seconda caratteristica più importante del ciauscolo: quello di essere ancora prodotto, oltre che dai salumifici, da molti singoli artigiani come macellai, salumieri, ristoratori e anche dai parecchi contadini che ancora lavorano il maiale per uso casa.
La prima caratteristica è che si tratta di un salume spalmabile, quindi morbidissimo, con una consistenza a metà tra quella di una salsiccia e quella di un salame. È ottenuto da un misto di parti più o meno magre del maiale, come spalla, rifilatura di prosciutto e lonza, e da parti grasse come la pancetta che determina la tipica morbidezza. Carni e grasso vengono tritati tre volte, sempre più finemente, fino ad ottenere un impasto cremoso al quale si aggiungono sale, pepe nero, vino o vino cotto,aglio pestato, più altri aromi scelti da chi li prepara e quindi variabili da un produttore all’altro. La pasta è insaccata in un budello naturale del maiale, l’intestino crasso, chiamato nel gergo dei salumieri e macellai “budello gentile” e “ciusculu” in dialetto marchigiano.
Quindi è molto probabile che il ciauscolo prenda il suo nome da questo termine tecnico e non, come vogliono alcuni, dal latino “cibusculum”, cioè “piccolo cibo” adatto a uno spuntino.
Dopo l’insaccatura il ciauscolo è appeso per un periodo di tre settimane vicino alla brace di un camino dove è sottoposto a una leggera affumicatura. Dopo è pronto per il consumo, auspicabile in tempi veloci perché non è un salume sottoposto a lunga stagionatura.
Tornando a Peppe Cotto, con le sue mani fa un ciauscolo tra i migliori che abbia assaggiato. E dal momento che Loro Piceno è anche il paese del Vino Cotto, produce anche questo. Se gli sarete simpatici, è probabile che vi accoglierà offrendovi lo specialissimo aperitivo di sua invenzione: un bicchiere di vino cotto guarnito con una fetta di ciauscolo al posto dell’arancia o del limone.
Il Vino Cotto è un vino dolce, secco e aromatico. Si può bere come vino da dessert o essere usato in cucina per insaporire dolci e altre preparazioni salate. Si ottiene con la bollitura del mosto d’uva appena pigiata in una grossa caldaia di rame con una cottura che avviene sul fuoco diretto.
Quando è ridotto a un terzo, è fatto fermentare in piccoli caratelli di rovere. Quindi viene travasato per eliminare i residui della fermentazione, e posto in piccole botti dove viene fatto invecchiare e affinare per almeno due anni.
Viene prodotto in molte regioni italiane, nelle Marche soprattutto a Loro Piceno, Monte San Martino, Tolentino, Camporotondo di Fiastra, Colmurano, Ripe San Ginesio, Caldarola, Cessapalombo, Gualdo, Sant’Angelo in Pontano.
