Vi voglio parlare dei Ciarimboli o Ciarimmoli che dir si voglia.
Sono una leccornia tutta marchigiana, un tempo venivano fatti dai norcini per uso personale. Stiamo parlando dunque di maiale.
Che cosa sono?
Ma cosa sono i ciarimboli? O meglio, che cosa erano.
Appena il maiale veniva appeso a testa in giù e gli si apre l’addome, si prelevavano le interiora. Tra queste si cercava l’intestino tenue, in assoluto la prima parte del maiale ad essere sottoposta a lavorazione. La sua estrazione richiedeva pazienza certosina delle abili mani che veolocemente passavano dentro il budello l’acqua – meglio se fredda e di ruscello come avveniva quando i fiumi o ruscelli erano vivi – e una volta eliminata la parte interna sotto il rubinetto dell’acqua si separavano le due parti.
Preparazione
La parte esterna dell’intestino, ricca di noduli grassi dal cuore di carne, dopo estenuanti lavature, veniva aromatizzata con semi e fiori di finocchio selvatico, aglio, rosmarino, sale e abbondante pepe. Si teneva così per qualche giorno, girandola di tanto in tanto. Poi per altre due settimane si faceva asciugare vicino al camino alimentato da essenze legnose, meglio se di ginepro, di faggio o di quercia. Infine la si conservava in un luogo fresco, al riparo da sbalzi di temperatura. La parte interna invece, è quella che poi viene tutt’ora usata per insaccare la salsiccia.
La cottura
I ciarimboli si gustavano alla brace, la quale li rendeva ne facevano una esperienza sensoriale intrigante. Oppure venivano leggermente soffritti o servivano per insaporire le erbe di campo.
Che io sappia questa pratica non è diffusa in altre regioni o per lo meno penso che si sia persa nel corso degli anni, quando la pessima qualità della materia prima scoraggiò ogni tentativo di valorizzare ogni parte del maiale, soprattutto quella addominale.
Personalmente ho perso notizia di questa leccornia dal 2002, e a nulla è valsa la ricerca anche nell’interno della regione, nell’Appennino marchigiano. Nessuno fa più ciarimboli: da ogni maiale se ne ricavavano al massimo mezzo chilo, quando andava bene.