Chef stellati, chef residenti, chef antimafia e anche Masterchef. In una società in cui il cibo è protagonista incontrastato nella nostra vita quotidiana, così come nella letteratura e in televisione, anche la grande scuola di cucina italiana tiene il passo e si aggiorna, proponendo non solo nuove ricette, ma anche nuove figure professionali. È il caso dello chef salutistico, un cuoco moderno, attento a mode alimentari, allergie e nuove richieste che stanno cambiando costumi e consumi e, di conseguenza, anche il mondo della ristorazione.
In Italia sono molti, specializzati in vari settori e ora sono nati anche dei veri e propri corsi. Volete saperne di più? Proviamo a raccontarvi di che si tratta.
Chef salutistico: specialista nel cibo “su misura”
Cucina naturale
Chi non conosce il bravissimo chef vegano Simone Salvini, di cui anche il comico Maurizio Crozza ha proposto una divertente parodia? Si tratta di un pionere dell’alta cucina naturale, specializzato in Ayurvedica, un’antica scienza indiana che segue una visione olistica dell’essere umano, considerando, quindi, anche l’aspetto emotivo e le energie vitali. Da sempre attento all’ecologia, Salvini ha lavorato per molte realtà vegetariane, collaborando con enti e associazioni italiane e estere, si è occupato di ristorazione presso il padiglione di Alce Nero a Expo 2015 e, oltre a essere stato executive chef di Organic Academy, riferimento per l’alta cucina naturale e vegetariana, ha fondato Ghita Academy, accademia professionale di cucina vegetale che, tra gli altri, propone anche un corso di cucina vegana per tutta la famiglia “animali compresi”.
Perché, come si legge sul sito “oggi le nuove tendenze nel mondo della ristorazione richiedono sempre più conoscenza e avanguardia”, come confermano anche gli ultimi dati Eurispes che segnalano una forte crescita dei vegani italiani. Valori che lo accomunano a un altro chef salutistico tra i più noti, ovvero Marco Bianchi, che si definisce chef-scienziato, in quanto all’eccellenza culinaria unisce i suoi studi in Tecnica di Ricerca Biochimica e Monitoraggio delle trasformazioni alimentari. Bianchi, che è anche divulgatore scientifico per la Fondazione Umberto Veronesi, promuove corretti stili di vita, proponendo piatti sani, gustosi e semplici, a sottolineare il forte legame tra cibo e salute.
Chef salutistico per intolleranze
Cibo che fa bene a corpo e mente, dunque, sempre più attento alla sostenibilità ambientale e, soprattutto, al diffondersi di molte allergie e intolleranze alimentari. È il caso di un altro chef salutistico, come lui stesso si definisce, ovvero il veneto Nicola Michieletto, specializzato in una cucina con “proposte gastronomiche, equilibrate, appetibili, rivolte alle diverse intolleranze”. Michieletto, che utilizza materie prima di qualità e predilige il biologico, sottolinea l’aspetto salutistico dell’alimentazione, in cui il cibo può essere inserito in una più ampia terapia per la prevenzione e la cura di molte malattie. Lo chef veneto è docente e collabora, tra le altre, con la scuola Cast Alimenti, ente accreditato, in cui oltre a occuparsi di cucina vegana, è responsabile di un corso per intolleranze e allergie alimentari: al glutine, al latte vaccino, alle noci, alle uova, e ai lieviti, per i “ristoratori che vogliono offrire un servizio di qualità per esigenze alimentari sempre più diffuse tra la clientela”. Un corso di alta cucina vegana è proposto, tra gli altri enti, anche dall’Università dei Sapori, curato dal Maestro Emanuele di Biase e con il Patrocinio dell’Associazione Vegani Italiani Onlus. Ma come diventare chef salutistico?
Tutti hanno il diritto di godere dell’alta cucina
L’ultima novità in questo settore arriva dal Campus Etolie Academy, prestigioso ente diretto da Rossano Boscolo, che propone, oltre al corso per chef e pasticcere, quello per diventare chef salutistico. Si tratta di una formazione moderna, rivolta “a tutti coloro che desiderano partecipare ad un programma professionale dedicato alla cucina salutistica, che offra gli strumenti necessari per soddisfare la crescente domanda di ristorazione legata al benessere e agli orientamenti di dieta del cliente. Vegetariani, vegani, intolleranti al lattosio oppure celiaci, una preparazione completa e di eccellenza”.
In particolare, il corso si divide in 16 moduli, tra i quali troviamo:
- la celiachia e le sue preparazioni
- nozioni di base sulle intolleranze al lattosio
- definizione e classificazione del diabete
- fondamenti della cucina e pasticceria tradizionale nell’ottica del salutistico
- il veganesimo
- il vegetarianismo
oltre a tutti i moduli inerenti sicurezza e norme igienico-sanitarie.
Il motivo che ha spinto lo chef Boscolo ha inaugurare questa nuova figura professionale è la necessità da parte della ristorazione di coniugare alta cucina e nuove esigenze di alimentazione, dettate da allergie, intolleranze e scelte etiche.
Chef salutistico per ogni occasione
Lo chef salutistico pare quindi una figura necessaria in tutte le cucine e sempre più richiesto anche nei catering. Rossano Boscolo sottolinea come “si parla molto di alimenti sani, biologici, certificati. Ma per diventare cibo questi alimenti devono essere messi nelle mani di persone capaci e preparate, che sappiano trattarli, cucinarli e abbinarli nel modo giusto. Perché in molti casi si rischia con la vita stessa dei clienti”. I dati lo confermano: infatti, ad ogni loro servizio catering sono circa il 10%-15% le persone allergiche o intolleranti a qualche alimento, che richiedono, quindi, conoscenze specifiche. Lo sa bene anche Gaetano Portoghese, che dei dolci per celiaci, intolleranti e allergici ha fatto una vera e propria filosofia, rendendo la sua Pasticceria Portoghese un punto di riferimento specializzato per tutta la Puglia.
Nel quartiere Poggiofranco di Bari troverete, infatti, una proposta tra etica e salute, con una linea gluten free, una senza latte e una vegana, oltre a catering e aperitivi dove lo chef salutistico ha “creato e riprodotto sapori unici che partono dalle radici della nostra terra e approdano in porti lontani ed esotici”. Basta dare un’occhiata online per trovare conferma a questa tendenza: si trovano moltissimi catering specializzati in proposte salutistiche, vegane e vegetariane, per matrimoni e cerimonie che uniscono tradizione e gusto, alle più moderne richieste.
Dallo chef salutistico alla cucina con insetti: questione di moda?
Indubbiamente la figura dello chef salutistico si inserisce in un panorama più ampio di trends culinari, dove oltre alle esigenze di salute, a farla da padrone sono anche la voglia di stupire, le contaminazioni orientali e le mode. Non parliamo solo di novità un po’ estreme, come insetti e larve, ma anche del crescere del settore dell’home restaurant, degli chef a domicilio e delle nuove tendenze alimentari. Tra queste, per quanto riguarda l’anno 2016 da poco concluso, gli esperti del settore hanno evidenziato l’attenzione alla sostenibilità ambientale e alla lotta allo spreco, la preferenza per il cibo locale, anche per il pesce, ingredienti naturali, grani antichi, cucina etnica, tra cui spopola quella delle Filippine, e l’immancabile cibo di strada, oggi sempre più presente anche nella versione street food vegano e vegetariano.
Richieste che portano a pensare che lo chef salutistico sarà una figura sempre più richiesta e apprezzata, per il crescere della consapevolezza delle persone in fatto di consumi, anche alimentari, per cui salute e sostenibilità sembrano le parole d’ordine indiscusse. Se vi interessa approfondire, vi consigliamo un articolo sulla cucina molecolare, anche questo trend molto in voga tra gli chef più noti; mentre parlando di nuovi chef, cosa ne pensate dello chef virtuale? Sì, esiste anche quello!