– Che farai da grande? – Il grande chef!

Di Martino RagusaDopo Master Chef Junior, i bambini non sognano più di fare l’astronauta o il pompiere ma il cuoco! Il fenomento è sotto gli occhio di tutti: la cucina vive un momento di popolarità unico nella storia. Mai come adesso è stata considerata, frequentata, approfondita, dibattuta e discussa. Con il decisivo assist della tv si è persino appropriata dellàimmaginario infantile. ça va sans dire che il cuoco immaginato da bambini e adolescenti non è quello del ristorante all’angolo ma la superstar delle trasmissioni tv. Tranquilli, non sto partendo con la filippica contro la tele-orgia bulimica che dilaga su tutti i canali. Anzi, penso che alla fine dei conti sia meglio il troppo di oggi che il niente di una volta. Dico persino che trasmissioni come la Prova del Cuoco, madre di tutte gli spadellamenti televisivi, hanno del buono: ci sono bravi chef che divulgano buone tecniche professionali e c’è una brava signora che insegna – purtroppo con una voce inascoltabile – le procedure casalinghe della nonna. Il buono, però, è mescolato al cattivo, con il risultato di un minestrone indigeribile e addirittura nocivo, dal momento che la tv è diventata la Super Scuola Alberghiera d’Italia, punto di riferimento per cuochi in formazione di tutte le età, giovani in particolare. Non mi riferisco all’inadeguatezza di una conduttrice che si muove in una cucina con stessa disinvoltura di una suora in uno spogliatoio di calcio. Penso invece al messaggio contenuto nel fulcro storico della trasmissione: la sfida tra le squadre del pomodoro rosso e del peperone verde, ripetuta fin dalla prima puntata del lontano 2 ottobre 2000. Le regole ormai le conosciamo tutti: le squadre sono formate da un cuoco professionista e un concorrente che gli porta un massimo di 7 ingredienti per i quali ha speso meno di 12 euro. Con questa spesa fatta a caso lo chef deve preparare in 20 minuti due o tre piatti creativi mangiabili e ammiccanti all’alta cucina. I piatti riescono perchè, a differenza di quanto appare nella fiction, l’acquisto degli ingredienti è concordato con la Produzione, come si evince dal format* pubblicato nel sito della Rai. La finzione resiste perchè serve a diffondere il principio della cucina patchwork (o cucina pasticciata) tanto caro a chi pretende di preparare piatti gourmand in poco tempo e con quel poco di scompagnato che c’è in frigo. Un modello ripreso dai siti web che forniscono il servizio automatico ‘immetti gli ingredienti che hai e ti dico la ricetta’. I messaggi diffusi dalla cucina patchwork sono tre e tutti micidiali:1) Si può ottenere molto partendo dal poco.2) La fantasia e l’improvvisazione sono tutto.3) L’azzardo paga sempre. Tutto ciò ha ben poco a che fare con il rigore della cucina creativa che si fonda su regole esattamente opposte: 1) Si ottiene poco partendo dal molto. 2) La fantasia è secondaria rispetto alla conoscenza. 3) All’audacia va sempre anteposta la prudenza. Quanto affermo è confortato dalle raccomandazioni che due indubitabili maestri della cucina creativa, Davide Scabin (Combal.Zero di Rivoli) e Heinz Beck (La Pergola -Rome Cavalieri), hanno fatto ai giovani accorsi numerosi a Sorrento in occasione del premio Villa Massa del 2008. In quell’occasione Scabin raccontò: ‘Quando un giovane mi chiede come si fa per diventare un cuoco creativo suggerisco un test: ogni sera quando vai a letto cerca nella tua mente l’immagine di un insieme di prodotti. Poi elencali. Quando riesci a contarne 250 sei sulla buona strada’. Altro che sette ingredienti a sorpresa. Questa, invece, la raccomandazione di Beck: ‘Imparate la cucina tradizionale della vostra famiglia, del vostro paese, sappiate maneggiare tutto ciò che di bello offre la vostra terra’. Altro che fantasia al galoppo! Un piatto riuscito di cucina creativa non è mai frutto di un atto istantaneo ma il risultato finale di un processo fatto di tentativi ripetuti, di studio, di conoscenza di prodotti e delle tecniche della cucina tradizionale. Partendo da questa base, il giovane cuoco può cimentarsi con variazioni, rivisitazioni, destrutturazioni, ibridazioni e infine lanciarsi negli accostamenti inediti. Con prudenza e con lo spirito pragmatico dello sperimentatore.