ll patrimonio agroalimentare italiano è il più contraffatto nel mondo: è il caso ad esempio dell’Italian Sounding, fenomeno che abbiamo già analizzato e che consiste nell’utilizzo di nomi, immagini, marchi che evocano il nostro Paese per commercializzare degli alimenti che non hanno nulla a che fare con i prodotti originali. Anche nella ristorazione accade qualcosa di simile, a causa del proliferare di esercizi commerciali che propongono prodotti e cucina italiana sfruttando l’appeal che questa tradizione ha ovunque nel mondo.
Una tendenza che da un lato espone il consumatore al rischio di imbattersi in un’offerta scadente, tanto da pregiudicare anche l’immagine dell’italianità a livello culinario, quando non risulta addirittura pericolosa per la salute; dall’altra, fa emergere nell’ambiente la necessità di premiare chi punta sulla qualità dei prodotti e offre un’autentica esperienza italiana nel proprio locale.
Per questo motivo, di recente è nata ITA0039 | 100% Italian Taste, la prima certificazione per ristoranti italiani all’estero. Per sapere di cosa si tratta e approfondire l’argomento, abbiamo intervistato il dottor Fabrizio Capaccioli, direttore generale di ASACERT, l’ente di certificazione che ha ideato e sviluppato il protocollo ITA0039 insieme a Coldiretti e Filiera agricola italiana, con il supporto del Ministro delle Politiche Agricole, Teresa Bellanova..
Certificazione dei ristoranti italiani: come nasce ITA0039 | 100% Italian Taste
Secondo l’analisi di Deloitte e ALMA “La ristorazione italiana nel mondo. Trend e impresa nel mercato internazionale” (2018), il mercato della ristorazione mondiale ha raggiunto un valore di 2.210 miliardi di euro nel 2016. La cucina italiana risulta la seconda a livello globale, con una quota di mercato del 13%, subito dopo quella cinese, e genera un volume d’affari pari a 209 miliardi di euro (di cui 60 miliardi in Cina e 56 miliardi negli Usa). Di fronte a numeri tanto rilevanti, quindi, non è possibile lasciare i dettagli al caso: è necessario un monitoraggio attento, oltre alle dovute garanzie per il consumatore e un’adeguata tutela dei ristoratori.
“Ognuno di noi è capitato all’estero, almeno una volta, in uno di questi ‘Italian Restaurant’, che millantano un’italianità tutt’altro che autentica e genuina. Piatti ‘rivisitati’ come la pasta con il pollo o la pizza con l’ananas, la mottadella o il parmesan”, sottolinea Capaccioli. La certificazione ITA0039 | 100% Italian Taste rappresenta una forma di tutela sia per il consumatore che per l’esercente, come spiega l’intervistato. “Sviluppata in accordo con Coldiretti, Filiera Agricola Italiana e con l’apprezzamento del Ministero dell’Agricoltura, mette finalmente a disposizione del consumatore, e del folto comparto ristorazione italiano all’estero, uno strumento efficace e immediato. Un aiuto notevole per tutti coloro che, in un Paese diverso dall’Italia, desiderano tutelarsi contro i fake, che ahimè, sono in netta crescita, a scapito dei nostri ineguagliabili prodotti e materie prime. Bisogna inoltre riconoscere lo sforzo e l’impegno di quanti hanno creato delle realtà 100% italiane, con non poche difficoltà, districandosi in una giungla di falsi. Non da ultimo, la nostra attenta e appassionata opera in difesa dell’autenticità dei nostri prodotti agroalimentari, rappresenta un’auspicata tutela per il produttore italiano: ogni volta che si compra un prodotto italian sounding si reca un ingente, quanto inaccettabile, danno ad agricoltori e allevatori che ogni giorno lavorano con dedizione”, ribadisce Capaccioli.
Come funziona la prima certificazione per ristoranti a tutela del Made in Italy
ITA0039 è la prima certificazione del suo genere, rilasciata da un ente accreditato per combattere il business dei prodotti contraffatti nei ristoranti all’estero. “La nostra risulta la seconda cucina a livello globale dopo quella cinese, – commenta Capaccioli, citando i dati dell’indagine Deloitte e ALMA – la penetrazione più elevata in termini di numero di transazioni è negli Stati Uniti, in Inghilterra, in Brasile e in India. Il nostro Italian taste è universalmente riconosciuto come ineguagliabile. Alla luce di queste evidenze, il protocollo ITA0039 è attivo in tutto il mondo e si sta diffondendo molto velocemente in tantissimi Paesi, proprio perché non esiste attualmente un’altra certificazione professionale di questo tipo. Ci sono sicuramente altre iniziative che tutelano il Made in Italy, ma il problema non è stata affrontata efficacemente, fino ad oggi. D’altronde, l’entusiasmo crescente che riscontriamo nei ristoratori ci dice chiaramente che la strada è quella giusta”.
I ristoranti italiani tra dazi e difficoltà logistiche
Offrire ai propri clienti un servizio impeccabile e la massima qualità dovrebbe essere l’obiettivo di ogni ristoratore, eppure ciò non sempre accade. Se a fare da discrimine tra un esercizio commerciale e l’altro sono sempre l’impegno e la volontà di proprietari e gestori, è pur vero che all’estero esiste un problema di approvvigionamento, come spiega Capaccioli parlando delle testimonianze raccolte nell’attività di certificazione. “I dazi presenti in alcuni Paesi, le limitate possibilità logistiche dei piccoli produttori italiani o di alcuni ristoratori, che hanno solo un punto vendita e non hanno grandi possibilità di stoccaggio, sono tutti ostacoli all’acquisto del prodotto proveniente dall’Italia”. Il lavoro di ASACERT con Coldiretti e FAI si sviluppa anche in quest’ottica, per poter affrontare e risolvere efficacemente le difficoltà.
“C’è poi una dinamica, per così dire, pedagogica – aggiunge l’intervistato – ed è aiutare il consumatore estero a capire la differenza tra l’autentico italiano e il fake. Inevitabilmente, lo straniero è una facile preda dell’italian sounding. Ne è la prova il successo di molti finti ristoranti italiani. La necessità di distinguersi, ad ogni modo, è tanta e il protocollo sta riscuotendo successo ovunque si sia affacciato, anche è solo l’inizio e ne siamo consapevoli”.
Come funziona il metodo di certificazione
I sedicenti ristoranti italiani all’estero sono più di 90mila e l’obiettivo di ITA0039 è certificarne almeno 7mila all’anno, attraverso “un processo per fasi, semplice nella sua dinamica ed estremamente efficace. Una volta ricevuta la richiesta, ci mettiamo in contatto con il ristoratore e organizziamo l’audit di certificazione – spiega l’intervistato. – Un auditor qualificato si reca personalmente nel ristorante e verifica la conformità ai criteri che abbiamo stabilito, tra cui i la provenienza dei prodotti, la carta dei vini, il menù e il personale”. In un secondo momento, in una fase analitica più approfondita, si controllano le etichette, si parla successivamente con il personale e, “a fine audit, si calcola il punteggio raggiunto che determinerà la possibilità di certificare o meno. In caso di esito positivo, il ristoratore riceve un certificato e può iniziare a utilizzare il marchio ITA0039, nelle sue versioni Platinum, Gold, Silver o Bronze, a seconda del punteggio raggiunto”, afferma Capaccioli.
Quali requisiti devono avere i ristoranti?
Prima di rilasciare la certificazione, durante l’audit, vengono controllati una serie di requisiti che il ristorante italiano all’estero deve rispettare e che riguardano i diversi aspetti dell’offerta, compresa la promozione del Made in Italy attraverso l’organizzazione di eventi gastronomici o la vendita di prodotti tipici. Inoltre:
- le materie prime come olio, farine, prodotti lattiero-caseari, devono avere italiana; nella carta dei vini le etichette italiane devono essere in numero superiore rispetto a quelle internazionali;
- i piatti proposti devono appartenere alla tradizione, devono essere correttamente citati e tradotti nelle diverse lingue straniere;
- in sala deve esserci almeno un cameriere di origine o di lingua italiana; in cucina, almeno una persona di origine italiana o con esperienze significative nella ristorazione del nostro Paese.
Il progetto è partito da Paesi in cui ASACERT è già presente: il Regno Unito e gli Emirati Arabi Uniti. “I primissimi ristoranti certificati sono stati quelli del gruppo San Carlo in UK, una realtà davvero italiana al 100%, molto apprezzata dagli inglesi per l’eccellente qualità – spiega Capaccioli. – Stiamo ricevendo moltissime richieste da ogni Paese del mondo e abbiamo già rilasciato diversi certificati. È imminente, poi, il lancio di un’app, da cui ormai non si può prescindere e che consentirà ai consumatori e, a chiunque lo desideri, di accedere all’elenco aggiornato dei ristoranti certificati. Ci muoveremo con la consapevolezza che il protocollo ITA0039 è, nel comparto ristorazione, lo strumento di tutela dell’intera filiera dei nostri prodotti, iconici o meno – conclude l’intervistato. -Saremo, con orgoglio e con grande senso di responsabilità e rigore, i paladini dell’autenticità dell’italian food all’estero”.
Avevate già sentito parlare di questa certificazione? Cosa ne pensate?
