di Giuditta Zuddas.
La cernia è un pesce di notevoli dimensioni e possiede un tipico corpo compatto, un pò schiacciato sui lati e con un’ampia bocca dotata, nella parte inferiore, di denti caniniformi inclinati verso l’interno. La pelle è ruvida e spessa. Esistono numerose specie di cernia, che si differenziano tra loro per il colore e le diverse dimensioni e che possono essere raggruppate in cernie di “scoglio” e cernie “di sabbia”. Le prime con corpo più tozzo e corto, colorazione giallastra sulla pancia e marrone scuro sul dorso ma con carni non molto tenere; le seconde, sono più affusolate, di colore grigio chiaro e con carni più tenere. Pesca e mercato Al contrario di molti altri pesci che vengono surgelati o messi sotto ghiaccio, le cernie vengono solitamente vendute vive nei mercati. La maggior parte delle specie è molto popolare nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, sebbene le cernie siano solitamente molto difficili da pescare: sono, infatti, animali molto sospettosi e, al minimo cenno di pericolo, s’infilano nella tana. Vi sono esemplari che pesano 3/4 etti ed altri che raggiungono i 50 chili. Alcune delle specie più piccole sono divenute pesci d’allevamento, anche se, il loro rapido aumento di dimensioni, le rende pesci difficili da gestire. I segni per riconoscerne la freschezza sono la colorazione viva e le carni sode e compatte.
In cucina
La Cernia è molto apprezzata per le sue carni sode e saporite e per il suo sapore delicato. In cucina si presta a svariati usi. Gli esemplari di più piccole dimensioni vengono solitamente cucinati in umido; gli esemplari più grandi, precedentemente ridotti in tranci o filettati, possono essere cucinati al forno, al cartoccio o alla griglia. Eccellente anche come ingrediente per zuppe di pesce e per i sughi della pasta. Per gustarne a pieno il sapore delicato, può anche essere semplicemente lessata e condita con olio e limone. Per quanto riguarda le cernie di scoglio è conveniente procedere alla frollatura mettendole sotto ghiaccio per due tre giorni.
Stagionalità
E’ reperibile tutto l’anno.
Curiosità
A discapito del suo aspetto apparentemente innocuo vi è almeno un caso documentato, in Mozambico, di un uomo ucciso da una cernia. Non si contano, poi, i racconti dei pescatori di perle aggrediti da voraci cernie giganti del Pacifico.
Valori nutrizionali medi per 100 g
- Kcal 97
- Proteine g 18
- Lipidi g 2
La cernia possiede inoltre un alto contenuto di potassio (256 mg)e di fosforo (194 mg)
