4 ricette profumate e saporite per portare in tavola il cefalo

Noto anche come “muggine”, il cefalo è un pesce comune delle acque del Mediterraneo, molto apprezzato non solo per via del costo contenuto, ma soprattutto perché da questo si ottiene la famosa bottarga, una materia prima davvero particolare, dal sapore intenso e dalla grande sapidità. 

Utilizzarlo intero, però, permette di assaporarne meglio la carne. È inoltre particolarmente versatile in cucina: proprio per questo motivo abbiamo pensato di darvi 4 gustose ricette che vedono il cefalo come protagonista! Prima, però, capiamo meglio cos’è bene sapere al momento dell’acquisto e a quali metodi di cottura si presta.

Cefalo: cosa sapere al momento dell’acquisto?

Reperibile sul mercato tutto l’anno, con più abbondanza in primavera e in estate, al momento dell’acquisto è bene accertarsi che il corpo sia rigido e la coda eretta e ben salda. Anche il colore è importante: il dorso deve essere scuro mentre il ventre deve avere tonalità brillanti e le squame ben aderenti alla pelle. Una volta eviscerato, si può conservare per un paio di giorni in frigo avvolto in carta per alimenti, oppure può essere congelato. Ma come si presenta e perché portarlo in cucina? Il cefalo ha una carne chiara, soda, molto saporita e gustosa, e si presta benissimo a vari metodi di cottura: vediamo quali!

Come cucinare il cefalo

Il sapore intenso non è apprezzato da tutti, per questo viene spesso aromatizzato con erbe come prezzemolo, rosmarino e timo. Ma è un pesce molto versatile in cucina, ottimo cotto al forno, alla griglia, impanato o fritto, o come ingrediente delle zuppe di pesce. 

Grigliato

Prima di metterlo sulla piastra, a prescindere se si tratti del gas o del barbecue, condite il cefalo con una marinatura a base di olio, vino, prezzemolo e bacche di pepe rosa. Potete anche usare il limone al posto del vino e aggiungere qualche goccia di tabasco per un gusto più deciso. In alternativa, grattugiate un pezzetto di zenzero per dare un tocco orientale. Qualunque sia la marinata che sceglierete, lasciate il pesce a temperatura ambiente per 20-30 minuti, per evitare lo shock termico. Cuocete a fiamma media per almeno 5 minuti prima di girarlo, così che non si sfaldi.

Al forno

Potete scegliere di lasciare il pesce intero oppure sfilettarlo. In ogni caso, è indispensabile mantenere un certo grado di umidità, per questo è importante innaffiare spesso con vino o brodo. Quando cucinate il pesce al forno, ricordate sempre di usare una pirofila dai bordi alti per evitare che il liquido evapori troppo rapidamente.

Al cartoccio

Si tratta di una cottura abbastanza rapida (tra i 15 e i 20 minuti a seconda della grandezza del pesce) con la quale si possono cucinare sia i filetti che il cefalo intero. Una volta condito con olio, limone e timo (ma se vi piace anche con olive e pomodorini) basta chiuderlo con carta da forno o d’alluminio. La cosa importante è che la chiusura sia ermetica: siate quindi generosi e ripiegate la carta su se stessa varie volte. Poiché in questo modo i profumi resteranno “intrappolati” all’interno, vi suggerisco di non esagerare con i condimenti, perché se eccessivi potrebbero sovrastare il sapore del pesce.

Impanato

Un ottimo modo per far apprezzare il pesce anche ai più piccoli. La panatura consente di creare una crosticina dorata e sfiziosa: in questo caso è preferibile avere dei filetti già spinati e spellati e, dopo aver verificato comunque che non ci siano spine o lische, passatelo nella farina, nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Per un effetto più croccante evitate di prepararlo con eccessivo anticipo o, se proprio ne avete necessità, fate un secondo passaggio nel pangrattato poco prima di cuocerlo.

Se volete dare un po’ più di carattere alla panatura lasciate insaporire il pangrattato con prezzemolo, scorza di limone grattugiata, uno spicchio di aglio tagliato in lamelle che eliminerete prima di procedere alla panatura. Potete anche aggiungere spezie come pepe, cumino, noce moscata o peperoncino, ma anche in questo caso vi suggerisco di non eccedere per non andare a coprire il sapore del cefalo. Dopo averlo impanato potete procedere con la cottura in forno, in padella, fritto in olio o in friggitrice ad aria.

In tempura

Per questo metodo dovete immergere i filetti in una tempura fatta di acqua, farina e birra. Vi suggerisco di usare tranci non eccessivamente grandi in modo che la cottura sia rapida. L’unico modo per verificare l’effettiva cottura senza rompere la panatura è osservare l’esterno: solitamente quando la pastella è bella dorata, l’interno è cotto.

Cefalo: ecco 4 ricette golose!

Non solo secondi: il cefalo permette di apprezzarne la carne anche nelle ricette di primi! Ed è per questo motivo che vi proponiamo un menù ricco, con 4 ricette diverse. Nella prima come condimento di un piatto di spaghetti, nella seconda in umido all’arancia. Poi una versione con salsa di pomodoro e infine una molto scenografica al cartoccio. 

Spaghetti con cefalo e pomodori

Un classico piatto di pasta al profumo di mare, reso unico dall’abbinamento di sapore dei filetti di cefalo con i pomodori.

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spaghetti
• 600 g di filetti di cefalo
• 500 g di pomodori
• ½ cipolla
• 1 peperoncino
• 3 cucchiai di olio extravergine
• q.b. di prezzemolo
• q.b. di sale

Procedimento

1. Lavate i filetti di cefalo con acqua corrente, asciugateli con carta da cucina e tagliateli in piccoli pezzetti utilizzando un coltello con lama liscia.
2. Sbucciate e tritate la mezza cipolla e fatela soffriggere in una padella con l’olio extravergine, il peperoncino e un po’ di prezzemolo tritato.
3. Lavate i pomodori con acqua corrente, tagliateli a pezzetti e versateli nella padella con la cipolla. Regolate di sale e cuocete a fiamma dolce per circa 20 minuti.
4. Unite anche i pezzetti di filetto di cefalo, mescolate, alzate la fiamma e cuocete per 10 minuti, senza mescolare ulteriormente per evitare di rompere il pesce.
5. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli, versateli nella padella con il sugo, mantecate e servite immediatamente.

Cefalo all’arancia 

In questa ricetta il profumo, l’aroma e la nota aspra delle arance assieme all’intensità dell’alloro esaltano incredibilmente i sapori del cefalo.

Ingredienti per 2 persone 

• 1 cefalo da 1 kg
• 4 arance
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• q.b. di alloro
• q.b. di olio extravergine
• q.b. di sale

Procedimento

1. Lavate con acqua corrente il cefalo, asciugandolo con carta da cucina e salatelo esternamente. Riempite l’interno con le foglie di alloro e lo spicchio d’aglio.
2. Ponete il pesce in una teglia da forno rivestita con carta antiaderente e ungete con un filo d’olio extravergine. Tagliate a fette due arance e coprite il cefalo, quindi mettetelo in forno a 200 °C.
3. Spremete il succo delle altre due arance, unitelo a mezzo bicchiere di vino bianco secco e, dopo 10 minuti di cottura, togliete le fette di arancia dal pesce, disponetele sul fondo della teglia e bagnate il tutto con il misto di succo d’arancia e vino, cuocendo per altri 20 minuti.
4. Togliete il cefalo dal forno, pulitelo eliminando pelle e lische, disponete le porzioni nei piatti, ricoprite i filetti ottenuti con le fettine di arance e irrorate con il fondo di cottura.

Cefalo in salsa di pomodoro 

Pomodori, peperoncino, cipolla, aglio, aceto, olio e basilico: questi sono gli ingredienti fondamentali per creare un sugo fresco e saporito, il miglior modo per valorizzare il cefalo.

Ingredienti per 2 persone

• 1 cefalo di 1 kg
• 15 pomodorini
• 1 cipolla
• 1 spicchio d’aglio
• 1 peperoncino
• q.b. di basilico
• q.b. di aceto
• q.b. di olio extravergine
• q.b. di sale

Procedimento

1. Pulite il cefalo eliminando le squame, facendo però attenzione a non rompere la pelle. Evisceratelo, lavatelo con acqua corrente e asciugatelo con carta da cucina.
2. Fate rosolare il pesce in un tegame con alcuni cucchiai di olio extravergine, la cipolla sbucciata e tritata finemente, lo spicchio d’aglio e il peperoncino.
3. Unite i pomodorini tagliati a pezzetti, regolate di sale e spruzzate il cefalo con l’aceto. Insaporite con basilico fresco e chiudete con il coperchio.
4. Proseguite la cottura per circa 30 minuti a fiamma dolce, fino a far addensare il sugo, quindi servite. 

Cefalo al cartoccio

Chiudiamo la nostra carrellata con una ricetta facile ma di gran gusto e soprattutto effetto! Se volete presentare il piatto direttamente con la carta potete creare una sorta di caramella usando dello spago da cucina.

Ingredienti per 2 persone

• 2 filetti di cefalo, già puliti
• q.b. di sale
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• 1 limone
• q.b. di misticanza (facoltativa)

Procedimento

1. Preparate due pezzi di carta antiaderente abbastanza ampia da poter essere richiusa su se stessa. Sistemate al centro di ognuna il cefalo. 
2. Conditelo con un pizzico di sale, un filo d’olio e ungete tutta la superficie del filetto. Aggiungete anche il rosmarino (potete anche optare per il prezzemolo, se preferite).
3. Tagliate il limone in fette e adagiatele sopra al pesce. Chiudete la carta arrotolando molto bene le estremità in modo che non vi sia fuoriuscita di vapore. 
4. Cuocete a 180 °C per 15 minuti e poi spegnete. Lasciate riposare a forno spento per una decina di minuti.
5. Spostate ogni filetto su un piatto e apritelo leggermente, in modo che ogni commensale possa mangiare direttamente nel suo cartoccio. Servite accompagnando con insalata misticanza. 

Anche voi amate preparare il cefalo? Raccontateci come lo cucinate scrivendolo nei commenti.

Articolo scritto con il contributo di Luca Sessa.

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