Innumerevoli e importanti sono i pregi del cavolfiore, eppure non appena si parla di questo prezioso ortaggio tutti non mancano di sottolineare il suo unico difetto: l’odore troppo forte e persistente. Colpa dello zolfo contenuto in esso che, specialmente dopo la cottura, sprigiona un’essenza penetrante effettivamente poco apprezzabile. Nonostante questo comunque, rimane un prodotto molto amato e consumato in Italia.
Il cavolfiore è una pianta da orto a fusto eretto caratterizzata da una grossa “testa” ovvero un’infiorescenza compatta e globosa, che può essere bianca o violacea, e da foglie verdi-azzurrate caratterizzate da una grossa nervatura bianca nel mezzo.
Il cavolfiore può essere facilmente confuso con il cavolo broccolo (chiamato anche semplicemente broccolo) a causa dell’appartenenza comune alla famiglia botanica del Cavoli e della conseguente somiglianza. A seconda delle varietà le teste di cavolfiore possono essere raccolte in autunno, inverno o primavera. Moltissime sono le varietà di cavolfiore, fra le più note ricordiamo: il Palla di neve, autunnale, di colore bianco candido, il Precoce di Jesi, Idol, il Primaticcio di Toscana, poi ancora il Violetto di Sicilia, caratterizzato appunto da un colore violaceo e infine il Gigante di Napoli, caratterizzato da una testa biancastra. Quest’ultimo ha una produzione molto estesa: viene raccolto infatti dalla precocissima variante Natalino di fine dicembre, fino all’Apriliatico, in primavera.
Propietà nutrizionali del Cavolfiore
Il cavolfiore è ricco di vitamina A, B1, B2, B9 (necessaria per il rinnovo cellulare), C, Luteina, Zeaxantina e Acido Folico. Inoltre contiene bromo, calcio, cobalto, ferro, fosforo, iodio, rame, manganese, magnesio, potassio, zinco. È ipocalorico, solo 21 kcal per 100g di prodotto crudo che scendono a 17 dopo la cottura. Ha riconosciute proprietà antitumorali.
Come scegliere il Cavolfiore buono
Per essere sicuri di acquistare un prodotto di ottima qualità bisogna valutare attentamente diversi parametri. Le teste più apprezzate sul mercato hanno un diametro di circa 20 cm e pesano intorno a 1 kg ciascuna. Per valutarne la freschezza è fondamentale controllare la consistenza della testa, che deve essere soda e compatta, inoltre le cimette devono essere serrate, la superficie uniforme e non granulosa e non ci devono essere germogli verdi tra le sue infiorescenze. Un altro indicatore importante della freschezza del prodotto sono le foglie: se sono dure e si spezzano quando vengono piegate, allora il cavolfiore è fresco. Per questo motivo è meglio non acquistare cavolfiori completamente privi di foglie. Quando è acquistato fresco, è possibile conservarlo per qualche giorno nello scomparto verdure del frigorifero, se cotto invece si conserva poco.
Ricette con il Cavolfiore
Per eliminare ogni residuo di terra dalla testa del cavolfiore è consigliabile lasciarla per una mezz’ora in acqua acidulata con succo di limone o aceto e poi sciacquarla con abbondante acqua fredda. Il cavolfiore può essere consumato crudo, condito con olio e limone, ma di solito si preferisce consumarlo cotto. Può essere lessato, gratinato, fritto o usato come condimento di pasta o minestre, in ogni caso bisogna prelessarlo, in acqua o a vapore. La nostra esperienza ci insegna che si può prelessare sia intero che diviso in cimette, per un tempo variabile, in relazione alle dimensioni e all’eventuale ulteriore cottura.
Per la cottura preliminare di una testa intera bisogna eliminare la parte esterna del torsolo e incidere la base a croce. Bisogna poi mettere la testa con la base rivolta verso il basso in una pentola di acqua fredda; l’acqua, da salare appena bolle, dovrà coprirla per circa i 4/5. La tempistica varia: un cavolfiore di circa 1 kg ha bisogno di un tempo di prelessatura complessivo (da quando lo si mette sul fuoco) di circa 30 minuti. Ce ne vorranno invece 40 per ottenere una lessatura completa.
Riguardo ai tempi della cottura a vapore, ci vogliono 15 minuti in più: 45′ per la prelessatura, 1 ora per la lessatura. Se insieme alla testa cuocete anche le foglie più tenere, nessun problema: hanno gli stessi tempi di cottura del fiore. In ogni caso infilando uno spiedino nella testa potrete valutarne la morbidezza e dunque il grado di cottura. Molti usano cuocere il fiore diviso in gruppi di cimette separati, in tal caso bisogna immergerli in acqua salata bollente. Il tempo dipende dalla dimensione delle cime, mediamente 10 minuti di prelessatura e 15 di lessatura; al vapore, ci vorranno rispettivamente circa 15 e 20 minuti.
Linguistica del cavolo
Il cavolo è l’ortaggio con maggiore fortuna linguistica a causa dell’assonanza con un’altra parola meno presentabile. Sono entrate nel gergo comune le seguenti espressioni: Testa di cavolo, Non me ne frega un cavolo, cavoli miei, cavoli tuoi, cavoli amari, col cavolo, che cavolo vuoi?, che cavolo dici? ecc.
Curiosità:
Alcuni detti sul cavolo:
Chi ha del pepe ne metta sul cavolo.
Cavolo riscaldato e amante ripreso non fur mai buoni.
Amanti del cavolfiore?
Direttamente dal nostro ricettario ecco una preparazione semplicissima che vi farà apprezzare appieno tutte le qualità di questo splendido ortaggio: cavolfiore alla contadina.
Pulite, lavate un cavolfiore di circa1kg e dividetelo a cimette. Pulite e sbucciate 4 patate, tagliatele a fette grossolane copritele con l’acqua. Tagliate 300g salsiccia a fette grossolane e a parte lavate 300g di olive. Tritate dell’aglio e del prezzemolo finemente. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola con l’aggiunta di un po’ di olio; aggiustate di sale e pepe. Mettete poi 1/2 bicchiere d’acqua calda, se evapora aggiungetene un po’. Fate cuocere per 20 min., o fino a quando le patate o il cavolfiore sono teneri.
