Castrato

24/04/2007

Indice

di Silvia Salomoni.

Con il termine un po’ lapidario “Castrato” si intende normalmente il maschio ovino castrato. Se la castrazione avviene quando l’animale è ancora giovane, la carne diventa migliore, più tenera e più sapida, come effetto diretto della precocità e di una maggiore assimilazione degli alimenti. Potete riconoscere un castrato di buona qualità esaminando il colore della carne (rosso porpora, con il grasso bianco madreperlaceo) e verificando che la coscia e le masse muscolari siano rotondeggianti. In cucina è una carne piuttosto versatile, a seconda del taglio sono consigliabili diversi metodi di cottura: la spalla e il petto vanno preparati in umido (interi o in spezzatino); mentre la sella, il carré e il cosciotto vanno fatti arrosto, o alla griglia, perché sono morbidi e hanno un sapore deciso, ma gradevole. Sicuramente, tra tutte, la parte più in auge del castrato sulle nostre tavole sono le costolette. Il punto di cottura consigliato è “al sangue”: diciamo che delle costolette alte 2,5 cm dovrebbero cuocere sulla griglia due minuti per parte, in modo da restare rosate e succose all’interno, mentre un cosciotto di 2 kg (sezione di 20 cm circa) deve cuocere 1 ora al forno e 1 ora e 10 minuti allo spiedo, non oltre.

Dalle nostre parti la carne di castrato non è molto ricercata, soprattutto perché in Italia gli ovini sono sempre stati allevati più per produrre lana e latte, che per la carne. La castrazione non è un procedimento naturale, bisogna intervenire sull’animale in età giovane… Il fatto che da noi vada per la maggiore l’agnello da latte, fa sì che si parli poco di castrato: insomma, o l’uno, o l’altro! In Francia e in Inghilterra, invece, dove questa carne è molto più apprezzata, i maschi ovini vengono allevati appositamente per questo. Diciamo che, in Italia, ne esistono di allevamenti di ovini da castrato, ma non su scala nazionale, piuttosto a carattere regionale (zone calde la Romagna e la Garfagnana). Un’altra soluzione (per la verità un po’ illegittima) è che il castrato in circolazione provenga da arieti o pecore “convertiti” a fine carriera… In cucina, però, questa stagionatura si traduce in un sapore molto accentuato che si tenta di attenuare con la preparazione. I capi giovani (cioè i castrati degni di questo nome) spesso vengono importati da Irlanda, Francia o Ungheria, oppure surgelati da Nuova Zelanda e Australia. La carne surgelata si può consumare subito dopo lo scongelamento, ma è meglio utilizzarla solo per cotture in umido. Per la quantità di grasso che contiene può risultare un po’ indigesta.