di Martino Ragusa.
La cassata catanese non differisce da quella palermitana se non per il particolare di una glassa di copertura talmente sottile da essere trasparente, tanto che è possibile vedere gli strati di pandispagna che ricopre. I giudizi dei suoi estimatori concordano: la migliore è quella della pasticceria Savia di fronte ai Giardini Bellini. Il primato non è dovuto solo all’abilità dei pasticceri ma anche alla cura ossessiva con cui viene scelta la materia prima. La ricotta arriva ogni mattina in laboratorio sempre da un unico fornitore e viene assaggiata fascella per fascella da due assaggiatori pronti a scartare i contenitori che non superano l’esame del loro severissimo palato. Le fascelle promosse vengono messe a scolare dal siero per 24 ore e poi avviate alla produzione che inizia con l’aggiunta di una quantità di zucchero tenuta segretissima perché il grado di dolcezza sarà uno dei caratteri distintivi della cassata. Siamo dunque molto lontani dall’uso dei semilavorati già zuccherati all’origine che abbreviano i tempi di lavorazione e standardizzano il gusto. Quanto avviene per la cassata, succede anche con il resto dei prodotti. Per esempio, le granite sono ottenute da limoni tagliati a mano uno a uno da due persone addette a questo lavoro e il latte di mandorla è preparato con mandorle di Avola molite con rulli di pietra lavica e addizionati del 30% di zucchero. La tecnologia, insomma è rimasta quella dell’anno 1897, quando la pasticceria fu fondata da un antenato degli attuali proprietari, i gemelli Alessandro e Claudio Lombardo.
Per gustare la cassata catanese:
Pasticceria Savia
Via Etnea 302 (Catania)