La carne rossa fa buon sangue… Le carni bianche sono più magre… La carne di maiale è troppo grassa… Cosa è vero? Cosa leggenda? Ma soprattutto, sappiamo stabilire una linea di confine tra carni bianche e rosse e sappiamo che, oltre a queste, esistono anche le carni rosate e quelle nere? La classificazione del colore dipende, infatti, dalla mioglobina presente nella stessa, che a sua volta dipende dallo sforzo fisico che fa l’animale durante la sua vita. In questo articolo cerchiamo di fare un po’ di chiarezza su quali siano le differenti tipologie di carne, quali sono le migliori per una dieta e infine quali siano i modi migliori per cucinarla per evitare di farla diventare dura e stoppacciosa.
Carni bianche e rosse: da cosa dipende?
La classificazione del colore della carne dipende dalla diversa colorazione, che è data dalla maggiore o minore presenza di mioglobina, una proteina presente nei muscoli degli animali, che serve a immagazzinare l’ossigeno in previsione di sforzi muscolari intensi. Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali classifica come una delle migliori quella rosata, il cui contenuto in grassi dipende dai tagli e anche dalle razze. Proteine, sali minerali quali ferro, zinco, potassio, magnesio e vitamine, insieme ai grassi, sono invece caratteristiche nutrizionali proprie di tutti i tipi di carne, comprese quelle nere. Vediamole nel dettaglio.
Carni rosse
Diversamente dalle carni bianche (ottenute da animali da cortile come polli e tacchini), le carni rosse sono ottenute da animali da macello. Tra queste troviamo il bovino, quale vitello, vitellone, manzo, bue e vacche, e la carne equina (di cavallo o puledro).
Il fatto di essere più ricche di mioglobina e emoglobina, fa sì che siano ritenute colpevoli della possibile formazione di “colonie” cancerogene nell’intestino. Oggigiorno la tendenza è di ridurre il consumo di carne rossa. Come sempre, un uso moderato potrebbe essere sufficiente per non perdere il piacere di gustare un buon arrosto o una deliziosa costata.
Carni bianche
Agnello, tacchino, pollo e coniglio sono invece considerate carni bianche, quindi con un più basso contenuto di mioglobina, più digeribili e meno grasse e particolarmente adatte alle diete. L’agnello e il capretto sono esemplari di pecora e capra che non hanno ancora compiuto l’anno di età. Le loro carni hanno colore rosa pallido e, se macellati entro i primi trenta giorni di vita, sono detti “da latte”.
Per quanto riguarda il tacchino, sul mercato sono disponibili tre tipi: uno leggero di circa 4 – 6 kg da vivo, uno medio del peso di 6 – 10 kg e uno pesante che supera i 12 – 13 kg. Gli ultimi due sono in genere sezionati in pezzi. Un buon tacchino ha un’età compresa tra i cinque e i nove mesi, la carne della femmina è più pregiata di quella del maschio, poiché più saporita e tenera.
I conigli sono abbattuti tra i settanta e i novanta giorni di vita, quando gli esemplari hanno raggiunto un peso di circa 2,5 – 3 kg; quelli di fattoria sono invece allevati fino a quattro/sei mesi. I soggetti troppo giovani hanno in genere carni un po’ insipide, mentre quelli troppo vecchi presentano carni troppo dure e fibrose.
Carni rosate
Il suino e il vitello fanno parte di questa categoria. La carne di suino viene erroneamente ritenuta grassa, in realtà il contenuto in grassi dipende dai tagli e anche dalle razze. Il magrone, ad esempio, è una razza dalle carni poco grasse. I suini si possono dividere in due categorie: quelli “pesanti”, destinati alla produzione di insaccati, e quelli “leggeri”, destinati invece al consumo diretto. Bisogna poi considerare i maialini da latte, in genere arrostiti in forno o allo spiedo quando hanno un peso di 20 – 30 kg circa.
Il vitello è un bovino con ancora tutti gli incisivi da latte, viene in genere macellato al quarto mese, quando raggiunge un peso di circa 200 – 220 kg.
Carni nere
Cinghiali, lepri, caprioli e selvaggina in generale, classificate come carni nere, sono caratterizzati da una carne compatta e scura, ricca di tessuto connettivo: per ammorbidirla è necessario eseguire una frollatura e una marinatura. Nella selvaggina possiamo suddividere gli animali da volo e quelli da pelo. Tra i primi troviamo la carne di fagiano generalmente impiegata per stracotti e brasati, caratterizzata per l’assenza di grassi e l’alto apporto di proteine. La carne del fagiano maschio è molto stopposa, quella della femmina si avvicina di più al pollo.
L’anatra selvatica si presta per cotture al forno o alla griglia. Il piatto più famoso in Italia è l’anatra all’arancia. La quaglia, a differenza delle altre carni nere, non necessita di frollatura o marinatura. Apprezzata soprattutto per le sue carni magre, viene generalmente cotta al forno o allo spiedo con tutta la pelle che evita alle carni di seccarsi e diventare stoppose.
Nella selvaggina da pelo troviamo la carne di lepre, che presenta un colore rosso scuro e un odore particolarmente forte. Per questo viene generalmente lasciata a marinare a lungo e spesso cotta per il ragù con le pappardelle. Il coniglio selvatico ha una carne magra, povera di colesterolo e ha un elevato contenuto di proteine ad alto valore biologico.
La sua carne si presta a tutti i tipi di cottura: al forno, in agrodolce, col sugo. Infine il cinghiale, diffuso nei boschi dell’area mediterranea e nell’Europa centrale, ma numerosi sono gli esemplari che vengono allevati. La sua carne si caratterizza per il sapore molto forte. Pertanto richiede un’accurata e lunga marinatura (anche più di 24 ore) con olio, vino o aceto, cipolla, aglio, sedano e spezie di vario tipo.
Leggende e verità sulla carne
Come già abbiamo visto nell’articolo su come scegliere la carne, quindi, è una leggenda che ci siano carni con più contenuto di ferro. Tutta la carne ha un buon contenuto di ferro e dipende dai tagli il maggiore o minore apporto. Ad esempio, la coscia di pollo ha un contenuto di ferro praticamente pari alla lombata. La classificazione della carne non dipende insomma dai contenuti in termini di proteine, sali minerali o grassi, ma dalla sua tenerezza, digeribilità e dal sapore.
Quando dovete scegliere tra carni bianche, rosse o rosate lo fate in base al sapore o seguite i consigli nutrizionali? Se vi sono rimaste delle curiosità magari siete interessati a sapere qualcosa di più sulla carne bovina o sui differenti tagli di carne di maiale.
Articolo redatto insieme a Francesca Bono.