Quando si parla di alimentazione sana e di diete dimagranti, sono pochi i prodotti alimentari che scontano una reputazione eccessivamente negativa quanto la carne di maiale. Al di là dei reali valori nutrizionali, è stata considerata una fonte primaria di grassi e colesterolo, oltre a essere screditata dalle inchieste sugli allevamenti intensivi, come dalla ricerca di cibi più sostenibili per l’ambiente. Ma la carne suina merita di essere demonizzata? In un incontro organizzato dall’Accademia di Agricoltura di Bologna, un gruppo di esperti ha riabilitato il suo consumo, sia sul piano nutrizionale che dal punto di vista storico e gastronomico.
Carne di maiale: sicurezza e allevamento degli animali
La carne di maiale fa male, o quantomeno fa ingrassare ed è la più ricca di colesterolo. Come abbiamo visto nei nostri articoli, questa vulgata da molto tempo va per la maggiore, se si parla di alimentazione light. Una conferenza promossa dall’Accademia di Agricoltura di Bologna e dall’Accademia Italiana della Cucina, però, è stata l’occasione per smontare pregiudizi e false credenze che gravano su una produzione importante per la filiera italiana. Nel complesso, la carne suina è “un alimento sano, ricco di componenti bioattivi e con valori di grasso e colesterolo contenuti”, secondo gli esperti intervenuti.
La fiducia dei consumatori, tuttavia, negli ultimi anni è scesa anche a causa delle inchieste che hanno fatto luce su casi di irregolarità e maltrattamenti, documentati in alcuni allevamenti intensivi, come abbiamo riportato più volte nei nostri approfondimenti. In particolare, ad allarmare è l’uso eccessivo di farmaci, praticato quando le condizioni sanitarie carenti e gli spazi troppo ristretti – scelta dettata dalla volontà di ridurre i costi di gestione – favoriscono la diffusione di patologie e infezioni. L’effetto collaterale pericoloso di questa prassi – oltre alle sofferenze inflitte agli animali – consiste nel facilitare la resistenza agli antibiotici, che da tempo è studiata e monitorata dalle autorità sanitarie.
Come sempre, però, è sbagliato generalizzare e condannare tutto il settore suinicolo, mentre è giusto – se non doveroso – orientare i propri acquisti verso produzioni di qualità, magari riducendo i propri consumi, evitando i prezzi troppo bassi, che quasi sempre celano condizioni di allevamento e di lavoro insoddisfacenti. Fatte queste premesse, gli esperti hanno sottolineato i pregi della carne di maiale italiana, con i suoi valori nutrizionali e gastronomici, a partire dalle eccellenze locali, talvolta poco conosciute.
Razze allevate e prodotti tipici
Il comparto agroalimentare legato ai suini nel nostro Paese è un sistema complesso e molto ricco sul piano della varietà genetica. Anche se il mercato dei grandi numeri è dominato dalle razze moderne e molto produttive di origine europea e statunitense – Large White, Landrace e Duroc – come ha sottolineato la professoressa Rosanna Scipioni dell’Università di Modena e Reggio Emilia, “sono sopravvissute razze locali autoctone, legate al nostro territorio, dalle preziose peculiarità. Questi animali spesso concorrono a determinare l’elevato livello qualitativo di molti prodotti tipici italiani Dop e Igp”. Infatti, delle nostre 297 denominazioni territoriali, ben 41 derivano dalla carne di maiale. Tra queste, si distinguono diversi prosciutti – Parma e San Daniele i più noti – e la produzione di questi salumi rappresenta circa i due terzi del prezzo di mercato dell’intero suino.
Secondo Scipioni, “l’allevamento suino soffre spesso di distorsioni mediatiche, ma in realtà garantisce il rispetto del benessere animale, in quanto ogni sua fase è oggetto di specifiche norme di legge”. Oltre a questo, sono sempre più diffuse le forme di zootecnia alternative, come l’allevamento estensivo (al pascolo), spesso praticato proprio per le razze autoctone, dai tratti fisici e morfologici simili a quelli delle specie selvatiche e legate alla norcineria tradizionale d’eccellenza. Fra queste, possiamo citare:
- Cinta senese
- Nero calabrese
- Nero casertano
- Nero dei Nebrodi
- Mora romagnola
- Nero di Parma
Oltre al suo grande valore gastronomico, la professoressa Scipioni ha ricordato la duttilità di questo animale, che per la sua somiglianza biologica con l’essere umano viene impiegato anche nel campo medico dei trapianti di fegato o delle isole pancreatiche di Langerhans.
Carne di maiale e salute: sbagliato demonizzarla
La carne di maiale presenta valori nutrizionali molto variabili tra i diversi tagli, e in generale è scorretto associarla sistematicamente ai prodotti più grassi, come gli insaccati o lo strutto, peraltro anch’esso da non disprezzare, come abbiamo visto in un nostro approfondimento.
La professoressa Silvana Hrelia, docente di Biochimica dell’Università di Bologna, ha ricordato che la piramide alimentare della dieta mediterranea prevede il consumo settimanale di due porzioni da circa 100 grammi di carni bianche. Arista e lombo sono da inquadrare tra le carni fresche bianche e magre, e se confrontate con il manzo hanno:
- meno calorie
- un analogo apporto proteico
- meno grassi, specialmente quelli saturi
- un contenuto di sodio cinque volte inferiore
- un apporto di colesterolo analogo, se non inferiore.
Inoltre, “la qualità delle proteine della carne di maiale, parlando di valori nutrizionali, è particolarmente elevata e comparabile a quella della carne bovina, ma con un contenuto addirittura superiore di aminoacidi ramificati, fondamentali per il mantenimento della massa muscolare e la prevenzione della sarcopenia negli anziani. In sostanza, non è la più grassa né la più ricca di colesterolo, ed è sbagliato pensare che sia meno salutare del manzo”.
Carne di maiale: i valori nutrizionali sono migliorati
La professoressa ha sottolineato che negli ultimi vent’anni le peculiarità delle carni suine sono decisamente migliorate, grazie alla selezione delle razze e all’evoluzione nell’alimentazione dei capi allevati. Questi fattori hanno permesso di accrescere i livelli di vitamina E, ottenendo anche un rapporto equilibrato di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, rispettivamente pari a un terzo dell’intero profilo lipidico. “La carne di maiale contiene anche significativi livelli di acido linoleico coniugato, per il quale è stata dimostrata un’azione di supporto nei regimi alimentari ipocalorici e nella prevenzione dell’obesità”, ha aggiunto Hrelia.
“La carne di maiale, coi suoi valori nutrizionali, si dimostra anche un’importante fonte di zinco e ferro EME a elevata biodisponibilità, soprattutto sotto forma di carni lavorate. Il consumo di 100 grammi di carne magra di maiale soddisfa più del 10% della razione giornaliera raccomandata di questi minerali e di vitamina B12, mentre con 100 grammi di carne lavorata – coppa, prosciutto o salame, ad esempio – si supera il 40% di zinco e ferro, e oltre l’80% del fabbisogno di vitamina B1, di cui questi prodotti sono estremamente ricchi.
La carne suina, inoltre, contiene dosi elevate di componenti bioattivi:
- carnosina-dipeptide
- coenzima Q10, prezioso antiossidante
- creatina-tripeptide, ad azione energetica per i muscoli
- taurina, antiossidante ed ergogenico.
Oltre a queste sostanze, come ha aggiunto la professoressa Hrelia, sono presenti peptidi derivati dalle proteine durante il processo di digestione gastrica e intestinale. Nel valutare la qualità proteica della carne, infatti, è importante considerare anche la possibile produzione di peptidi bioattivi ad azione nutraceutica, capaci di regolare importanti funzioni fisiologiche e di contrastare la sindrome metabolica. Nello specifico, questi componenti derivati dalla digestione delle proteine della carne di maiale esercitano un’azione ACE-inibitrice, contribuendo a diminuire i valori della pressione sistolica (pressione sanguigna a ogni battito del cuore, quando l’organo è in fase di contrazione, ndr).
Il maiale nella storia dell’alimentazione
Le considerazioni finali di Giorgio Palmeri, delegato dell’Accademia italiana della Cucina, hanno rimarcato il valore storico-sociale del maiale, che ha costituito da sempre una fondamentale risorsa alimentare per tante famiglie contadine, mentre ha rappresentato un simbolo di opulenza per i ceti più abbienti e nelle mense blasonate. “La sua presenza, anche nelle celebrazioni cittadine, conferma il ruolo di questo animale. Bologna, in particolare, gli ha attribuito un valore singolare nella festa della porchetta con il palio di San Bartolomeo, che per cinque secoli è stata la ricorrenza più popolare della città”. Nella pianura bolognese, inoltre, San Giorgio di Piano è noto per essere il paese che ospita un curioso e apprezzato monumento al maiale.
Infine, Palmeri ha precisato che “le modalità di utilizzo delle carni sono state molte e diverse fra loro, a partire dai celebri insaccati, già citati in vari compendi della letteratura del Cinquecento e del Seicento, tuttora testimoni di una tradizione norcina che affonda le sue originarie radici nelle abitudini della popolazione celtica dei Galli Boi, e forse, ancor prima, degli Etruschi”.
Conoscevate i pregi della carne di maiale?
