I consigli (e le ricette) per preparare una carne alla pizzaiola gustosa e tenerissima

Fettine di vitellone, abbondante sugo e… scarpetta obbligatoria! Sto parlando della pizzaiola, pietanza tipica italiana a base di carne e pomodoro, la cui nascita è incerta e  viene fatta risalire alla tradizione napoletana. Ma questa ricetta si è poi diffusa in tutta la penisola con rielaborazioni di vario tipo, come ad esempio quella siciliana, che prevede la cipolla al posto dell’aglio e dove viene inserito anche una cucchiaio di capperi sottosale.

Quali che siano le origini di questo gustoso piatto e le diverse interpretazioni, oggi vediamo come fare la carne alla pizzaiola, soffermandoci sui tagli migliori di carne e soprattutto su qualche trucco per farla venire tenera.

Come fare la carne alla pizzaiola tenera: 4 consigli

La caratteristica di questo piatto è la cottura con il pomodoro. Può capitare però che, addentando un succulento boccone di pizzaiola, si resti poi delusi perché la carne è dura e stoppacciosa. Per fare in modo che resti tenera è opportuno seguire alcuni accorgimenti: vediamo quali.

Il taglio della carne

Solitamente per fare la pizzaiola si sceglie il vitellone, in particolare lo scamone, la noce, o il girello, prediligendo alcuni tagli non eccessivamente magri. Le nervature di grasso, infatti, contribuiscono a rendere tenera la carne durante la cottura. Un altro elemento da tenere in considerazione è lo spessore delle fette: sarà opportuno che siano sottili, per evitare che il risultato sia stoppaccioso. Anche se avete chiesto al vostro macellaio di tagliare le fettine sottili, sarà probabilmente difficile che vengano tutte alte allo stesso modo. Per questa ragione, prima di cuocerle, battetele con il batticarne, per ottenere uno spessore sarà omogeneo, così come anche la cottura.

Non eliminate il grasso

Per fare in modo che la carne sia morbida non eliminate il grasso e i nervetti, ma incideteli leggermente con un coltello appuntito. In questo modo, durante la cottura, le fettine non si arricceranno ma rimarranno ben distese. Con il calore, inoltre, il grasso si scioglierà rendendo la carne gustosissima.

Il riposo fuori dal frigo

Un altro importante accorgimento per ottenere una carne alla pizzaiola tenerissima è prevedere un adeguato tempo di riposo a temperatura ambiente. Passando direttamente dal frigo alla padella, infatti, la carne subirebbe uno shock termico che andrebbe a influire sulla cottura. Sarà sufficiente lasciarla su un piatto, coperta, per mezz’ora.

La cottura: meglio doppia?

La maggior parte delle ricette vede la fettina di carne direttamente in padella con il pomodoro, ma ci sono poi alcune scuole di pensiero che preferiscono optare per una doppia cottura: prima in padella, poi nella salsa. Questa seconda scelta è consigliata, in particolare, nel caso in cui abbiate dimenticato di chiedere al vostro macellaio di tagliare le fette molto sottili. Basterà prolungare la cottura nel pomodoro per ottenere lo stesso risultato tenero.

Tre ricette per gustare la carne alla pizzaiola

Abbiamo visto le indicazioni generali per fare venire tenera la vostra carne alla pizzaiola, ora è arrivato il momento di mettersi ai fornelli con tre gustose ricette! La prima, classica, prevede una breve cottura in padella, la seconda invece una doppia cottura con olive e capperi e la terza, infine, un’aggiunta speciale di mozzarella, direttamente in forno.

Carne alla pizzaiola: la ricetta classica

Carne di vitellone, pomodori pelati e tanto origano: ecco gli ingredienti base per ottenere un’ottima pizzaiola, da preparare velocemente con la cottura direttamente nella salsa.

Ingredienti per 4 persone

• 6 fette di vitellone (scamone, colarda)
• 1 spicchio di aglio
• 400 g di pomodori pelati
• q.b. di origano
• q.b. di olio extra vergine di oliva
• q.b. di sale
• q.b. di pepe

Procedimento

1. Lasciate la carne a temperatura ambiente per mezz’ora. In una padella antiaderente versate l’olio e fate soffriggere uno spicchio di aglio e, quando sarà dorato, eliminatelo.
2. Versate i pelati, schiacciateli leggermente con la forchetta, aggiungete sale, origano e fate cuocere con il coperchio per almeno 5 minuti.
3. Aggiungete le fettine di vitello, unite altro sale e cuocete per 10 minuti o comunque fino a quando non vi renderete conto che la carne è tenera. Spegnete, lasciate riposare qualche minuto e poi servite caldo.

Carne alla pizzaiola con olive

La classica ricetta della carne alla pizzaiola viene insaporita dalla presenza delle olive taggiasche. La cottura, in questo caso, è in due fasi.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di fettine di manzo 
• 1 spicchio di aglio
• 4 cucchiai olio di oliva extravergine
• 300 ml pomodori pelati
• 2 cucchiai di olive taggiasche
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale
• q.b. di origano
• q.b. sale

Procedimento

1. Lasciate la carne a temperatura ambiente per mezz’ora. In una pentola dal fondo antiaderente scaldate poco olio e mettete a soffriggere le vostre fettine, un minuto per lato. Sollevatele e mettele da parte, meglio se coperte, per mantenere il grado di umidità evitando che si secchino.
2. Nella stessa padella, scaldate ancora un po’ di olio e mettete uno spicchio di aglio. Quando sarà imbiondito, eliminatelo e versate i pelati, salate, coprite e lasciate cuocere a fiamma media per almeno 15 minuti, schiacciando i pomodori a metà cottura. Aggiungete le olive e i capperi, dopo averli sciacquati in acqua fredda, e lasciate insaporire.
3. Unite quindi le fette di carne e, se si è formato, il sughino che troverete nel piatto. Sale e lasciate cuocere ancora 10-15 minuti o comunque fino a quando vi renderete conto che la carne è tenera. Aggiungete un pizzico di origano, aggiustate se serve di sale e lasciate insaporire. Fate riposare qualche minuto a fiamma spenta e poi servite caldo.

Carne alla pizzaiola al forno con mozzarella

Una variante della classica ricetta: in questo caso la pizzaiola viene preparata in forno, condita con un sughetto saporito e resa filante dalla presenza di mozzarella.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di vitello
• 400 g di pelati di pomodoro
• 120 g di mozzarella
• 1 cipolla
• q.b. di farina
• q.b. di olio extravergine di oliva
• q.b. di origano 
• q.b. di sale

Procedimento

1. Per prima cosa occupatevi del sugo. Sbucciate una cipolla e tritatela finissima, fatela dorare in un filo di olio, quindi unite i pelati, l’origano, salate e fate cuocere per 15 minuti, schiacciandoli un po’ a metà cottura.
2. Lasciate la carne a temperatura ambiente per mezz’ora. Infarinatela e posizionatela in una teglia rivestita di carta antiaderente. Tagliate la mozzarella e mettetela a scolare in uno scolapasta per eliminare il liquido in eccesso.
3. Coprite con il sugo di pomodoro e infornate a 150 °C per 15 minuti. Trascorso questo tempo verificate che la carne sia tenera, unite la mozzarella e infornate ancora qualche minuto, il tempo di farla sciogliere un po’.
4. Lasciate riposare a forno spento per 10 minuti, poi servite caldo.

Confessate: anche voi quando preparate la carne alla pizzaiola, tenete pronto un bel pezzo di pane per fare la scarpetta?