Carnaroli (riso)

di Giuseppe Biscari (Peppe57).È il «principe» dei risi. Quello che per primo viene associato all’idea di un risotto. Ed infatti è il più utilizzato in tutta l’Italia per amalgamare i sapori più diversi, senza alcuna distinzione regionalistica. È un riso a grano lungo, sempre di tipo japonica (le varietà Japonica sono caratterizzate da grani ovali più o meno tondeggianti e perlati. Sono l’ideale per il risotto in quanto hanno consistenza variabile, nella cottura perdono facilmente amido e quindi, risultando abbastanza collose, assorbono meglio i condimenti).

Le grandi dimensioni e l’alta percentuale di amilosio del riso Carnaroli assicurano una bassa collosità e un’ottima tenuta alla cottura. Sono proprio queste qualità a farne l’ingrediente ideale per i risotti. Assolutamente sconsigliato per i dolci (non sarebbe solo sprecato, ma anche controproducente) perché il suo chicco, che tende a non spappolarsi si avvertirebbe in bocca, mentre occorre che il dolce a base di riso sia caratterizzato da una certa pastosità.

Il tempo di cottura per un risotto al dente realizzato utilizzando il Carnaroli è di 16-17 minuti. Anche per questa varietà comunque, giocano le variabili dell’annata, dell’invecchiamento e del grado di lavorazione, sicché valgono anche per il Carnaroli le considerazione già fatte per le precedenti varietà.