Conosciuti anche come “carciofi selvatici”, i cardi sono infatti lontani parenti dei carciofi, e per questo hanno in comune molte proprietà e il sapore amarognolo. Si tratta di un ortaggio tipico del periodo invernale, molto diffuso in Sicilia, dove sono conosciuti con il nome dialettale di carduni, e sono protagonisti di tante gustose ricette tradizionali. In questo articolo vediamo quali sono i vari tipi di cardi e le proprietà per l’organismo, dando anche qualche prezioso consiglio a proposito di come utilizzarli in cucina per sfruttare al meglio tutti i loro benefici.
Cardi, pianta invernale antenata dei carciofi
La specie da cui deriva il cardo è Cynara cardunculus altilis, una pianta originaria dell’Europa meridionale, appartenente alla famiglia delle Asteraceae, la stessa appunto dei carciofi, di cui probabilmente sono lontani antenati. Si tratta di una pianta erbacea perenne, che può raggiungere anche due metri di altezza, con foglie spinose in alcune varietà, fiori di colore rosa-violaceo che si sviluppano nella parte apicale della pianta, e gambi di colore verde chiaro o biancastro che costituiscono la parte edibile. Infatti, a differenza del carciofo, di cui si utilizza prevalentemente l’infiorescenza, del cardo si consumano le coste, ovvero i gambi delle foglie, simili nell’aspetto a quelle del sedano, ma più lunghe (da 60 a 150 cm).
Il cardo ha una crescita molto lenta che va dalla primavera all’autunno inoltrato, fino ai primi geli, periodo ideale per le ultime fasi di maturazione e di raccolta. Infatti, proprio quando arriva il freddo, si effettua l’imbianchimento, un’operazione che consiste nel legare la pianta e ricoprirla con paglia o carta affinché non prenda luce. In questo modo non si forma clorofilla e le parti commestibili rimangono bianche, tenere e dolci.
Tipologie dei cardi
Le prime notizie sul suo consumo come ortaggio risalgono all’epoca dell’Impero Romano. Oggi il cardo è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo, in particolare in Sud Italia dove viene coltivato e consumato nel periodo natalizio associato a carni o uova. Ma quali sono le tipologie di cardi più coltivate e diffuse? Eccone qualcuna::
- il cardo di Bologna, privo di spine e caratterizzato da coste piene e di media grandezza;
- il cardo di Chieri, molto diffuso in Piemonte, poco spinoso;
- il cardo di Tours, varietà molto pregiata ma poco diffusa e utilizzata, in quanto molto spinosa.
Esiste poi il cardo gigante di Romagna, a foglie larghe, di colore verde-grigio chiaro e spinose, e il cardo gobbo di Nizza Monferrato, chiamato così poiché la pianta viene interrata e cresce assumendo una caratteristica forma a uncino.
Per quanto riguarda, invece, il cardo selvatico, le varietà più conosciute sono:
- il cardo alato, tipico delle zone umide ed erbose;
- il cardo trieste, dai fiori rosso porpora;
- il cardo mariano, molto diffuso nel sud Italia e nelle isole, dalle foglie molto spinose che richiedono un’accurata e laboriosa pulizia e tempi di cottura molto lunghi. Per questo, è poco impiegato in cucina ed è utilizzato soprattutto in ambito fitoterapico per i suoi semi ricchi di principi attivi come la silimarina, una miscela di flavolignani in grado di favorire la funzionalità epatica e la depurazione di questo organo, specie in caso di intossicazioni causate per esempio dall’uso prolungato di alcolici, dal consumo di alimenti pericolosi o pesanti da digerire, quali ad esempio i funghi, o in caso di alcune patologie come l’epatite.
Cardi: proprietà e caratteristiche nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il cardo è costituito per la maggior parte da acqua (circa 94 grammi su 100), mentre tra i macronutrienti, i più abbondanti sono i carboidrati (1,7 g), seguiti dalle proteine (0,6 g) e dai lipidi (0,1 g). Il contenuto di fibre è buono, pari a circa 1,5 grammi. Molto ricco di minerali (potassio, sodio, calcio, in primis, ma anche ferro e fosforo), il cardo presenta anche un prezioso contenuto di vitamine del gruppo B e vitamina C. L’apporto calorico è molto basso, dato che 100 grammi di parte edibile apportano circa 17 calorie.
Come il carciofo, anche il cardo ha caratteristiche nutrizionali che lo rendono un vero e proprio alleato per la salute e il benessere, in particolare, del fegato, del cuore e dei reni. Vediamo adesso in dettaglio quali sono le sue proprietà.
Un valido supporto per il fegato
I cardi sono in grado di stimolare e sostenere l’attività del fegato sia in condizioni fisiologiche che in caso di intossicazioni. Infatti, grazie al contenuto di ferro e rame, che facilitano numerose reazioni biochimiche delle cellule epatiche, i cardi svolgono una vera e propria azione depurativa nei confronti del fegato, supportata dalla presenza degli zuccheri, che forniscono la giusta quota di energia alle cellule in difficoltà.
Proprietà diuretiche e drenanti
Soprattutto se consumati crudi o lessi, i cardi sono in grado di svolgere un’azione diuretica e drenante, molto efficace in dieta dimagrante e in caso di ritenzione idrica. Contribuiscono a ridurre l’azotemia, l’uricemia e il colesterolo in eccesso, e hanno benefici anche per il cuore, agendo positivamente sull’ipertensione di origine renale.
Amico dell’intestino
I cardi, sempre a proposito delle loro preziose proprietà, essendo ricchi di acqua e fibre, ma poveri di grassi e zuccheri, inducono alla sazietà e mantengono stabile la glicemia. Ma la presenza di fibre favorisce anche la regolarità intestinale, per cui i cardi sono utili in caso di stitichezza e sembrano avere anche una funzione lenitiva nei confronti della mucosa gastrica irritata.
Alleato delle ossa
I cardi sono ricchi di sali minerali e in particolare di calcio, per cui sono utili alle donne in menopausa a rischio di osteoporosi, ma anche ai bambini e agli adolescenti in fase di accrescimento e in tutte quelle condizioni che necessitano di un buon reintegro idrosalino, ad esempio dopo un’attività fisica intensa o in fase di convalescenza.
Preziosi antiossidanti
Il cardo ha inoltre importanti proprietà antiossidanti, merito della vitamina C, ed è in grado di limitare l’attività dei radicali liberi prevenendo l’invecchiamento cellulare e del tessuti.
Quali controindicazioni per il consumo di cardi?
Il cardo è un ortaggio in genere ben tollerato che difficilmente provoca reazioni avverse. Tuttavia, occorre ricordare che per il loro contenuto di fibre potrebbero non essere adatti a chi soffre di colite e meteorismo o, in generale, di patologie gastrointestinali.
Cardi in cucina: come sceglierli e prepararli
Come abbiamo visto, i cardi quindi hanno proprietà importanti per l’organismo e quindi sarebbe bene consumare questa verdura di stagione e inserirla nella propria dieta. Si prestano bene a essere consumati sia crudi, ad esempio in pinzimonio come il sedano, che cotti, ed essendo molto versatili come i carciofi, sono adatti a qualsiasi tipo di ricetta. Per scegliere i cardi migliori, si consiglia di osservare la compattezza dei gambi che devono essere anche bianchi e privi di macchie. Le coste, invece, devono essere larghe e croccanti, mentre sono da evitare i gambi con tracce di colore verde, indice del fatto che sono duri e amari, e i cardi che tendono ad aprirsi, sinonimo di scarsa freschezza.
Una volta acquistato, il metodo migliore per conservare il cardo è tenerlo appeso. In alternativa lo si può riporre in frigorifero, a patto di metterlo in un sacchetto di plastica non sigillato, dopo averne avvolto la base con carta di alluminio: in questo modo si mantiene, nello scomparto delle verdure, per oltre una settimana.
Come pulire il cardo e cuocerlo
I cardi vanno consumati ben cotti, a parte il gobbo di Nizza Monferrato, che è l’unica varietà a poter essere consumata anche cruda. Vanno puliti eliminando le foglie e le parti filamentose esterne, tramite un pelapatate o con un comune coltello da cucina. Una volta tagliate le coste in tocchetti da 5-10 cm, si terranno a bagno con acqua e limone, come i carciofi, per evitare che anneriscano. Poi andranno lessati in acqua bollente salata per circa 40-60 min a seconda delle dimensioni e della consistenza dei cardi, per cui è bene comunque verificare che siano teneri. Infine, potranno essere semplicemente conditi con olio e limone, per sfruttare appieno la loro azione diuretica e drenante, oppure si potranno utilizzare per altre preparazioni.
Ma vediamo adesso alcune ricette tipiche.
Cardi ripassati in padella
Questa preparazione è ideale per sfruttare al meglio le proprietà disintossicanti e drenanti dei cardi: infatti, è proprio il metodo di cottura in olio che stimola il fegato senza appesantirlo, favorendo al tempo stesso l’eliminazione delle scorie da parte dei reni.
Ingredienti
- 400 g di cardi precedentemente lessati
- 2 spicchi d’aglio
- succo di un limone
- q.b. di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
- prezzemolo fresco
- peperoncino
Procedimento
- In una padella, fate rosolare l’aglio schiacciato a mano in un fondo di olio extravergine di oliva.
- Quando l’aglio sarà dorato, aggiungete i cardi precedentemente lessati e ripassateli in padella per qualche minuto.
- Aggiungete sale e il succo del limone spremuto, lasciando insaporire qualche minuto.
- Infine, ultimate la cottura con il peperoncino, il prezzemolo o altre spezie a piacere e servite.
Cardi fritti
Quella dei cardi fritti è probabilmente una delle ricette più tipiche e anche più gustose, che vede come protagonisti questi ortaggi. Quasi immancabile nei menù di Natale della tradizione siciliana, è una preparazione che si presta bene a essere abbinata come contorno a qualsiasi pietanza a base di carne o di pesce.
Ingredienti
- 400 g di cardi precedentemente lessati
- 1 uovo
- q.b. di farina
- q.b. di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale
Procedimento
- In una casseruola, fate riscaldare una quantità di olio extravergine di oliva che sia sufficiente a immergere completamente i cardi per friggerli.
- Nel frattempo, passate i cardi precedentemente lessati prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto.
- Prima che raggiunga il punto di fumo, immergete i cardi nell’olio ben caldo, uno per volta in modo tale da non abbassare la temperatura dell’olio.
- Quando i cardi saranno dorati, tirateli fuori dall’olio e adagiateli su un piatto con la carta assorbente.
- Infine, salate e servite ben caldi.
E voi conoscevate le tipologie dei cardi e le loro proprietà? Li avete mai cucinati?
Articolo redatto precedentemente con il contributo della dottoressa Francesca Evangelisti, biologa nutrizionista, e Angela Caporale.