L’impressione è quella che la carbonara sia uno dei piatti cardine della cucina italiana, uno di quelli amati in tutto il mondo, imitati, sbagliati, discussi. Eppure quando Ada Boni fece, nel 1930, una sorta di censimento delle ricette della tradizione culinaria romana con il volume Il Talismano della Felicità, di questa preparazione non c’era nessuna traccia. Qual è allora la vera origine?
Scopriamo di più sulla carbonara, la sua storia e la ricetta che, si dice, sia l’originale per sfatare qualche mito e goderci il piatto di pasta, ancor di più se si tratta di quella preparata dalla chef di “Marzapane” Alba Esteve Luiz, intervistata qualche tempo fa da Luca Sessa.
Carbonara, una storia romano-statunitense
Se è vero che fino agli anni Trenta non c’è traccia della preparazione della carbonara a Roma, questa ricetta inizia a comparire a partire dal 1944. Una simile coincidenza di date fornisce un prezioso indizio per capire a chi attribuire l’invenzione di questo saporito piatto.
Si racconta, infatti, che i soldati Alleati impegnati durante la Seconda guerra mondiale sulla linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania, ebbero l’opportunità di assaggiare e affezionarsi alla tipica pasta “Cacio e ova” abruzzese. Fu naturale, almeno secondo quanto si narra tra realtà storica e leggenda, aggiungere il guanciale, tipico della zona, e eventualmente la pancetta affumicata importata proprio dagli Stati Uniti.
Erano i sapori che ricordavano “casa” ai soldati, ma ciò non impedì ai romani, una volta scoperta la ricetta, di far propria la carbonara, che è stata letteralmente adottata al punto che, oggi, nessuno oserebbe metterne in dubbio la paternità geografica.
Perché la carbonara si chiama così?
L’origine e la storia della carbonara non spiegano, però, per quale ragione venne dato proprio questo nome all’evoluzione con guanciale della “cacio e ova”. Il nome sembra far riferimento alla tradizione: si racconta, infatti, che venne chiamata carbonara pensando ai boscaioli che lavoravano sugli Appennini raccogliendo la legna per farne carbone.
Tra le infinite versioni che vengono tramandate a proposito dell’origine di questo piatto e del suo nome, ce n’è una che la lega alla vicenda di una nobildonna del Polesine che, nell’Ottocento, era solita ospitare le riunioni della carboneria e, probabilmente, allietare le discussioni con un ricco piatto di pasta.
Guanciale, pecorino, pasta lunga: la ricetta della tradizione
Ormai è riconosciuto, come confermato anche dal New York Times, che la carbonara non sia una ricetta 100% italiana, ma quando si entra nel merito degli ingredienti immancabili è qui che il made in Italy e la tradizione riemergono prepotentemente dalla storia per sedare tutte le diatribe.
In primo luogo è importante ribadire e riaffermare che la vera carbonara si prepara con il guanciale, tagliato a listarelle e fatto cuocere finché non diventa leggermente croccante. L’uso della pancetta affumicata, sebbene avallato da alcuni manuali di cucina, non è prettamente filologico.
Tra gli altri ingredienti, troviamo i tuorli d’uovo, un uovo intero, il pecorino grattugiato, meglio se romano DOP, sale e pepe. Divieto assoluto, su cui gli esperti sono tutti concordi, per l’aggiunta della panna.
Le regole per preparare la carbonara perfetta precisano, inoltre, che la pasta dovrebbe essere lunga: quindi via libera a bavette o bucatini, ma per andare sul sicuro e non sbagliare, l’ideale è scegliere gli spaghetti.
Infine, attenzione ai trucchi del mestiere: per evitare quello che viene chiamato “effetto frittata” bisogna evitare che l’uovo venga aggiunto alla pentola finché è sul fuoco. Se viene a contatto con una temperatura superiore ai 75°C, infatti, si cuocerà molto in fretta, addensandosi e rovinando la carbonara perfetta.
Un’ultima chicca riguarda il pepe: per un risultato ottimale il suggerimento è quello di macinarlo al momento ed evitare quello già in polvere, al fine di dare al piatto quel tocco finale di sapore che può fare la differenza.
Oltre la tradizione: la carbonara d’autore
La semplicità e versatilità della carbonara ha fatto sì che in poco più di mezzo secolo di storia siano stati molti gli chef stellati e non che hanno scelto di confrontarsi con questo mostro sacro, aggiungendo, togliendo, modificando a piacimento per proporre una carbonara d’autore.
C’è sicuramente quella di Alba Esteve Luiz a cui abbiamo già fatto riferimento, ma non è la sola. Restando a Roma uno di quelli che ha fatto della carbonara la sua forza, unendo tradizione e innovazione è sicuramente Luciano Monosilio, chef dello stellato Romano Pipero. Presentata a Identità Pasta nel 2013, la sua Carbonara Futura coniuga gli ingredienti classici con sapori e cibi “nuovi” come il miso, il topinambur, polvere di tè verde affumicato, liquirizia.
Interessante anche la proposta di Lisa Casali, blogger che ha fatto della lotta contro lo spreco alimentare una delle sue battaglie principali. La sua carbonara è uno sformato con i classici ingredienti e qualche aggiunta come i porri, perfetta da portare con sé per un pranzo al volo in spiaggia o al parco, e per consumare quella pasta che era proprio avanzata dal giorno prima.
Esiste, infine, un ristorante a Bologna, il “Libra”, dove la carbonara ha meno calorie del riso scondito: ciò è possibile grazie all’unione tra lo chef Giovanni Nerini e Chiara Manzi, presidentessa dell’Associazione per la Scienza Nutrizionale in Cucina e fondatrice della scuola “Art Joins Nutrition Academy”. La ricetta è, almeno per ora, segreta, quindi è necessaria una tappa negli spazi dell’ex tipografia Elios per provare se l’innovazione ha un gusto che può competere con la tradizione.
Conoscevate la storia della carbonara?
