L’altitudine media della Valle d’Aosta supera i duemila metri. Certo, spinta verso l’alto dalle quattro cime montuose più alte d’Italia, tutte e quattro presenti in questo territorio, ma resta una quota che alcune regioni del nostro paese non raggiungono nemmeno. Va da sé che si tratta di una regione complessa, in cui vivere, soprattutto in passato, richiedeva una certa capacità di adattamento. E per affrontare gli inverni freddi e nevosi della Val d’Aosta, era necessaria una bella dose di calorie, con una serie di ricette che si sono tramandate fino ad oggi. Una di queste, forse la più famosa, è quella della carbonada, uno spezzatino di manzo dalla lunga preparazione e ancor più lunga storia.
Cos’è la Carbonade valdostana?
Nonostante l’assonanza, dimenticatevi la carbonara. La Carbonada valdostana, chiamata anche carbonade o carbonata, è direttamente legata al Belgio e all’Olanda, dove si trova un piatto molto simile, pur con differenze sostanziali, ed è una delle ricette più interessanti tra i piatti tipici della Valle d’Aosta.
Questo spezzatino calorico, infatti, ha repliche in buona parte d’Europa, in particolare nelle zone di lingua francofona. La più grande differenza tra questo piatto e quello del Nord Europa è però il liquido in cui si fa marinare la carne di manzo, centrale nella pietanza. In Val d’Aosta e nella Francia meridionale si usa il vino rosso, mentre in Belgio e in Olanda la carne viene lasciata nella birra scura.
In Valle d’Aosta, quindi, la carbonade viene preparata con il manzo marinato e cotto nel vino rosso. Ma non è sempre stato così. Un tempo si impiegava la carne in salamoia o sotto sale, vista la scarsa disponibilità di carne fresca, in particolare nelle zone più povere.
Carbonade valdostana, ecco come si prepara
La Carbonada valdostana non è certamente un piatto che si prepara in poco tempo per un pranzo o una cena al volo: la ricetta tradizionale richiede almeno due giorni di preparazione.
Il cuore del piatto è il manzo, in particolare spalla o cappello del prete, tagliato a cubetti e lasciato a marinare almeno per una notte nel vino rosso, insieme a cipolle, alloro, rosmarino, chiodi di garofano e cannella. Una volta insaporita, il giorno successivo la carne viene rosolata con il burro, prima di essere cotta in un mix di brodo e vino. Il sugo, denso e scuro, è probabilmente ciò da cui deriva il nome “carbonada”, anche se l’etimologia è incerta.
Da tradizione, si serve con una porzione generosa di polenta, utile anche per gustare tutto il sugo della carne, e un bel bicchiere di vino rosso. In alternativa, un ottimo abbinamento è quello con il pane nero valdostano, altro prodotto simbolo della regione. Questo pane, arricchito talvolta con noci o castagne, aggiunge una nota rustica e croccante, perfetta per raccogliere il sugo denso e aromatico della carbonade.
Per quanto riguarda le bevande, il miglior abbinamento si concretizza senza dubbio con un vino rosso della Valle d’Aosta. Tra i più indicati ci sono il Donnas, un Nebbiolo dal gusto pieno e strutturato, o il Torrette, più morbido e fruttato. Questi vini locali non solo esaltano il piatto, ma completano un’esperienza enogastronomica profondamente legata al territorio.
Perché si chiama “carbonada” e altre curiosità
La Carbonade valdostana è un simbolo della tradizione gastronomica della Valle d’Aosta e, come tutti i piatti con una lunga storia, porta con sé tante curiosità e vicende. Una di quelle più diffuse riguarda il nome del piatto: secondo alcuni, infatti, il nome “Carbonada” è legato ai carbonai, lavoratori che trascorrevano mesi nei boschi per produrre carbone vegetale. Si racconta che questi uomini cucinassero la carne a fuoco lento nei paioli, usando vino e spezie per conservarla più a lungo, trasformando la semplicità degli ingredienti in un capolavoro di sapori. Un’altra teoria sull’origine del nome rimanda al colore scuro della carne, che, dopo ore di cottura nel vino, assume un aspetto quasi “carbonizzato”, pur rimanendo morbida e succulenta.
La Carbonada è anche protagonista di sagre, feste e altri eventi della regione, in particolare, durante la Fiera di Sant’Orso di Sarre (il secondo Comune più popoloso dopo il capoluogo), una delle più antiche manifestazioni della Valle d’Aosta, c’è sempre in menù la Carbonada.
Un’altra curiosità riguarda le varianti: sebbene la ricetta originale preveda carne di manzo, alcune famiglie utilizzano carne di selvaggina, come cervo o cinghiale, aggiungendo un tocco ancora più intenso e rustico al piatto. Ogni valle, ogni borgo e persino ogni famiglia ha il proprio modo unico di prepararla, un dettaglio che rende la Carbonade non solo un piatto, ma anche un patrimonio di tradizioni tramandate di generazione in generazione.
Conoscevi già questo perfetto piatto energetico per gli inverni della Valle d’Aosta?
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