di Martino Ragusa.
Anche se potrebbero essere scambiati per frutti, i capperi che consumiamo in realtà sono i boccioli dei fiori della pianta, raccolti prima che sboccino. Lo sanno bene coloro che, nelle belle giornate primaverili con un po’ di pazienza, tanta voglia di camminare e un immancabile contenitore, vanno “a capperi” nelle zone aride prossime alle coste dell’Italia centro-meridionale. Il cappero infatti è una pianta arbustiva selvatica che cresce su muretti, dirupi, luoghi sassosi e aridi dei litorali, espandendosi sul terreno o verso il basso (se nasce su una parete) con le sue ramificazioni. Le foglie della pianta sono ovali, e i fiori grandi e di colore bianco rosato sbocciano in primavera. Prima della fioritura, appunto, si raccolgono i capperi, usati come pianta aromatica nella cucina dei paesi del Mediterraneo fin dai tempi antichi. Più sono piccoli, più sono saporiti. Si conservano sott’aceto, sotto sale o in salamoia. Non vanno mai cotti, perché altrimenti rilasciano un sapore amarognolo. Piuttosto è opportuno aggiungerli all’ultimo momento nelle tante preparazioni che ne prevedono la presenza. Per eliminare l’aroma del liquido conservante, inoltre, prima della preparazione è consigliabile sciacquare e asciugare bene i capperi in salamoia o sott’aceto. Quelli sottosale, invece, vanno tenuti per qualche minuto in acqua fresca, prima di asciugarli.
I capperi migliori sono quelli che sulla confezione portano la dicitura: “Capperi di Pantelleria in sale marino“. Dal 1996 hanno ottenuto il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (IGP), e sono presidio Slow Food insieme aicapperi di Salina, isola delle Eolie. Pretendeteli e non fatevi fuorviare da capperi nordafricani di qualità infinitamente inferiore. I capperi di Pantelleria si distinguono per le eccellenti qualità di compattezza, profumo e uniformità, oltre che per la quasi totale assenza di trattamenti con antiparassitari o concimi chimici. La varietà più diffusa è la Tondina (o Nocellara) e la raccolta si effettua ogni 8-10 giorni da fine maggio a tutto agosto, la mattina presto per evitare le ore più calde e assolate. Se poi a Pantelleria ci andate personalmente ecco come potete farvi una provvista di capperi sotto sale. Raccogliete i boccioli del cappero al mattino e metteteli sotto sale marino (molto, ma molto meglio che sotto aceto) così: lavateli, asciugateli al sole, salateli e fateli disidratare per qualche giorno dentro a un panierino di vimini scuotendoli ogni tanto per espellere l’acqua. Una volta asciutti conservateli in barattolo e guardatevi bene dell’usare quelli sotto aceto che sanno solo di aceto.
Proprietà nutrizionali per 100 g di prodotto:
- Kcal: 29
- proteine: 3,4 g
- grassi: 0,5 g
- carboidrati (glucidi disponibili): 2,8 g
- sali minerali: sodio