di Alex Castelli.
È il più noto dei nomi dialettali della conchiglia di San Giacomo, mollusco molto usato in cucina (il terzo più consumato nel mondo dopo ostriche e mitili) detto anche pettine, ventaglio, pellegrina, conchiglia del pellegrino e coquille Saint Jacques in Francia. Ha un sapore al contempo deciso, equilibrato e delicato e si adatta bene a molte preparazioni. Queste sue qualità ne hanno decretato il successo gastronomico, ma senza dubbio anche la bella – e funzionale – conchiglia che lo contiene ha avuto un ruolo primario.
La conchiglia
Sia dal punto di vista estetico che da quello pratico, infatti, le due valve della cappasanta si rivelano vincenti: non sono uguali ma una è piatta e una convessa, hanno due orecchiette che allungano la cerniera regalandole il caratteristico profilo (usato anche come marchio commerciale da una nota multinazionale), sono grandi pressappoco come un piattino da antipasto e percorse da una quindicina di robuste costolature a raggiera. Inoltre sono resistenti al calore, caratteristica non indifferente perché ne rende possibile la cottura direttamente in forno. La conchiglia è ottima, dunque, da usare come piattino naturale per un’elegante presentazione. Non solo delle cappesante stesse, ma anche di altre pietanze, in genere antipasti o aperitivi. Ovviamente dopo essere state svuotate e ripulite. Il colore esterno è biancastro con sfumature o macchie rosa e castane, mentre l’interno è bianco opaco.
Il mollusco
Ogni conchiglia contiene un mollusco composto da tre parti: la noce, il corallo e l’alveola. La noce, la parte più pregiata, è un muscolo cilindrico sodo e bianco, il corallo è un corpo morbido a mezzaluna di colore giallo uovo o arancio vivo. L’alveola è formata dalle frange nocciola che circondano il corallo. Si mangiano di norma solo le prime due, mentre l’alveola, troppo piena di sabbia, si può usare per la preparazione di un fumetto.
La pesca e la vendita
La conchiglia di San Giacomo si pesca nelle acque europee sia mediterranee che atlantiche e nelle regioni atlantiche dell’America del Nord. Canada e Stati Uniti sono oggi i maggiori esportatori. Vive in fondali sabbiosi e ghiaiosi e viene pescata o a mano oppure con l’uso di reti radenti al fondale. In Atlantico si pesca anche la specie Pecten maximus, simile alla Pecten jacobaeus ma con le costolature meno accentuate. Le cappesante arrivano sui banconi delle nostre pescherie sia fresche e vive che sgusciate e conservate in sacchetti sigillati. Per consentirne la riproduzione, in Italia è consentita solo la pesca di esemplari dal diametro maggiore di 10 centimetri. Le migliori in cucina sono quelle con un diametro compreso tra 10 e 15 centimetri.
Come riconoscere se è fresca
In pescheria si possono trovare sia le conchiglie ancora chiuse che già aperte e private dell’alveola. Sono fresche se hanno un buon profumo di mare e una noce dalla consistenza soda. Non impensieritevi invece se presentano un corallo dal colore meno vivo: alcuni infatti sono proprio naturalmente più pallidi. Se le acquistate già pulite, mi raccomando di farvi dare la valva convessa, che potrete usare a mo’ di piattino.
In cucina
Se le acquistate aperte e pulite, questo capoverso non v’interesserà più di tanto. Se invece le acquistate intere, leggete come aprirle e pulirle. Riscaldate una piastra (elettrica o sul gas) e mettetevi sopra le conchiglie per qualche secondo finché non si schiuderanno per il calore. Prendetele con un panno o con il guanto da forno per non bruciarvi e inserite un coltellino rasente la valva piatta per tagliare il muscolo. Passandolo poi nella valva convessa potrete liberare il corpo del mollusco. Dopo avere staccato l’alveola, mettete noce e corallo in acqua fredda per un quarto d’ora. Sciacquateli per bene, togliendo la sabbia e facendo attenzione a non lasciare residui. Pulite anche le conchiglie che nel frattempo si saranno raffreddate. Se volete usare l’alveola per un fumetto, ricordate di filtrarlo. Le cappesante si servono di norma cotte e possono preparare in tutti i modi in cui si cuociono ostriche e mitili. Ottime per condire spaghetti o tagliolini, sono anche le protagoniste di molte ricette. Un esempio? Le ottime cappesante al gratin proposte da Martino.
Il nome
Le origini dei riferimenti religiosi dei nomi principali di questo mollusco, il cui nome scientifico è Pecten jacobaeus (per la cronaca è un mollusco lamellibranco), sono da ricercare nella Spagna del Nord, sulle spiagge della Galizia. Le conchiglie erano molto diffuse su quelle spiagge, vicine al santuario di Santiago (San Giacomo o Jacopo) de Compostela. Lì si recavano migliaia di pellegrini provenienti da ogni parte d’Europa, che usavano raccogliere una conchiglia per legarla al proprio bastone da cammino. In questo modo divenne un simbolo del viaggio di fede effettuato in onore del santo e i nomi ne riportano ancora oggi testimonianza lessicale.