di Alex Castelli.
Pesce capone è un nome che si riferisce a diverse specie di pesci della famiglia dei Triglidi, tutte caratterizzate da una grossa testa e da ampie pinne pettorali a ventaglio di colore blu-viola. Queste pinne hanno liberi e mobili i raggi più esterni, che i caponi usano a mo’ di dita poggiandoli sui fondali sabbiosi in cui prediligono vivere. La testa, oltre che grossa, è anche rinforzata da spine e placche ossee.
Le specie
In pescheria potete trovarne di cinque specie. Due, il capone coccio e il capone lira, sono i più buoni e hanno carni delicate e sode al contempo. Le altre tre specie di capone, buone soprattutto per zuppe o cotture in umido, sono il capone ubriaco, il capone gallinella, il capone gurno. Ecco una breve descrizione per riconoscere ciascuna varietà.
- Capone coccio o imperiale. Nome scientifico Trigla pini, è lungo dai 20 ai 40 cm, ha il dorso rosso o roseo, l’addome bianco e le pinne pettorali giallastre. Il profilo della testa è concavo.
- Capone lira o organo. Lungo dai 25 ai 40 centimetri, si distingue per una testa molto sviluppata rispetto al corpo percorsa da una marcata scanalatura longitudinale da sopra la bocca alla fronte. Inoltre presenta una lunga spina dietro l’opercolo (lamina ossea che protegge le camere branchiali), sopra le pinne pettorali. Di colore rosso, ha i margini della prima pinna dorsale e delle pettorali e ventrali azzurri. Si pesca soprattutto d’estate, quando si avvicina alle zone costiere per riprodursi. Per la tassonomia è Trigla lyra.
- Capone ubriaco o lineato. Le sue dimensioni sono uguali al capone lira, ma si distingue per il profilo del muso molto ripido e il colore rosso del dorso, macchiato spesso di nero. Il ventre è bianco. Si chiama scientificamente Trigla lineata ed è molto comune nell’Adriatico.
- Capone gallinella. Con i suoi 75 cm di lunghezza massima la Trigla lucerna è il capone più lungo della famiglia. È anche variopinto, con dorso bruno/rossastro, fianchi rosa e ventre bianco, pinne pettorali nerastre con margini azzurri. Si pesca soprattutto in autunno.
- Capone gurno o gorno. Anche lui vive su fondali di sabbia e ama le profondità ridotte. È lungo da 30 a 35 cm ed è il più elegante fra i caponi: sul dorso verdastro o grigiastro presenta macchioline bianche come il suo ventre, mentre sui fianchi sfoggia una fascia longitudinale di placche argentee. Il nome scientifico è Eutrigla gunardus.
In cucina
Il capone è un pesce versatile in cucina, basta che per le dosi si tenga conto del peso della testa, che ammonta al 40% del peso complessivo. Il coccio e il lira assomigliano nel gusto e nella consistenza allo scorfano rosso e alla cernia. Si prestano alla lessatura e alla cottura in forno e in umido. Un esempio? Provate la ricetta di Martino del Capone Coccio in Umido con Olive Nere! Gallinella, ubriaco e gurno trovano il loro migliore impiego negli umidi, ai cui sughi danno un ottimo sapore. Tutti i caponi si possono cuocere in zuppe di pesce, da soli o con altri pesci. In particolare il gallinella è protagonista di molte zuppe di origine adriatica.
Nomi regionali
Un problema che pone il pesce capone è quello delle denominazioni regionali. Non solo infatti in alcune regioni col termine capone si indicano altri pesci (capone è detta la lampuga in Sicilia e Puglia, mentre lo scorfano si dice cappone in Toscana e Liguria), ma uno stesso nome può indicare più varietà (con la parola chèuffano in Liguria si chiamano sia il lira che il gallinella) o specie diverse in regioni diverse (cuòccio in Puglia è l’ubriaco, in Campania il gallinella).
Questi sono i principali nomi dialettali.
Il capone coccio è detto gallinetta, gallinella imperiale (Liguria), musoduro, anzoleto (Veneto), occhiobello, caviglia (Toscana), capone imperiale (Lazio), cuòccio (Campania), còcceca imperiale, capuane (Puglia), facianu, cuccu, mulinaru (Sicilia). Il capone lira è detto chèuffano, organo (Liguria), anzoleto grande, turchetto (Veneto), testolina, mazzolina (Marche), còccio (Lazio), cuòccio (Campania), cuozzo (Puglia), furcatu (Sicilia). Il capone ubriaco è detto ubriagòn, brigotto (Liguria), musoduro, anzoleto (Veneto), capone-rapa, corri-corri, pesce briàco (Toscana), capone di scoglio (Lazio), ballerina, curro-curro (Campania), angiula, capone panaricolo, cuòccio (Puglia), martiduzzo impiriali, pisci-papa (Sicilia), fagianu di mari (Sardegna). Il capone gallinella è detta chèuffano, organetto, gallinetta (Liguria), lucerna, maziolo, anzoleto (Veneto), gallinella vera, capoccione (Toscana), capomazzo, testa grossa (Marche), capone imperiale (Lazio), cuòccio reale, faggiano (Campania), anziletto, cuòcceche, capuane (Puglia), faggiani imperiali (Sicilia), baladora (Sardegna). Il capone gurno è detto grognau (Liguria), anzoleto (Veneto), occhio bello di fora, organo, gallinella (Toscana), cuòccio (Campania), capuane (Puglia), facianu, tiega (Sicilia).