In dialetto Capicoddho azze anca, il capicollo azze anca grecanico si produce in quella parte di Calabria che conserva ancora testimonianze della dominazione greca. La lavorazione inizia a partire dal mese di novembre e continua fino a marzo.
Un prodotto legato fortemente alle radici storiche e culturali dell’area grecanica e per questo tutelato da Presìdi Slow Food.
Origini
Come si diceva, l’area di produzione coincide con una parte della provincia di Reggio Calabria conosciuta con il nome di Bovesìa o area grecanica, compresa tra il basso Jonio reggino e l’Aspromonte.
Qui affondano le radici culturali dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione.
In alcuni borghi dell’entroterra (Bova, Gallicianò e Roghudi) ancora oggi alcuni anziani parlano un dialetto simile a quello che contadini e pastori locali acquisirono dai greci antichi.
Caratteristiche della lavorazione
La produzione del capicollo di coscia ricopriva e ricopre un ruolo di primaria importanza nella norcineria, dove normalmente viene prodotto lavorando la parte superiore del lombo. La lavorazione del capicollo grecanico invece avviene partendo dalla coscia disossata, tagliata e divisa secondo il disciplinare Slow Food.
Il salume viene quindi ricoperto con sale marino e fatto riposare per tre o quattro giorni al fresco, durante i quali viene regolarmente massaggiato. Successivamente il capicollo salato è ripulito e avvolto in sottili veli di grasso, che gli permettono di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare.
Lo si cosparge poi di peperoncino rosso a scaglie (to pipeddhi), semi di finocchietto selvatico (to màtharo) e pepe nero a mezza grana. A questo punto è pronto per essere insaccato nella vescica naturale, sempre di maiale, imbrigliato in una rete a maglie strette e legato.
La delicata e importante fase della stagionatura si protrae per almeno 180 giorni e segue il procedimento che un tempo avveniva nei seminterrati delle aree rurali, i catoi, dove il vento di tramontana o maestrale che penetrava attraverso i cetti, piccole finestrelle ricavate nelle porte e nelle finestre più grandi, favoriva l’essicazione del salume.
La stagionatura minima indicata dal disciplinare del Presidio per un prodotto di buona qualità è di 6 mesi.
Per la sua realizzazione, vengono utilizzati solo suini provenienti dall’area grecanica, allevati allo stato semibrado e alimentati secondo un disciplinare che prevede l’uso di cereali, foraggi, tuberi e fave, e vieta quello di farine di origine animale, insilati e ogm.
Il gusto di una lavorazione ad arte
Il capicollo azze anca ha un colore rosato e profumi intensi, il gusto unisce sapidità e dolcezza delle carni, le note aromatiche del finocchietto e del peperoncino non prevaricano ma accompagnano la particolare suadenza.