Street food calabrese fatto in casa: i calzoni piccanti e le girelle alla sardella

Alzi la mano chi, in queste ultime settimane, non si è cimentato almeno una volta nella preparazione di qualche panificato! Ammettiamolo, i giorni di quarantena ci hanno spinti a sperimentare nuove ricette per mettere alla prova le nostre abilità in cucina. 

Ma se per voi pizza e pane non hanno più segreti, allacciate i grembiuli e preparatevi ad far viaggiare le vostre papille gustative verso la regione più piccante del sud Italia! Quindi, se siete disposti ad aggiungere un po’ di peperoncino in cucina, non potete assolutamente perdere i calzoni piccanti e le girelle alla sardella. Queste due ricette tipiche calabresi, prima ancora di essere un simbolo dello street food, sono l’emblema della cucina casalinga, semplice e gustosa. Entrambe sono molto versatili e gettonatissime in qualsiasi stagione, perché possono essere consumati a pranzo, cena o come aperitivo. Siete curiosi di provarle? 

Calzoni piccanti: un emblema dello street food calabrese… da preparare a casa! 

In un precedente articolo vi abbiamo già parlato del calzone, o almeno di uno in particolare: quello della pizzeria La Romana di Crotone, definito il “miglior street food di Calabria”. Il calzone ha un impasto semplice, simile a quello della pizza, e un ripieno costituito da salsa di pomodoro, peperoncino e abbondante mozzarella. Non di rado, presso le pizzerie che lo propongono, è possibile trovare anche  l’aggiunta di salsiccia passita piccante nel ripieno, che dà più sostanza e carattere. L’impasto viene poi fritto in olio bollente, fino a raggiungere una doratura perfetta. 

Sappiamo a cosa state pensando: il calzone unisce due delle cose più amate in cucina, la pizza e il fritto. Effettivamente, già solo per questo motivo, non può mancare nel ventaglio delle vostre ricette casalinghe preferite.  Fortunatamente il calzone piccante è molto facile da replicare a casa: basta avere la strumentazione adeguata, dotarsi di un po’ di pazienza, avere un minimo di manualità e il gioco è fatto! 

La ricetta dei calzoni fritti piccanti

Vediamo insieme come realizzare in casa dei classici calzoni piccanti fritti. Le dosi di questa ricetta sono adatte per realizzare circa 10 calzoni. 

Ingredienti (per circa 10 calzoni)

Per l’impasto

• 500 g di farina 00
• 250 ml di acqua appena tiepida
• 6/7 grammi di lievito di birra disidratato 
• un cucchiaino scarso di zucchero 
• 2 cucchiaini scarsi di sale 
• q.b. di olio extra vergine d’oliva

Per il ripieno

• 250 g di mozzarella a cubetti
• 150 g di passata di pomodoro
• q.b. di peperoncino piccante a scaglie
• q.b. di sale
• q.b. di olio extra vergine d’oliva

Per friggere

• q.b. di olio di semi di arachidi

Procedimento

1. Mischiate in una ciotola la farina, lo zucchero e il lievito e formate la classica fontana al centro. 
2. In una tazza, unite l’acqua tiepida e il sale e iniziate ad aggiungere i liquidi alla farina. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungete a mano a mano pochissima acqua sempre tiepida, per renderlo più elastico. Trasferite il tutto su una spianatoia, continuando a impastare per circa 10 minuti.   
3. Trasferite ora l’impasto in una ciotola e coprite con un telo umido, lasciandolo lievitare in un luogo caldo fino a che il suo volume non sarà raddoppiato (possono volerci dalle 3 alle 5 ore). 
4. Intanto, preparate gli ingredienti per il ripieno: tagliate la mozzarella a cubetti e aggiungete il sale, un goccio d’olio e il peperoncino alla salsa, per insaporirla. 
5. A lievitazione completata, prendete l’impasto e, dopo averlo lavorato leggermente con le mani, dividetelo in dieci piccoli pezzi. 
6. Lasciate le palline sulla spianatoia, coperte da un telo e lasciamole lievitare ancora per circa un’ora. 
7. Trascorso il tempo della seconda lievitazione, prendete le palline di impasto, le stendetele e mettete al centro la salsa di pomodoro e qualche cubetto di mozzarella. 
8. Chiudete l’impasto a mezzaluna assicurandovi di sigillare i bordi con una forchetta, così che durante la cottura il ripieno non fuoriesca. 
9. Quando tutti i calzoni saranno pronti, iniziate a scaldare l’olio per raggiungere la temperatura perfetta. La padella ideale da utilizzare è in acciaio, con i bordi alti e il fondo sottile. Se usate, come indicato, l’olio di arachidi e avete un termometro da cucina, assicuratevi di non superare il punto fumo di questo olio, intorno ai 180°, altrimenti rischiate di non avere una cottura adeguata né una doratura perfetta. 
10. Quando l’olio è caldo, iniziate a immergere due calzoni per volta, avendo cura di cuocerli per circa 5 minuti, girandoli a metà cottura. 
11. Quando avranno raggiunto il colore ideale, togliete i calzoni dalla padella e adagiateli su della carta per fritti, in modo da assorbire l’olio in eccesso. 
12. Aspettate alcuni minuti prima di assaggiarli: la caratteristica principale del calzone è che il suo interno, durante la frittura, raggiunge temperature molto elevate, dunque è meglio lasciarlo riposare qualche minuto prima di addentarlo. I vostri calzoni sono pronti per essere gustati! 

Le girelle alla sardella: piccole nella forma, grandi nel gusto 

Più che un vero e proprio street food, le girelle alla sardella piccante sono un manicaretto che non può mancare sulle tavole delle feste e, in generale, delle classiche rimpatriate a casa con amici e parenti. Si presentano come dei piccoli panini di pasta di pane dorati, cotti al forno e serviti caldi, e hanno un impasto semplice, reso molto saporito dalla presenza della sardella, l’unico ingrediente per il ripieno di questa preparazione. Della sardella vi abbiamo già parlato: si tratta di una conserva tipica calabrese, e più specificatamente della zona di Cirò Marina (KR), preparata con pesce ghiaccio, peperoncino, sale e semi di finocchio. La conserva, che solitamente si presta a essere consumata in abbinamento con l’olio EVO e la Cipolla di Tropea a pezzetti, costituisce un ottimo condimento per tartine e focacce, ma può essere utilizzata anche per farcire panificati di ogni tipo. 

La ricetta per preparare in casa le girelle alla sardella è, come quella dei calzoni, molto semplice: la cottura al forno rende infatti questa preparazione adatta anche a chi vuole evitare la pesantezza dei cibi fritti. 

La ricetta delle girelle alla sardella

Vediamo adesso come preparare delle gustosissime girelle alla sardella, ovviamente piccanti. Il consiglio che vi diamo è di preparare l’impasto il giorno prima o al mattino per la sera, in modo da avere una lievitazione di almeno 12 ore. 

Ingredienti

• 600 g di farina 00
• 300 ml di acqua tiepida
• 1 bustina di lievito di birra secco 
• 1 cucchiaino di zucchero 
• 2 cucchiaini di sale 
• q.b. di olio extra vergine d’oliva
• 150 g di sardella piccante 

Procedimento 

1. Mettete la farina in una ciotola capiente e aggiungete lievito, zucchero e sale e mescolate. 
2. Scaldate appena l’acqua, che dovrà essere leggermente tiepida (non calda, altrimenti rischia di “uccidere” il lievito). Aggiungete gradualmente l’acqua al composto, iniziando a impastare. 
3. Quando l’impasto sarà sufficientemente compatto, trasferitelo su una spianatoia, continuando a impastare per circa 10 minuti. 
4. Trasferite l’impasto in una ciotola pulita con una spolverata di farina sul fondo, fate una bella incisione in cima e coprite tutto con un canovaccio umido. Se optate per una lievitazione di 24 ore, inumidite spesso il canovaccio con acqua, se si asciuga. 
5. Iniziate a preparare il condimento: in una ciotola, mettete la sardella, che dovrà essere morbida e abbastanza unta da poter essere stesa facilmente sull’impasto. Se usate la sardella fresca, dovrete aggiungere molto olio, mentre se usate quella in barattolo di vetro, ne dovrete aggiungere meno. La consistenza finale dovrà comunque essere quella di una “crema spalmabile”. 
6. Dopo la lievitazione, l’impasto è pronto per essere steso: prendetelo  e dividetelo in tre pezzi. Stendete ogni pezzo con il mattarello formando un rettangolo poi, con l’aiuto di un cucchiaio, versate un po’ di sardella sull’impasto e spalmatela fino a coprirlo quasi tutto, lasciando però “asciutta” una striscia su uno dei bordi larghil del vostro rettangolo di pasta.  
7. A questo punto, arrotolate l’impasto partendo dal bordo largo coperto di sardella, e chiudendolo sul bordo vuoto. 
8. Tagliate l’impasto in piccole girelle servendovi di un coltello affilato e posizionatele su una placca foderata di carta da forno. Spennellate con un pennello da cucina la superficie asciutta delle girelle con un velo di olio. 
9. Lasciate riposare i panini sulla placca per mezz’ora, sfruttando questo tempo per far riscaldare per bene il forno a 230°. 
10. Infornate le girelle e cuocete per 15 minuti o comunque fino a doratura. Le vostre girelle alla sardella sono pronte per essere gustate e… fatte sparire! 

Quale fra le due ricette che vi abbiamo proposto siete più curiosi di provare: calzoni piccanti o girelle alla sardella? A voi la scelta!